HELİN KAYA
Meyhane kültürüne ait güncel bir kitap hazırlama düşüncesi nasıl ortaya çıktı?
Yıl 2018, aylardan Mayıs… Ayvalık’ta düzenlenen Doğa Festivali’ne davetliyim. Ekibimizle bölgenin mekanlarını geziyor, yöresel lezzetleri tadıyor, yorumluyoruz. Bir akşam yolumuz Şimdi Rum Meyhanesi’ne düşüyor. Orada tanışıyorum Beyza Hanım’la. Meyhaneciliğe nasıl başladığını anlatıyor. Uzun yıllara yayılan meslek hayatında başına gelen ilginç tecrübelerden bahsediyor. “Ne güzel bir kitap olur tüm bu anılardan” diye düşünüyor ve bunu Beyza hanımla paylaşıyorum, ‘’Neden olmasın, konuşalım’’ diyor. Kitabı hazırlamayı işte o akşam kafaya koyuyorum.
Çalışma süreci nasıl gerçekleşti sizin için?
Nereden, nasıl başlarım diye düşünürken kabaca bir şablon çıkarıp Beyza Hanım’a yolladım. Onun da onaylamasıyla kitabın detaylarını oluşturacak ve Beyza Hanım’ın anılarını ortaya çıkaracak sorular gönderdim ona. Arada ziyaretine de gidiyorum. Farklı dönemlerde Ayvalık’ta buluşuyor, en son mekânı olan Şimdi Rum Meyhanesi’nde bolca sohbet ediyoruz. Orada onun ve ekibinin nasıl çalıştığını da gözlemledim. Ama asıl bilgiler yazışmalarla geliyor hep. Ayvalık-Ankara arasında 2 yıla yayılan bu yazışmalar bittiğinde bir gün ‘artık top sende’ dedi. Tüm bu anlattıklarını ve “bir yandan koskoca bir meyhane kültürünü nasıl sunmalıyım okuyucuya” diye düşünürken bir çilingir sofrası sohbeti gibi kurgulamaya karar verdim. Ve bir gün gözümü kapayıp, kendimi Ayvalık’ta Şimdi Rum Meyhanesi’nde onunla konuşurcasına hayal edip başladım yazmaya…
Kadın olarak erkek egemen bir sektörde ismini duyurmayı başarıyor Beyza Gürbüzer. Hayat yolculuğunda geçtiği patikalar size nasıl bir bakış açısı kazandırdı?
Bu sektör bence erkek açısından da zor. Ama tabii ki bir kadın olarak çok daha zor olduğu yadsınamaz bir gerçek. Beyza Hanım’ın bu alandaki yolculuğunu dinlerken kendisine daha da saygı duydum, takdir ettim. Becerisi, zekâsı, duruşu, prensipleri, çalışma disiplini, azmi ve cesareti bana da okuyan pek çok kadına da ilham verdi. Karşılaştığı zorluklar karşısında ürettiği çözümler, hiç yılmayışı, ne olursa olsun o dik duruşu gerçekten çok etkileyici…
Kitap içeriğinde meze kültüründen sektör çalışanlarına özel bilgilere kadar geniş bir yelpaze sunuyor. Araştırmalarınızı bu şekilde ayrıntılı tutmanızın özellikle bir sebebi var mı?
Ben metin yazarlığı ve editörlük yapıyorum. Pek çok kitabı yayına hazırladım. Bir konu hakkında yazarken de enine boyuna araştırarak, çok yönlü bakmayı severim. Bu bilgileri olabildiğince yalın şekilde okuyucuya sunmayı tercih ederim. Beyza Hanım’ın hikayesini okuyanlara bir yandan tarihsel bilgileri de vermek istedim. Sektörün içinde olanlara ya da yeni başlayanlara yol göstermeyi de amaçladım. İkimizin tecrübesiyle ve kalemiyle tüm bunları aktarabildiğimiz bir çalışma ortaya çıktı.
Geçtiğimiz yıllara baktığım zaman meyhane kültürünün de günümüzde kabuk değiştirdiğini gözlemliyoruz. Özellikle son dönemde popüler olan yeni nesil meyhaneler… Bu sosyolojik değişimin bir yansıması mı? Yoksa tamamen işletme stratejisine mi dayanıyor?
Aslında her ikisi de… Sosyolojik olarak baktığımızda yaşam biçimleri, tüketim alışkanlıkları, eğlence biçimleri birçok sebepten ötürü çok değişti. Herkese göre mekân var artık. İşletmeciler bu mekân çokluğunda müşteri kitlelerini geniş tutmaya çalışıyorlar. Bir yandan hak veriyor, bir yandan da bazı yerleri kimliksiz ve kalitesiz buluyorum. Tabii herkesin kendi tercihi. İşin bizimle ilgili boyutunda şunu söyleyebilirim; klasik bir meyhanenin ve genel olarak meyhane kültürünün, bugün ‘yeni nesil meyhane’ olarak adlandırılan yerlerle uzaktan yakından ilgisi yok. En azından bu ismi kullanmadan yola devam etmelerinin daha uygun olacağı kanısındayım. Kitabı okuyanlar zaten gerçek bir meyhanenin ve hatta meyhanecinin nasıl olduğunu da öğrenmiş olacaklar.
Okuyuculardan nasıl tepkiler aldınız?
Öncelikle hemen herkes çok rahat ve sıkılmadan okunan bir kitap olduğunu belirtti. En çok duyduğumuz yorumlardan biri, ‘sizinle biz de o masada oturuyor gibiydik’ oldu.
Kimi okuyucular kitabın son kısmındaki tarifleri çok sevdi, deneyip fotoğraflarını gönderdi. Kimileri meyhane kültürü ve işletmeciliği, kimileri yemek kültürü, kimileri sofra adabı gibi konularda çok faydalandığını söyledi. Gastronomi ya da aşçılık okuyan öğrenciler de çok ilgi gösterdi. Okuyucu kitlemiz oldukça geniş. Sektörün profesyonelleri ya da amatörleri de var, ev hanımları da var. Bambaşka alanlarda çalışan ama yeme-içme kültürüne meraklı okurlarımız da bir hayli fazla. ‘Kitap hiç bitmesin istedim’, ‘kitap bittiğinde ne çok şey öğrendiğimi fark ettim’ gibi yorumlar da en fazla duyduklarımızdan oldu.
Yakın zamanda hayata geçirmeyi planladığınız yeni çalışmalarınız var mı?
Yakın zamanda Glomas adında bir yayınevi kurduk. Ankara’nın eski mekanları ile ilgili bir kitap hazırlığındayız. Araştırmalar, röportajlar derken biraz vakit alacak ama özgün bir çalışma olacak yine. Gastronomi alanında yayımlar, iş hayatı ile ilgili kitaplar, biyografiler… yakın zaman projelerimiz arasında. Bir yandan da meyhane kültürü üzerine atölye çalışmalarıma da sonbaharda devam edeceğim.
