FARUK ŞÜYÜN
“Benim derdim iyi yemek, iyi hizmet, samimi bir ortamda, rahat keyifli bir restoranda bir şey yapabilmek. HaNi'de de bunları sunmaya çalışıyoruz” diyor Şef Alp Çekici. Çocukluk yıllarında sanatın peşinden koşmuş, karakalem çizerek hayallerini kâğıtlara dökmüş. “Aslında güzel sanatlar okumak istiyordum. El becerim var, diye düşünüyordum” diyor ve devam ediyor: “Ancak, diş hekimliği ve eczacılığı meslek edinmiş aileme ‘sanat yapmak istiyorum, çizim yapmak istiyorum’ filan gibi şeyleri izah edemedim.”
İşletme okumaya yönlendiriliyor. Bir süre sonra "Baktım böyle olmayacak çocukluğumdan beri uğraştığım yemek yapmaya yöneldim. Zaten her fırsatta yemek yapıyordum. O zamanlar gastronomi alanında üniversite yoktu. Ben de gidip bir mutfakta çalışmaya başladım, hevesle. Yani bir şef buldum, tanıştım. Dedim ki beni alın yanınıza, yetiştirin."
Bu süreçte karşılaştığı zorluklar, azmi ve kararlılığı sayesinde aşılmış. “İlk gün 18 saat, ikinci gün 24 saat eve gelmeden çalıştım o mutfakta. Koşullar zordu, evden çok uzak bir yere zor gidip geliyordum ama hoşuma gitti bu mücadele. Yeditepe Üniversitesi’nde gastronomi bölümü açılınca Güzel Sanatlar Fakültesi altında olduğu için önce çizim sınavını ve sonra mülakatı geçip oraya devam etmeye başladım.”
HaNi, şefin meslek yolculuğunun en özel duraklarından biri. İsmini, onun ve ortağı Murat’ın eşlerinin (Hande ve Nil) isimlerinden alıyor. Alp Çekici ve Murat Kılıçaslan, hayatlarını yemeğe adamış 25 yıllık dostlar. Murat, mekânın günlük işleyişini üstleniyor, tam bir yemek tutkunu.
Alp Şef mutfak felsefesini “Doğru usulde, kararında ve lezzetli yemek” olarak tanımlıyor. “Benim tutkularım veya isteklerim, keyif aldığım şeyler, yemeklerin olabildiğince lezzetli, doğru usulde yapılması, kararında sunulması” diye açıklıyor ve evinde yapmadığı hiçbir yemeği misafirlerine sunmuyor.
Mutfaktaki yoğun temposuna rağmen hayatın tadını çıkarmayı da ihmal etmiyor. Doğa yürüyüşleri ve ailesiyle karavan seyahatleri ile kendini yeniliyor. “En sevdiğim şey araba kullanmak. Beni bırakın otobüs şoförü gibi sabahtan akşama Iğdır’a gider gelirim hiç yorulmadan, sıkılmadan” diyerek uzun yolculuklara çıkmaktan keyif aldığını belirtiyor. Bu deneyimler, onun yaratıcılığını besliyor…
Mehmet Gürs ve Musa Dağdeviren gibi ustalardan etkilenen Alp Şef, onların bilgi birikimlerine ve mesleki yaklaşımlarına hayranlık duyuyor. Sürdürülebilirlik konusunda da duyarlı. Lokal üreticilerle çalışarak hem doğaya hem de geleneklere sahip çıkıyor:
“Kastamonu Taşköprü’nden pastırma; Ezine Geyikli’den peynirimizi getirtiyoruz. Zeytinyağımız da oradan. Babakale’den kalamarımız, ahtapotumuz, Malatya’dan tereyağımız geliyor... Sürdürülebilirlik önümüzdeki yıllarda daha da önemli bir hale gelecek. Çünkü çok hızlı tüketiyoruz. Tüketmekten kastım sadece doğal kaynaklar değil, gelenekleri tüketir hale geldik. Yani eskileri unutuyoruz, yeterince gelecek nesillere aktarmıyoruz.”
Bilgi paylaşımını da çok önemseyen Şef, deneyimlerini ve özel tariflerini ekibiyle, hatta müşterileriyle paylaşarak gastronomi kültürüne katkıda bulunuyor:
“Reçetelerim, tarif defterlerim hep açıktır. Mutfaktaki arkadaşlarımızın yanına stajyer de gelse, bakabilir... Bazen müşteriler soruyorlar tarif veriyor musunuz? Tabii ki diyorum. Geçenlerde sevdikleri bir yemeğin tarifini 12 kişilik bir masanın hepsine tek tek mesaj attım.”
HaNi, Alp Çekici’nin “tek odaklı” ve “kaliteli” işletmecilik anlayışının ürünü. Şöyle diyor:
“Ben genelde tek odaklı iş yapmayı seviyorum. Çünkü sabahtan akşama kadar işin başındayım… İşimle yatıyor, kalkıyor, onunla yaşıyorum. Dünyanın en iyi restoranı kesinlikle değiliz ama kötü de değiliz. Bize, HaNi’den bir tane daha açar mısınız? diye soruyorlar. Benim derdim tek yer; güzel, odaklı bir yer. Her şeyi burada yapabiliyorum.”
Alp Şef, müdavimleriyle kurduğu sıcak bağlarla HaNi’nin özgün atmosferini koruyarak aynı mekânda uzun yıllar boyunca lezzet severlere hizmet etmeyi hedefliyor.
