HELİN KAYA
Geçmişe, mesleğe adımınızı attığınız ilk yıllara dönelim. Nasıl başladı her şey?
Genç yaşlarda kafe mutfaklarında başladığım hikayemi ben kabuğumu kırmak olarak görüyorum. Bulunduğum mutfakların belli bir süre sonra yetmemeye başlaması çok daha fazlasını istemek, çok çok daha büyük işler yapma isteği tabii ki mutfak tutkusuna dönüştü.
Fenz İstanbul ile karşımızdasınız. Restoranın menüsünü oluştururken Asya’nın niş ürünleriyle Akdeniz mutfağını buluşturduğunuzu görüyoruz. Bu yolculuktan bahseder misiniz?
Aslında yapmaya çalıştığımız yerel, mevsiminde ürünler kullanarak Ege ve Akdeniz mutfağının tatlarını Asya’nın mutfak teknikleri ile sentezlemek… Bu dünya gastronomisinde yer edinmiş, herkes tarafından bilinen fakat Türkiye için yeni bir konsept olduğunu düşünüyorum.
Fenz İstanbul mutfağının menü planlamalarında nelere dikkat ediyorsunuz?
Atıksız mutfak misyonu ile birlikte yerel üreticiyi de desteklediğimiz sürdürülebilir bir menü olmasına dikkat ediyoruz.
İmza tabaklarınızı yaratırken hangi unsurlar sizin için olmazsa olmaz?
Kullanılan ürünlerin mevsimsel ve yerel olması, yemeğin içinde kullanılan ürünlerin diğer kalemler ile de eşleşiyor olması.
İyi yemeğin sırrı sizce nedir?
Doğru teknik ve malzemenin yanı sıra ürün ve üreticiye saygı.
Yeni yıl heyecanı şimdiden başladı. Özel günlerin yansımalarını en fazla mutfaklarda görüyoruz haliyle. Siz özel günlerde reçetelerinizde herhangi bir değişikliğe gidiyor musunuz?
Konseptin dışına çıkmadan, bizim dokunuşlarımızın da hissedildiği ayrı özel bir menü planlıyoruz.
TARİF 1:
Narenciye - Hindiba Salatası & Badem Salsa
(Radiçi, su teresi, portakal, greyfurt)
Fırınlanmış bademleri; taze zencefil, mavi haşhaş, kişniş ve rezene tohumları ile çeşnilendirip salatanın bazını oluşturuyoruz. Tütsülenmiş nerenciyeleri hindiba, radiçi ve su teresi ile harmanlayarak son dokunuşları yapıyoruz.
TARİF 2:
Dana Tartar & Tendon Pufu
(Yuzu kişniş mayonez, zencefil turşusu, kaju fıstığı, soya – mirin ile kürlenmiş yumurta sarısı, kızarmış kişniş yaprağı)
Asya tarzı doğradığımız bonfileleri tatlandırıp tabağımıza alıyoruz. Üzerine kaju fıstık, yuzu kişniş mayonez ve kürlenmiş yumurta ekliyoruz, son olarak el yapımı tendonlarımızı kızartarak tabağın pufu kısmını oluşturuyoruz.
