Faruk ŞÜYÜN
“28 yıldan beri bu mesleğin içerisindeyim. Bugün şöyle düşünüyorum: En önemlisi şeflikte belirli bir mertebeye gelmekten ziyade insan olmak” diye başlıyor anlatmaya Şef Rafet İnce… “Hırs, başarı, cesaret güzel şeyler, ancak deprem bana çok şey öğretti” diyor. 77 gün deprem bölgesinde kalmış ve bambaşka bir insan olarak dönmüş:
“Deprem bana insan olmayı öğretti. Zor bir ortamda insanlara yemek yapıyorsun; hüzün var, çaresizlik var… Hırs, başarı hiçbir işe yaramıyor. Bunu yaşadım ve bunlardan vazgeçtim. Yemek dağıtımı sırasında bir abimizle karşılaştık. Bir battaniyeye sarınmıştı, altında hiçbir şey yoktu. Öğrendik ki şehrin en büyük altın tüccarıymış. Enkaz altında ailesinden 13 kişi bulunuyormuş, bir buçuk ton altını toprak altında kalmış. Cebinde beş kuruş parası yok, yemek kuyruğunda bekliyor. Hiç unutmuyorum o ânı.
Mütevazı olmayı daha iyi öğretti bana, deprem bölgesinde çalışırken gördüğüm insanların durumu, çaresizliği. Allah’a dua etmeyi öğrendim… Bugün burada sevdiğim bir işi yapıyor, patili dostlar için yemekler hazırlıyorum.”
Söylediği PetChef. Şöyle bir hikâyesi var:
“Ben, dünyada benzeri olmayan kitapları yazıyorum. Dünya gastronomi literatüründeki ilk kişisel gelişim ve gastronomi kariyer kitabı ‘Chef’ bunlardan biri. ‘Chef’in Sağlıklı Masası’ ve ‘Chef the Taste’ var. Dördüncüsünü araştırırken kedi, köpeklerin yemek kitabı olmadığını gördüm. Kedi ve köpeklerin beslenmesiyle ilgili yurt dışında özellikle de Amerika’daki araştırmalarım beş yıl sürdü. Sonra, dünyada hayvanlar için bir şef tarafından yazılmış ilk yemek kitabı olan ‘PetChef’ geldi. Kitabı alanlar ‘bu yemek tarifleri çok güzel, ama evde biz kendimize yemek yapmakta zaman bulamıyoruz, siz yapsanız da biz satın alsak’ deyince mama üretimine başladım.”
İnsan tüketimine uygun kedi ve köpek mamaları ortaya çıkmış:
“Dondurulmuş, taze, koruyucu eklenmemiş... Konuyla ilgili araştırmaları, Ar-Ge çalışmalarını aralıksız sürdürüyorum. Bu arada bebekler için koruyucusuz, katkı maddesiz sağlıklı mamalar yapmayı da çok istiyorum.”
NG Otelleri ve NG Grubu Gastronomi Direktörlüğünü de yürüten Rafet Şef’le mutfağı konuşuyoruz. Şöyle diyor:
“Bizde şöyle bir şey var; ucuz olsun, kaliteli olsun. Hiçbir zaman ucuz kaliteli yemek yoktur. İyi şef, iyi malzeme, taze, mevsiminde yerel ürün, iyi tabak, lezzetli yemek vardır… Ve yaptığınız işi sevmek gereklidir…”
Peki, fine dining için ne düşünüyor?
“Türkiye’de hiçbir zaman fine dining tutmaz. Tutmadı, tutmamaya da devam ediyor. Avrupalı haftanın beş günü dışarıda yemek yiyebiliyor, asgari ücretle maaş alan biri böyle bir restorana gitse, maaşının tamamını verir, hatta borçlu kalır. Bu yemek kültürü bizde yok. Tabii ki bu işi iyi yapan fine dining restoranlar var, onlara saygı duyuyorum. Ancak bizde dolu porsiyon, karın doyurma, esnaf lokantası sevilir… Fine dining değildir, ama lezzetlidir, ehil ustalar tarafından hazırlanmıştır. Ben, esnaf lokantalarının biraz daha yemeklerin görseliyle oynayıp daha iyi işleyerek daha iyi satılabilir hale getirmelerinden yanayım. Böylelikle ülke mutfağının daha iyi yerlere gelebileceğine inanıyorum.”
Ve devam ediyor:
“Türk mutfağı için bir şeyler yaparken yerel üreticiyi, toprak anayı, çiftçiyi unutmamak lâzım. Ne kadar iyi şef olursanız olun malzemeyi, çiftçiyi, üreticiyi tanımalısınız. Mutfağımızın özüne indiğimizde günyüzüne çıkmamış binlerce yemek var. O yemekleri yabancı şefler araştırıyor, bizden daha iyi biliyor, malzemeyi buradan götürüp ülkelerinde yorumluyorlar.”
Rafet Şef’in hayalleriyle bitiriyoruz sohbetimizi:
“Bu saatten sonra ne otel ne restoran şefi olmak istiyorum. Kedi köpeklere yemek yapmaktan çok mutluyum, kendimi onlara adadım. Tabii ki bu, şefliği bırakmam demek değil, dünyayı takip ediyor, çok araştırıyorum. Biraz da tarımla ilgileneceğim, insanlardan tarım yapmayı öğrenmeye çalışıyor, güzel izler bırakmak istiyorum.”
“Bu saatten sonra ne otel ne restoran şefi olmak istiyorum. Kedi köpeklere yemek yapmaktan çok mutluyum, kendimi onlara adadım.” -RAFET İNCE
