Faruk ŞÜYÜN
Hamburg seyahatlerimde sık uğradığım mekânlardan biri Anleger 1870. Alster Gölü’ne akan Mundsburger Kanalı üzerindeki aynı adı taşıyan 152 yıllık köprünün bir ayağında... Terasından ördekleri, kuğuları, kano kullananları, yelken yapanları, güneşin Alster üzerinden batışını izlemek mümkün. Yaz aylarında bin kişiyi ağırlayabiliyorlar bu terasta. Menüde birbirinden güzel, iddialı Akdeniz mutfağından lezzetler yer alıyor.
Anleger 1870’in sahibi ve işletmecisi, ödüllü bir gastronom olan Zeynel Abidin Yurtsever; onu Abi diye tanıyorlar, ben de öyle diyeceğim. Mutfağı da barı da çok iyi biliyor. 2002’de kokteyl dalında Almanya ikincisi olmuş. Anlatıyor:
“1993’te Anleger’in bulunduğu Mundsburger Köprüsü’nün bir ayağında inşaat müsaadesi alabilmek için başvuruda bulundum. 2001 yılına kadar bürokratik işlemler yoğun bir şekilde sürdü, çünkü 1870’te yapılan köprü, tarihi eser statüsündeydi ve Almanya’nın en önemli köprüsüydü, böyle bir uygulama ilk kez yapılıyordu” diye anlatıyor Abi:
“Köprü, ülkenin en çok fotoğraf çekilen yerlerinden birisi. Biz de onun ayağında, aynı manzarayı görüyoruz. Beni sekiz, dokuz yıl uğraştırmalarının nedenlerinden birisi o: Almanya’nın en önemli köprüsünü birine veriyorlardı. Ve o adamın oturma izni hâlâ yoktu, sadece öğrenciydi! İzinleri aldıktan sonra köprüyü bütün özelliklerini koruyarak restore ettim ve 2002’de başladığım inşaatı bir buçuk yıl içinde bitirerek Anleger 1870’i bir İtalyan restoranı olarak açtım.”
Abi, Bingöl doğumlu. Yurtdışında okumaya karar vermiş. Önce Viyana’ya öğrenci vizesiyle gitmiş, oradan Hamburg’a geçmiş ve kalmaya karar vermiş. Elektroteknik, mikroelektronik okumuş. Öğrenciliği sırasında 1994 yılında bir Fransız restoranının mutfağında çalışmaya başlamış. Bu arada kimi restoranların iç dizaynını da tasarlıyormuş. Kendi restoranını açmak için Altona Gasstraße’deki eski binalardan birini kiralamak üzere başvurmuş, müsaadeyi aldıktan sonra orayı orijinalinden taviz vermeden tepeden tırnağa yenilemiş. “Gasstraße’de yaşanan bir sevdaydı” diyor ve devam ediyor Abi: “İnsan kendi içinde nerede yetenekli olduğunu, nerede ne yapabileceğini göremiyor; geç anlıyor. Ben de o restoranla birlikte anladım. Bir binaya girdiğim zaman nasıl olması gerektiğini görüyorum. Bakıyorsun bir binadaki demirler paslanmış, çürüyor; aynen benim gibi. Kendinle bağlantı kuruyorsun. Oysaki o pas sana zarar verecek zehir de olabilir. Ama durum bambaşka bir şey söylüyor: Eski emekleri yansıtan güzel bir şey orada dururken niye anlamsız beton dökeyim! Ondan yararlanmalıyım.”
New Orleans isimli restoranının açılışına bir hafta kala trafik kazası geçirip komaya giriyor, bir buçuk yıl hastanede kalıyor. Çıktığında görüyor ki ortaklarının onun gıyabında açtığı mekân, planladığından çok farklı bir yapıya bürünmüş.
Tam anlamıyla sağlığına kavuşması için iki yıl rehabilitasyona gitmesi öneriliyor, ancak reddederek restoranın başına geçiyor. Her şeyi düşündüğü hale tekrar getiriyor. Mekân, kısa sürede Almanya’nın en iyi 11 restoranı arasına giriyor. Anleger’in inşaat izni çıktığında da Gasstraße’deki restoranı ortaklarına satıp tüm zamanını yeni mekânına veriyor. Bugün tanınan, bilinen sayılı restoranlardan birisi haline gelen Anleger’in öyküsü kısaca böyle.
Abi, Almanya’da 30 yıldır gastronomi dünyasının içinde bugünkü durumu soruyorum:
“Almanya’da şimdiye kadar orta sınıf vardı ve bunlar dışarıda yemek yemeyi seviyorlardı. Salgın ve Ukrayna savaşı ile birlikte orta direk neredeyse silindi. Ya yok olacaksınız ya da en iyi olacaksınız gibi bir durum ortaya çıktı. Biz, en iyi ve en pahalılardan biri olmayı seçtik.”
Michelin yıldızlı, dünyaca ünlü pek çok Alman şef var ama biz Alman mutfağını pek bilmiyoruz…
“Almanya bence gastronomide başı çeken ülkelerden, mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından. Zaman içinde diğer mutfaklar burayı istila ettiler. Doğru dürüst Alman yemeği yiyeceğiniz lokanta bulamıyorsunuz. Almanya’nın güneyine gittiğinizde ise yerel mutfak çok mükemmel bir şek ilde yaşıyor.”
