HELİN KAYA
Ailenizin tekstilci olduğunu biliyoruz. Genelde aileden gelen meslek devam ettirilir, gastronomi tekstile epey uzak bir meslek. Nasıl başladı her şey?
Ailem tekstil işi ile ilgileniyordu ve İstanbul İngilizce İşletme Fakültesinden mezun olmuştum. Normal şartlarda beni tekstil sektöründe bir gelecek bekliyordu. Küçük yaştan itibaren de yaz tatillerinde düzenli olarak bu sektörün farklı birimlerinde (biraz da ailemin zorlaması ile) çalıştım. Öncelikle bu işin bana göre olmadığını düşünüyordum. İkincisi dünyanın farklı ülkelerinde yaşamak ve çalışmak gibi bir arzum vardı. Üçüncüsü, belki de en önemlisi yemek yapmaya büyük bir tutkum vardı. Lakin yaklaşık bundan 25 sana önce ülkemizde henüz bir gastronomi okulu veya sertifika programı yoktu. Aşçılık hor görülen bir meslekti. Henüz bugünkü gibi televizyonda yemek programları, gazetelerde yeme-içme yazarları yoktu. Velhasıl zor bir karardı ama tutkumun peşinden gözümü karartıp, ABD’ye aşçılık okumaya gittim. Johnson & Wales’i bitirdikten sonra yaklaşık 6 yıl New York ve Boston’da Ritz Carlton Hotellerinde çalıştım. Sonrasında Londra’da Gordon Ramsay ile çalışmaya başladım. Farklı restoranlarında yaklaşık yine 6 yıl çalıştım. Sonrasında da Paris’te, bence dünyanın en yetenekli şefi olan rahmetli Joel Robuchon ile çalıştım.
Dolu dolu geçen bir Amerika maceranız var anladığım kadarıyla. Orada aldığınız eğitimler mutfak sanatlarına bakış açınızda size neler kattı?
Aşçılık okullarına bir amaç olarak değil, araç olarak bakmak gerektiğini düşünüyorum. Sizi nereden alıp, nereye taşıdığına iyi bakmak ve değerlendirmek lazım. Benim mezun olduğum Johnson & Wales Üniversitesi, Gastronomi Bölümü bu bağlamda iyi bir tercihti. İyi bir eğitim aldım ama daha da önemlisi mezuniyet sonrası istediğim bir mutfakta çalışmamda çok yardımcı oldular.
Pek çok ülkede çalışma fırsatı yakalamışken Türkiye’ye dönmek bir tercih miydi?
Hayallerimden biri olan dünyanın farklı ülkelerinde yaşama ve çalışma isteğimi 15 sene kadar yurtdışında kalarak gerçekleştirmiştim. Artık kendime ait bir restoran açma fikri de olgunlaşmaya başlamıştı. Bu aşamada Türkiye’ye dönerek, Mimolett isimli butik ve özel bir restoran açtım. Yaklaşık 4 yıl bu macera sürdü. Benim için çok özel ve güzel günlerdi. Sonrasında bir gastronomi okulu açtım.
Bu aşamadan sonra danışmanlık projelerine ağırlık vermeye başladım. Son 10 senedir de sadece profesyonel olarak, ekip olarak yurt dışı ve yurt içinde otel, restoran, gıda firmaları, havalimanı, alışveriş merkezleri gibi projelere yoğun bir biçimde danışmanlık hizmeti veriyoruz.
Michelin yıldızlı otellerde çalışma fırsatı buldunuz. Diğer restoranlardan nasıl bir fark ortaya koyuyor bu mutfaklar?
İlk Michelin Yıldızlı restoran deneyimim Gordon Ramsay ile oldu. Mutfaklarında çalışmaya başladığımda, daha önce bana öğretilen her şeyi unutmak ve geride bırakmak zorunda kaldım. Çalışma temposundan beklenilen mükemmeliyetçiliğe, yaratıcılık seviyesi ve mutfak içi baskı ve şiddete farklı bir dünyanın içerisinde buldum kendimi. Çok şey öğrendim. Özellikle Gordon Ramsay’in restoranlarını idare ediş şekline hala büyük bir saygı duyuyorum. 15 günde bir operasyon ve finans toplantılarındaki hakimiyeti ve bizi yönlendirmeleri efsanedir.
Michelin demişken, Gault Millau gibi rehberlerin de ülkemize son yıllarda ilgi göstermesi hakkında ne düşündüyorsunuz?
Derecelendirme ciddi bir iş. Özenli, adil ve objektif kriterlere göre yapılması gerekiyor. Bu bağlamda Türkiye’de Michelin yıldızlarının son derece özensiz bir şekilde dağıtıldığını düşünüyorum. İlk yıl, daha çok yeni olduğundan daha iyimser bakıyordum. Ancak ikinci ve üçüncü yıl da benzer bir görüntü ortaya çıkınca Michelin’i de kendimize uydurduğumuza inanıyorum. Bazı restoranların bu listede ne işi olduğunu sorgularken, bazılarının da nasıl listeye giremediğini aklım almıyor. Bu sebeple tavsiyem, kimsenin kendini üzmemesi veya aşırı bir iyimserliğe girmemesi yönünde.
Tabaklarınızı yaratırken nelerden ilham alıyorsunuz? Görsellik ile lezzet arasındaki denge sizce nasıl sağlanmalı?
Birçok unsur var. Doğadan, mevsimlerden, saygı duyduğum şeflerin düşüncelerinden, işini hakkı ile yapan üreticilerden, kitaplardan, tarihten, gezilerimden ve bir şey denerken yaptığım yanlışlardan...
Son günlerde Pasajdayız adlı mekanın danışmanlığını üstleniyorsunuz. Burada ne gibi çalışmalar içerisindesiniz?
‘Pasajdayız’ çok özel bir mekan oldu. İsminden de anlaşılacağı gibi mimarisi ile büyüleyici bir pasaj. Burada üç farklı restoranımız var. Küp Ocakbaşı, Parle Marine ve Nord Brasserie. Küp Ocakbaşının başında çok değerli Mesut Saydut var. Uzun yıllar kıymetli lokantalarda çalışan büyük bir zanaatkar. Mezeler, fırından lezzetler ama özellikle de et ve kebaplar damak çatlatıyor.
Parle Marine, bir balık restoranı. Başında çok değerli Gültekin Şef var. Yıllardır deniz ürünleri üzerine çalışmış çok başarılı bir usta. Mezeleri birbirinden lezzetli ve farklı. Alışılageldik bir balık restoranından çok daha ötesini burada bulabilirsiniz.
Nord Brasserie ise dünya mutfaklarının en iyi örneklerini bulabileceğiniz bir restoran. Başında çok kıymetli Erkan Şef var. Sunumları ve lezzetleri ile bence Türkiye’de en özel restoranlardan bir tanesi.
Önümüzdeki günler için yeni projeleriniz var mı?
Personel alımı, bulunması ve yetiştirilmesi yeme-içme sektör için en büyük problemlerin başında geliyor. Bu konuda yapay zekanında kullanılacağı online bir proje üzerinde akıl yoruyorum.
Son olarak gençlere tavsiyeniz?
Öncelikle mutfağı, yemek pişirmeyi sevmek lazım. Şan, şöhret, para, hava için yapılacak bir meslek değil. Yıldırıcıdır, yılmamak lazım. Rekabetçidir, çok çalışmak lazım. Devamlı dönüşür, okuyup, dinleyip, gezip kendini geliştirmek gerekir. Sabırlı olmak, doğru insanlarla iletişim içinde kalmak, aşırı duygusal davranmamak öğütlerden bazıları.
