Helin KAYA
Yeme-içme sektöründe uzun yıllardır aktif rol alıyorsunuz, biraz geçmişe dönersek bu yolculuğunuz nasıl başladı?
Yaklaşık 15 yıldır yeme-içme sektörünün içindeyim, bu sektöre ilk girdiğim marka Bibuçuk markası. Bibuçuk aktif olarak hem Anadolu hem Avrupa yakasında dünya mutfağı adı altında bir konseptti. Sonrasında kendi markamı franchise olarak Ataşehir’de açtım. Anadolu yakasından sonra Avrupa yakasında da bir proje fikrimiz vardı ve böylece Arnavutköy ANY Istanbul’u açtık, orası tahminimizin üzerinde bir ilgi gördü. ANY’nin 2. yılında Akatlar’da Dirty Hands’i açtık. Tabii böyle olunca sektörde eksikleri görme imkanınız artıyor ve insanın kafası sürekli ‘daha farklı ne yapabilirim?’ sorularına açık oluyor. Street food yani dünya sokak yemekleri konsepti olan Dirty Hands’i yarattık.
Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi (Usla) ile yolunuz nasıl kesişti?
Pandemiye kadar ANY ve Dirty Hands aslında iyi bir şekilde yolunda gidiyordu fakat benim bir akademi hayalim hep vardı, pandemiyle birlikte bir boşluk buldum ve bununla ilgili çalışmalara başladım. Böylelikle yolum Usla ile kesişti. Bu zamana kadar sektörde gördüğüm en büyük eksiklik servis ve ağırlama tarafıydı. Bu konuda bir eğitim olmadığını gördüm. Elbette turizm ve otelcilik okullarında bu öğretiliyor fakat daha çok otele yönelik eğitimler oluyor bunlar. Usla Akademi’nin de zamanında yola bu fikir ile çıktığını öğrenince doğru yerdeyim dedim. Kendi akademimi kurmaktansa var olan bir akademinin içinde yer almak istedim. Eğitim vermek üzere girdiğim Usla dünyasına genel koordinatör olarak devam etmem kararlaştırıldı, halkayı bozmadan daha faydalı bir hale getirmek istedik. Sevgili Bora Pekşen ile birlikte Usla’nın tüm geçmişini önümüze aldık, neler yapabileceğimize baktık ve şimdi geldiğimiz noktadayız.
Usla şuan Kanyon’daki yeni kampüsü ile karşımızda. Sadece akademik yönüyle değil, herkesin keyifle zaman geçirebileceği bir alan haline gelmiş olduğunu görüyoruz. Bu dönüşüm nasıl şekillendi?
Akademimizde eğitimler 2 aydan başlıyor ve 12 aya kadar devam ediyor. 12 aylık eğitimin ardından ustalık belgesi alıyorsunuz. Bizim derslerimiz özellikle mutfak tarafında, uygulamalı geçiyor. Hem teorik hem pratik dersleri aynı ortamda alıyor öğrenciler. Burayı daha keyifli hale getirmek için bir kampüs alanı yarattık, bu şekilde öğrenciler üniversite tadında kampüslerinde vakit geçiriyorlar. Bugün bir öğrenci “ben artık mutfakta olmak istiyorum” diye Usla’ya geldiğinde artık geleceğini nasıl şekillendireceğini görmüş oluyor. Buradaki müşteriler de tabaklarının masaya geliş sürecini anlamış oluyorlar, yani bir taraf bu işin geçmişini bir taraf ise geleceğini görmüş oluyor. Bu yüzden de bu kampüsü hem müşterinin hem öğrencinin içinde keyif alabileceği bir ortam haline getirdik. Burası müşteri içinde öğrenci içinde bir başlangıç noktası. Verdiğimiz her dersin uygulama alanlarını yaptık. Bir kütüphanemiz, pastacılık derslerimizi besleyen bir patisserie baker alanımız var. Gusto by Usla adında bir restoranımız var. Restoranımızın içinde bir barımız var. Bir uygulama barı aslında ama derslerden kalan zamanlarda tam bir kokteyl bar... Scola adında bir kahve markası yarattık. İsveççe okul anlamına gelen bu alan içine coffee shop açtık. Burada ‘ben bir kafe açmak istiyorum’ dediğinizde yol gösterici her şeyi öğrenmiş oluyorsunuz. Biz burada insanların kariyerini belirliyoruz. Lezzet duraklarımızdan biri de çikolata atölyemiz, burada insanlar gelip kendi çikolatalarını yapabiliyorlar, yaptığımız çikolataları alabiliyorlar ya da günlük olarak grup atölyelerine gelip eğitim alabiliyorlar. Son olarak Usla Dükkanı kurduk. Burada kendi tasarladığımız tekstil ürünleri ve kadın girişimcilerimizi destekleyen ürünler bulunuyor. Usla’yı çok çeşitli bir dünya haline getirdik.
Lezzet ve menü zenginliği konusunda da çok geniş bir yelpazeyle karşımıza çıkıyor Usla, bu lezzet seçimleri yapılırken en çok nelere dikkat ediliyor?
Öncelikle hedeflediğimiz birinci şey insanların burada mutlaka bir deneyim elde etmesi. İkinci dikkat ettiğimiz şey daha sürdürülebilir malzemeler kullanarak sıfır atığa dikkat çekmek. Mutfakta bir ürünün kabuğuna kadar faydalanarak ortaya bir tabak çıkarmak istiyoruz.
Usla’nın dekorasyonunda bir hayli ilgi çekici. Mekanı tasarlarken nasıl bir tarz ön plana çıkarmak istediniz?
Yıllardır çok değerli dostum sevgili Mimar Efe Urgunlu ile çalışıyorum. Benim tüm işletmelerimi Efe yaptı ben ona ne istediğimi anlattığımda beni çok iyi anlıyor, burada da samimi ve dinamik bir tasarım olması bizim için öncelikti. Rengarenk olmasına çok dikkat ettik çünkü kurumsal kimliğimizi 2 yıl kadar önce 5 ana renge böldük ve her alana birer renk verdik. İnsanların kimliklerini renklerle belirledik örneğin aşçı isen yeşil, pastacı isen sarı… Böylece baktığınızda her yerde rengarenk profesyoneller görüyorsunuz ve bu bence bir mutluluk yayıyor. Birbirinden farklı dinamik alanlar renklerle buluştu burada.
Usla’nın geleceğini ele alırsak, hedef kitlenizde nasıl bir gelişim görmeyi hedefliyorsunuz?
Daha fazla kampüse ulaşmayı hedefliyoruz. Biri Bodrum, biri Ankara ve bir de Bakü’de bu yıl tamamlanacak projelerimiz var. İnanıyorum ki her şey planladığımız gibi giderse sektördeki her alan artık eğitimli ve saygınlık kazanmış bir noktaya gelecek.
