VOLKAN AKI
Erol Özmandıracı… Onun Türk mutfağına düşkünlüğünü bilmeyen yoktur. 42 Maslak’ta Türk Lezzet Müzesi girişimini de hatırlarsınız. Şimdi orada yeni bir grup doğuyor. Tüm yeme-içme işlerinin başına CEO olarak Uğur Karabayır’ın gelişiyle birlikte tüm restoranlar bir çatı altında toplanmış. Yeni oluşum Great (Genius Restaurant Entertainment Art Team) adıyla yaratıcı yenilikler ve eşsiz lezzet anlayışıyla gastronomi tutkunlarına benzersiz bir yeme-içme ve eğlence konsepti sunmayı hedefliyor.
Kariyerine Great Food & Beverage şirketinin CEO’su olarak devam eden Uğur Karabayır, 25 yıllık tecrübesiyle Great markalarında bir yeniden yapılanmaya gitmiş. 'Great Food' çatısını kurarak tüm markaları bir araya toplayan Karabayır, restoranlar arasındaki bağlantıyı güçlendirmeyi ve kültürel mirasa sahip çıkmayı amaçlıyor. Great Food & Beverage, 2024 yılını yaklaşık 68-70 milyon TL ciro ile kapatmış, 2025’te de 100 milyon TL ciro hedefliyor.
Uğur Karabayır ile bu yeni oluşum ve gelecekteki hedefleri üzerine biraz sohbet ettim. Karabayır, geldikten sonra neler yaptığını şöyle özetledi: “Geldikten sonra linkleri bağlama, şirketi birleştirme, Great çatısı altında bu şirketleri buluşturma konusunda adımlar attık. Bu çatı altında buluşturunca da ortaya bir iddia koymak gerekiyordu. Türk mutfağını birbirinden farklı markalar içinde barındıran birkaç kurumdan biriyiz. Bir Konya Mutfağı, bir Mezopotamya Mutfağı, İskender, Hünkar gibi birden fazla Türk Mutfağı bizim bünyemizde yer alıyor. Bu bir vizyon ve strateji… Gelenek Anadolu bu anlamda en geniş menüye sahip… Şimdi yurt dışından misafirlerini getirmek isteyenler burayı keşfetmeye de başladı. Yaptığımız yatırımların karşılığını görmekten mutluyuz. Bu restoranımızı aslında olgunlaştırma sürecindeyiz. 42 Maslak yanında başka lokasyonlarda da hizmet vermeyi istiyoruz. Orta ve uzun vadede Gelenek Döner markamızı da bunun içine yerleştirerek, Türk mutfağı zenginliğini sunabilmek önemli. “Gelenek” ismini kullanmamızın nedeni de zaman zaman bu konseptleri aynı çatı altında toplayabilme hedefindeyiz.
Great CEO’su Uğur Karabayır, bu yeni organizasyonun yapısını şöyle özetliyor:
“Benden önce yapıda her işletme kendi içinde bağımsızdı. Ama hepsi aynı holdinge bağlıydı. Erol Özmandıracı’ya ait grup TLM Gıda AŞ olarak geçiyordu. Dükkanlar arası link ve bağlantılar ise yoktu. Bu yönetime de yansıyan verimsiz bir yapıydı aslında. Ben geldikten sonra Great Food & Beverege olarak bir çatı şirket oluşturduk. Tüm markaların bu çatı altında aralarında linkler kurarak birlikte çalışabilmesi, operasyonu birlikte yürütebilmesine odaklandık. Bu kültür içeresinde olanlarla yola devam ediyoruz. Örneğin Cuba’da bir davet varsa diğer markalarımızdan bir şef oraya destek olabiliyor. Eğitimlerini de aldılar. Oradaki aşçılarımız da başka bir yere gidebiliyor. Herkesin aynı çatı altında hizmet verebileceği bir yapı içinde devam ediyoruz. Şimdi yüzde 80’lerdeyiz organizasyonun tamamlanmasında, yakında yüzde yüze doğru gideceğiz. Hazal Su şefimiz vardı. Onu da Ar-Ge şefi yaptık…. La Charcuteria İstinye Park’ta menümüzü birlikte yaptık. Holding’in Peyfen diye bir fabrikası var. 600 yıllık Brezilya yerlilerinin yaptıkları bir fümeleme tekniği ile üretim yapılıyor. Bu da çok bilinmeyen ama çok değerli bir markamız. Fabrika, Holding’in farklı bir yapısı içinde orada da linkleri tekrar kurduk ve örneğin dünyadaki en önemli trend olan fokaça sandviçlerimizi oraya koyduk. Hem orada şarküteri ürünleri var ve eviniz için sadece bizim üretimlerimiz değil seçilmiş çok özel ürünleri satın alabiliyorsunuz. Ama aynı zamanda bir sandviç kafe olarak da işliyor. Orayı da New York tarzı sandviç dükkânı olarak organize ediyoruz.’’
Uğur Karabayır gelecek ile ilgili de şunları söylüyor: “Bu linkleri bağlamak şirket içinde bir kültürel zenginlik ve aynı zamanda verimlilik yarattı. Şeflerle birlikte toplantılar yaparak onların bilgisini herkes ile paylaşmaya çalışıyoruz. Şirketin hedeflerini herkesle paylaşıyoruz bu da önemli bir motivasyon yaratıyor. Linkleri bağladık kültürel mirasa sahip çıkma anlayışını yerleştirmeye başladık. Yeni şeflerimizle Hazal Şef gibi, İbrahim Tunç Şef gibi Hünkar’ın 3. Kuşak temsilcisi Mustafa Ügümü gibi genç kuşağı burada biraraya getirerek, Türk Mutfağı’na katkı yapmak istiyorum. Geleneksel reçeteleri, dünya restoran anlayışıyla bir araya getirerek markalarımızı büyütmek istiyoruz. Holdingimizin yatırım yapabilme kapasitesi ve yurt dışı bağlantıları var. Burada iyi bir temel yaratabilirsek, bu restoranları yurt dışına açma hedefimiz de var.
