GASTRO SOHBET – FARUK ŞÜYÜN
Butterfly bundan 20 yıl önce İstanbul’da niş pazara yönelik bir butik pastane olarak açılmış. Kurucuları Ebru İpekçi ve rahmetli ortağı Leyla Akçağlılar… Bugün, Ebru Hanım’ın yönetiminde artizan çikolata üretimi ile yola devam ediyor.
Ebru İpekçi yetiştirdiği girişimcilerle ünlü Babson College’de işletme ve ekonomi eğitimi almış. Ortaya çıkan tutkuları ve girişimciliği onu çikolata dünyasına yöneltmiş, markasını büyütmek için durmaksızın çalışıyor.
Galataport’taki Butterfly’da yeni heyecanlarından Zero Collection isimli serinin şekersiz ürünlerini tadarak konuşuyoruz. Sadece kakao çekirdeğini taş değirmenlerde öğütüp içine kuru üzüm, yaban mersini gibi meyveler koyuyorlar. Şekeri elemine etmek üzere çıktıkları bu yola yeni ürünlerle devam edeceklermiş.
Ebru Hanım, çikolata sevdasının nasıl başladığını şöyle anlatıyor:
“İlk çikolatamızı ithal ettik. Ancak, ithalatta çok büyük problemler vardı, çikolata üretimi ise daha çok fabrikasyondu; butik, artizanal çikolata yoktu. Leyla’nın Paris’ten tanıdığı ve pastanemiz için davet ettiği çikolata şefine bir koleksiyon yaptıralım, diye düşündük. Böyle başladı her şey.”
20 sene öncesi için büyük cesaret…
“Biz, ‘haute couture’ çikolata yapıyorduk, butik bir üretim söz konusuydu. Bu nedenle giyim markaları gibi dört mevsim koleksiyonlarımız olmalı, bunları mevsimin taze meyve ve sebzelerini kullanarak hazırlamalıydık. İşin içine girdikçe yavaş yavaş bir ‘maison du chocolat’ havasına bürünmemiz gerekiyordu. Serüven, öyle devam etti.”
Neden butterfly ismini koydunuz?
“Girişimcilik, kelebek gibi sıfırdan doğup uçmak bana heyecan veriyor. Biz taze ürünleri günlük çıkaracaktık, kelebeğin ömrü de bir gündü. Aynı zamanda kelebeğin ‘elegance’ı bizim bütün ürünlerimizde olacaktı… Normal bir pastane normlarından farklı ürünlerle dünya trendlerini takip edecektik, rengârenk harika bir ortam olacaktı. Biz de bu duruma çok güzel uyduğu için temsili olarak kelebeği, daha doğrusu İngilizcesi butterfly’ı kullandık, çünkü global bakıyorduk ve yurt dışında da olacaktık.”
Etiler Alkent’teki üretim yeri ve dükkânla başlayan serüven, İstinye Park, Akmerkez, Vadi İstanbul, Galata Port ile sürüyor. Yakınlarda Haliç tarafında yeni bir şube planlıyorlar. Bugün Ar-Ge çalışmaları ve üretim yeri Ferahevler’de…
“Girişimcilik” diyor Ebru Hanım, “heyecanla beslenen bir iş aslında. AVM’lere, duty free’ye, marinalara giren ilk butik çikolatacıyız… Ama en önemlisi yeni şeyler yaratmaya devam ediyoruz.”
Üç yıl öncesine kadar Belçikalı bir çikolatacıdan aldıkları kuvertür çikolataları eritip şekillendirerek kullanıyorlarmış.
“Doğal olarak tat notaları, bir kelebeğin renkleri yoktu. Kakao çekirdeği aslında bazı özelliklere sahip. Bu, doğru fermente edilmiş kakao çekirdeğinin güzel kavrulmasıyla ortaya çıkıyor. Çekirdekler, muz yapraklarında ikişer gün bekletilerek toplam altı günde fermente oluyor. O beyaz kakao çekirdeği kahverengileşiyor. Sonra güneşte kurutulup çuvallanıyor ve distribütörlere, bizim gibi onu kavuracak çikolatacılara ulaştırılıyor.
Fermantasyondan sonra kavurma çok önemli. Doğru fermente edilmiş ve süper, orta, az kavrulmuş kakao çekirdeklerinin tat notaları farklı oluyor. Bu tatları denedikten sonra kuvertürü alıp çikolata yapamayız, demeye başladım. Kakaoyu doğru üreten çiftliği bulmalı, sonraki prosedürü biz yapmalıydık. Ve bean to bar (çekirdekten çikolataya) üretimine geçtik.”
Bugün tüm çikolata koleksiyonları ‘bean to bar’ yöntemiyle üretiliyor. Etik tarım ve adil ticaret ilkeleri gözeten Butterfly sürdürülebilirliğe de çok önem veriyor. Buna dikkat ederek kakao atık kabukları kahve kabuklarını birleştirerek yaptıkları Cascara çayı da denenmesi gereken lezzetlerinden.
Yöreselliğe de çok önem veriyorlar. Şöyle diyor Ebru Hanım:
“Meselâ Maraş tarhanalı çikolata üzerine çalışıyoruz. Bizim topraklarımızda yetişen kuruyemişleri, baharatları kullanarak değişik tatlar üretmek yeni tutkum, devamlı onları arıyor, denemeler yapıyorum. Bizde tutku uyandıran yeni ne yapabiliriz? Yeni bir tat, yeni bir şekil, yeni bir ürün, yeni bir format? Hep onun peşindeyiz.”
“Bizde tutku uyandıran yeni ne yapabiliriz? Yeni bir tat, yeni bir şekil, yeni bir ürün, yeni bir format? Hep onun peşindeyiz.” EBRU İPEKÇİ
