FARUK ŞÜYÜN
Priscilla Mary Işın’ın 2010’da yayımlanan ‘Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nün aynı adı taşıyan yeni basımı, KİTAP dergisi tarafından “2023 Yılın Gastronomi Kitabı” olarak seçildi. Işın akademisyen değil. 1973 yılından beri Türkiye’de yaşıyor ve özellikle Osmanlı Mutfağı ve Anadolu’nun yerel ürünleri üzerine araştırmalar yapıyor. Yurt dışında ve Türkiye’de çok sayıda makalesi ve önemli kitapları yayımlanmış. Onu, çevirileriyle de tanıyoruz. ‘Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nün ilk basımı ardından önde gelen akademisyen ve mutfak kültürü yazarının da yönlendirmesi ve yüreklendirmesiyle kitabın geliştirilmiş yeni baskısı için çalışmalarını sürdürmüş ve ortaya muhteşem bir çalışma çıkmış…
Priscilla Mary Işın’ın çalışma masasının üzeri araştırma yaparken yararlandığı kaynak kitaplarla dolu. Çoğu mutfak ve sofra eşyaları ile ilgili çünkü, bu süreçte onlarla ilgili bir çalışma yapıyormuş. Her zaman kullandığı başucu kaynakları da ya masada veya elinin uzanabileceği raflarda: Sözlükler, seyahatnameler, Osmanlı mutfağı ile ilgili kitaplar… Son dönemde kimi kaynak kitaplar için dijital yayınları varsa internetten yararlanıyormuş. Örneğin, Türk Diyanet Vakfı ‘İslâm Ansiklopedisi’ni buradan kullanıyormuş…
“Sözcükler elle tutulur nesneler değil. Fakat mutfakla ilgili sözcüklerin çoğu elle tutulur şeyleri temsil eder; malzemeler, yemekler, mutfak eşyaları vs. Bilmediğimiz bir terimin soyut bir kavramı temsil etmesi durumunda anlamını, bağlamından tahmin etmek mümkün ise de somut nesneleri temsil edenler hakkında bir sonuca varmak çok daha zordur. Hele o nesne tarihe karışmış ve hatırlayan kimse kalmamışsa” diyor Priscilla Hanım…
Kaynaklarda eşya adlarına rastlayıp içinden, şeklini bilmedikleri çıktıkça bunları temin etmek için araştırmaya başlamış. Onları anlamadan tam olarak mutfağı anlayamayacağı sonucuna varıp bu eşyaları toplama uğraşına girmiş. Odanın da dört bir yanı mutfak eşyalarıyla dolu. Priscilla Hanım bunlardan benim de ilk kez gördüğüm bazılarını getirip masasına koyuyor. Sohbete, ne olduğunu sorduğumda Osmanlı rendesi dediği eşya ile ilgili konuşarak devam ediyoruz:
“Yunanistan krallığının şekercibaşısı olan Friedrich Unger tarafından 1838 yılında yayımlanan ‘Şark Şekerciliği’, Osmanlı şekerciliği için eşsiz bir kaynaktır. 1835 yılında İstanbul’u ziyaret eden Unger, şehirdeki helvacı ve şekercilerin gezerek tariflerini derlemiş. Orada ayva reçeli tarifinde bir rende türü olarak reçel makinesini anlatıyor. Ben de onu merak ettim, araştırmaya başladım, bir gün bir antikacı dükkânında karşıma çıktı. Bu rende, benim mutfak eşyalarıyla ilgilenmem gerektiğini gösteren parçalardan biridir.”
Getirdiği bir diğer obje, dişli bir çark. Çok hoş bir tasarımı var şöyle anlatıyor:
“Baklava ve börek değirmeni diye geçiyor. Hamur kesmeye yarıyor. Kitaplardan okuduğumda nasıl bir şey olduğunu merak ettim, yine bir antikacıda rastlayıp aldım. Bunun tasarımı çok enteresan, çünkü sadece bir dişli çark değil, sapının yarım küre şeklindeki alt tarafı sadece dik durmasına yaramıyor, fincan böreği yapmak için kalıp olarak da kullanılıyormuş.”
Mataraya benzeyen üzeri işlemeli deri eşyanın hikâyesi de ilginç. İnternetten satın almış:
“Fotoğrafından çok beğendim ve epey pahalı olmasına rağmen paraya kıyıp aldım. Sonra birileri, ‘Osmanlı işi değil, Orta Asya’ dedi. Biraz üzüldüm, çünkü benim ilgilendiğim dönem, Osmanlı. Bir gün Topkapı Sarayı’nda Osmanlı işlemelerinde uzman olan bir hanıma fotoğrafını gösterdim, Osmanlı işi olabileceğini, ancak mataraların o biçimde olmadığını söyledi. Bir kongre için Konya’ya gittiğimde etnografya müzesini ziyaret ettim ve ne göreyim, süslemeleri farklı tıpatıp aynıları sergileniyor. Osmanlı işiler, etiketlerinde ise barutluk yazıyor!
İşlemeli objeyi aldığım dönemde internette, o hanımefendinin söylediği mataralar benim matara diye aldığım barutluğun dörtte bir fiyatına satılıyordu ve ben, kaçırmışım… Buna da üzüldüm… Neyse, tekrar internette araştırdığımda gerçek mataralardan buldum ve hemen aldım…”
Çalışmalarında döneminin tanıklarıyla da görüşüp mutfak ile ilgili anlattıklarını derleyen Priscilla Hanım, onlardan kullanılan eşyaların şeklini şemailini bilmediklerini tarif etmelerini istiyor ve anlattıklarına göre çizimler yapıyor. Sonra, bunları edinebilmek için uzun bir uğraş başlıyor. Ancak, son dönemde bu denli yoğun bir arayışa girmediğini söylüyor:
“Bıraktım, önüme çıkan çok değişik bir şey olursa alıyorum. Ancak, antikacıları gez, internette araştır gibi arayışlara girmiyorum. Zaten evde de yer kalmadı. Bir de çok değişik şeyler artık önüme çıkmıyor.”
Örneklere baktıkça Osmanlı döneminde yaşayan bir orta halli ailenin mutfağını görmeye başlıyorum, çok aydınlatıcı, tam etnografik düzeyde bir koleksiyon. Niye bunları sergilemiyorsunuz? diye soruyorum “şu anda öyle bir maksadım yok, ama zaten kimse öyle bir şey istemedi ki!” diye cevap veriyor.
Priscilla Hanım’ın eserleri uzun bir araştırmanın, kaynak taramanın ürünü. Örneğin ‘Gülbeşeker - Türk Tatlıları Tarihi’ üç yıllık bir çalışma sonucu ortaya çıkmış. Günün en az altı yedi saatini yazı masasının başında geçiriyor. Notlarını bilgisayara alıp yazılarını direkt orada yazıyor. Onu, yazı masasında hazırladığı yeni kitap ile baş başa bırakıp ayrılıyorum.
