Faruk ŞÜYUN
Tolga Atalay, Türkiye’nin en köklü ailelerinden birinin oğlu; “Aile olarak iş insanlarıyız. Annem Sıdıka Atalay, TÜSİAD’ın ilk iş kadını. Tekstille başlayıp kozmetik, turizm ve finans sektörlerine yatırımlarımız oldu” diye anlatmaya başlıyor ve söz, okumak için gittiği İsviçre günlerine geliyor:
“Ortaokul ve lise öğrenimi için Lozan’a gittim. Lise sonrasında tekstil uğraşımız nedeniyle moda okuyabilirdim, öte yandan o dönem ailece turizme girme planlarımız vardı, bu alan da ilgimi çekiyordu. Bu sırada Movenpick’in kurucusu Ueli Prager ile tanışma fırsatım oldu. St. Moritz’de göl kenarında muazzam bir şatosu vardı. Bizi davet ettiğinde Emmantal peyniri, salam, haşlanmış yumurta ve şarap ikram etmişti. Ne kadar özgüvenli ve özünde bir sofra diye çok beğenmiştik. Prager o gün bana ‘modada sadece bir kıyafeti dikebilirsin veya tasarlarsın ama yemekte görüntüyü, lezzeti, kokuyu, dokuyu tasarlarsın. Yemek çok güçlü bir tasarımdır’ dedi. Sanırım etkili oldu, girmenin çok zor olduğu dünyanın en saygın otelcilik okullarından Lozan Otelcilik’e onun tavsiye mektubuyla girdim, velim de kendisiydi.
Bu arada, Lozan Otelcilik’e karar vermeden önce üç Michelin yıldızlı Şef Frédy Girardet yanında Restaurant De L’hôtel De Ville’de 30 günlük staj yaptım. Frédy Girardet, Alain Ducasse’nin, Paul Bocuse’ün ziyarete geldiği, Ducassse’ın abi dediği bir konumdaydı. 36 yıl sonra bugün hâlâ üç Michelin’i var.”
Lozan Otelcilik’te mutfağa yöneliyor Tolga Şef. Peşi sıra Montreux’da Glion’a geçiyor. Orada F&B ve kumarhane işletmeciliğine odaklanıyor, stajlarını mutfaklarda yapıyor: “Son stajdan sonra gittiğim Miami Ramiro’s da Şef Ramiro bana ‘sen sous chef olabilirsin’ dedi.” Daha 24 yaşında ve o zamanlar yalnızca şef ve sous şef bulunuyor, yani şefin sadece bir vekili oluyor.
Türkiye’ye dönünce Bomonti’deki tekstil binalarının önündeki taş binayı fine dining bir restorana çevirmeye karar veriyor, adını da Goodfellas koyuyor, yani Sıkı Dostlar. Uzun yıllar yatılı okumak dostlukların önemini artırmış, zaten ortağı da o yıllardan… Sene 1995: “Okaliptüs ağacından mahzenim, launch’umda kuyruklu piyanom, barda modern caz çalan bir hanımefendi, çikolata odası, arkada 200 metrekare bir baharat bahçesi. Farm-to-table’ın (Tarladan Sofraya) belki de ilk örneği. O dönem kişniş, fesleğen, limonotu ve benzeri baharatların hiçbiri İstanbul’da yok, derdimiz bulamadığımız baharatları elde etmek.”
“Tasarımda yatırımcıyı Pinterest mimarisinden, sosyal medyadan uzak tutmaya çalışıyoruz. Ne yazık ki demode olacak şeyler üretiliyor. Biz, özgün karakterli, hedef kitleden yola çıkan işler yapıyoruz.” -TOLGA ATALAY
Goodfellas’ın misafirleri creme de la creme. “Bir Lale Devri yaşıyorduk, 24 yaşındaydım ve büyük bir başarı yakalamıştım. O yıl İstanbul’un fiyat çıtasını yükselten dükkân olmuştuk” diye anlatıyor Tolga Şef ve devam ediyor:
“Allah rahmet eylesin beni çok seven ve sık sık gelen Ahmet Çapa ‘yaptığın iş doğru, ama Avrupa’da. Bomonti için ise çok erken. Burada önce sosyalleşme, sonra yemek gelir’ dedi. O zaman niye böyle diyor diye düşünmüştüm, sonra anladım. İkinci yılın sonu performans düştü. Goodfellas’ta para kazanamaz hale gelmiştim, kapattım. Miami’ye gittim, orada biraz çalıştım.”
Dönüşte 1998 yılında danışmanlık şirketini kuruyor, ismi Solid Consulting Group. Yeme içme sektöründe swot analizi ile başlayan ve kreatif bölümleri içeren konsept danışmanlığı şirketi. “Konseptimizde 120 kriter var. 340’a yakın işletme kurdum, 60’a yakın markanın isim babası oldum. Bugün, 11 ülkede hizmet veriyoruz. Trendsetter bir şirketiz. Ekim ayında Miami’de ofis açacağız. Şunu da söylemeliyim; ya bizi çok severler ya da nefret ederler. Tasarımda yatırımcıyı Pinterest mimarisinden, sosyal medyadan uzak tutmaya çalışıyoruz. Ne yazık ki demode olacak şeyler üretiliyor. Biz, zamansız tasarım ilkesine dikkat ediyoruz. Özgün karakterli, hedef kitleden yola çıkan işler yapıyoruz” diyor.
Sohbetimizi yeni mekânı Biz İstanbul’la bitiriyoruz:
“AKM gibi ikonik bir yapının çatısında ve Murat Tabanlıoğlu gibi bir sanatçının çizimi ile yaratılmış zamansız bir mekân. Beni, Kaya Demirer bu projeye davet etti, onun konsepti. Biz mutfak konsepti danışmanıyız. Ben, danışman şefim. Keyifli çünkü mutfakta yoğun bir şekilde çalışma fırsatım oluyor.”
