GASTRO SOHBET – FARUK ŞÜYÜN
Dünyanın farklı ülkelerinden 1000 şefin aday gösterildiği ve 700 şefin değerlendirildiği Gastronominin Nobel’i olarak adlandırılan Basque Culinary World Prize 2023'ün (Bask Dünya Aşçılık Ödülü) kazananı Şef Ebru Baybara Demir oldu. Ödül, gastronominin dönüştürücü gücünün etkisini, mutfak dışında da kullanan şeflerin ilham verici hikâyelerini dünyaya duyurmayı amaçlıyor.
Basque Culinary World Prize’da iki yıl üst üste dünyanın en iyi 10 şefi arasına giren ilk ve tek Türk
şef olan Ebru Baybara Demir’in sosyal gastronomi yolundaki hikâyesi 23 yıl önce başlıyor. Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’nden mezun. Rehberlik yapıyor. Mardin’de değişime çok inanıyor, “burada bir değişim olacaktı” diyor ve bunun adımları yavaş yavaş geliyor:
“Bir Alman turist grubu geldi. Mardinli kadınlar çok güzel yemekler yaparlar, bu lezzetleri bir yerde sergilemek zorundayız. Ben de evimize götürdüm ve o kadınlarla birlikte yemek yaptık. Herkesin çok hoşuna gitti. Bu durum, Cercis Murat Konağı’nı 21 kadınla beraber açana kadar sürdü.”
Ailesinin yemek kültürü çok iyi. Anneannesinin Süryani, Kürt komşuları var. Mardin’in kültür çeşitliliğini taşıyorlar. Annesi de iyi bir aşçı. “Ben turist olsam, Mardin’e gelsem ne yemeyi isterim?” diye soruyor kendine Ebru Baybara. Yanıt, evlerde pişen, saklı kalmış yemekler… Altı yıl boyunca yemek envanterini çıkarıyor, en iyi yapanlara gidiyor. Yemek kültürüne sadece reçeteleri ile değil, malzemeleriyle de hâkim oluyor…
Cercis Murat Konağı Mardin için çok büyük bir değişim olmalı?
“Önce ben inandım, sonra bana inananları buldum ve bu işi başlattım. Uzun bir süre Mardin’de herkesin konusu bendim. Bir zaman sonra baktım ki şehirdeki insanlar da inanmaya başladı. Turizme yatırım yaptılar” diye anlatıyor.
TÜİK verilerine göre 1999 yılında Mardin’e gelen turist sayısı 11 bin, yatak sayısı 220. Bugün iki milyon turist geliyor, yatak kapasitesi 20 bine yaklaşmış durumda. “Daha önemli bir gelişim” diyor Ebru Şef “eskiden Mardin’de kadınlar eşlerinden izin almadan sokağa çıkamazlardı. Kadın değerliydi ama evin içinde. Sosyal hayatta yoktu. Bugün kadın her yerde çalışabiliyor. Kimse yadırgamıyor.”
Ödüle giden serüven şöyle devam ediyor:
“Daha çok toplumsal konular beni çekiyordu. Önce Harran’a gittim, mülteci entegrasyonu ile ilgili projeler yaptım. 2017 yılında Harran Gastronomi Okulu Projesi beni Bask’a taşıyan en önemli proje oldu. Fransa’dan Sirha, ondan sonra Metro Market beni aday gösterdi. O yıl ilk ona girdim, birinciliği çok istedik, ama olmadı. Bence de doğru zaman değildi. Ama ben, orada yaptığım işin adını öğrendim: Sosyal gastronomi.”
2018 yılında tekrar aday gösteriliyor. Bu seferki konu, sorgül buğdayı… Ödül yine gelmiyor, ama 2018’de 2023’e kadar iletişim hep devam ediyor, yaptıklarını anlatıyorlar.
“Bask dünyada bu işin duayeni. Ben, onların sayesinde yaptığım işin ismini koydum, bana çok destek verdiler. Yurtdışında inanılmaz bir network oluştu. Orada insanlar yaptığınız işi anlıyor ve bir parçası olmaya çalışıyorlar. Bu arada 2000’den 2023’e 23 yıllık süreç içinde ne yaptığımızın özetini istediler. Zaten birçoğunu biliyorlardı, ama hazırlayıp gönderdik. O projelerdeki insanlarla referans olarak görüştüler. Sonuçta buraya geldik. Ödül tek bir projeye değil, 20 yılı aşkın süredir gerçekleştirdiğim projeler için verildi.”
En çok heyecanlandığı Joan Roca, Dominique Crenn, Manu Buffara gibi isimlerin büyük desteği. Joan Roca “bu bir yarışma değil, sadece topluma iyi bir mesaj vermek için yapılmış bir etkinlik. En iyi şefi seçmek gibi bir derdimiz yok. Toplumu değiştiren şefleri buluyoruz” diyor.
“Ben hayatımın 23 yılını bu ülkeye adadım. Ülkemi ve insanlarını çok seviyorum. Mardin gibi küçük bir yerde yaşadığınızda ve insanlar iyi şeyler yaptığınıza inandıklarında sorumluluklar artmaya başlıyor. Yemek, sadece bir araç. Şansım sahada olmak, sorunu görmek ve buna çözüm aramak. Yaptığım iş bu aslında. Bunun takdir edilmesi ise çok motive edici.”
Bu arada deprem sonrası Hatay’da oluşturdukları Gönül Mutfağı projesi devam ediyor. Şu anda günde 25 bin kişiye yemek çıkıyor, okullarda 14 bin çocuğa sabah kahvaltısı veriliyor. Şöyle devam ediyor Ebru Baybara Demir:
“100 bin Euro ödülü bu projeye bağışlıyorum. Bize bir konteyner kentin içinde mutfak veriyorlar. Orası Gönül Mutfağı olacak. Türkiye’nin her yerinden herkes gönüllü olarak gelip çalışabilecek. Onlar için konaklama yerleri de ayarlıyoruz.
Çok mutluyum, birlikte her şeyin yapılabileceğine inanıyorum. Mardin’de böyle kolektif yaşıyoruz biz, bireysel yaşamıyoruz. Evimin, iş yerimin kapısı hiç kapanmıyor, her gün onlarca insan geliyor. Bence bu birliktelik bütün ülkeye yansımalı. Hatay’da da bunu başardık biz ve devam ettireceğiz.”
“Deprem sonrası 134 gün İskenderun’daydık. Bu sürede 16 milyon kap yemek yapmışız. Günde 70 bin kapasiteyle çalıştık. Üç binden fazla insan geldi gönüllü olarak Bunların çoğu beyaz yakalıydı. Belki de sosyal hayatlarında yapmayacakları şeyleri 24 saat aralıksız yaptılar. Önce millet olmanın ne demek olduğunu öğrendim ben. Gönül Mutfağı oldu orası. Çünkü gönüllülerin yaptığı bir işti. Gençlik ve Spor Bakanlığı mekânımızı verdi. Biz, gereken her şeyi Topraktan Tabağa Kooperatifi üzerinden sağladık. Gastronomi öğrencileri geldi, gönüllü çalıştılar. Bana bu işin hikâyesini yaz derseniz önce onlardan söz etmek isterim. Gençlerin önünü açmak zorundayız. Egolarımızdan sıyrılıp onlara bir alan yaratmalıyız.”
