FARUK ŞÜYÜN
“Her şey işini sevmekle başlıyor, ondan sonra devamı geliyor: Araştırıyorsun; daha iyi nasıl yapabilirim? Ürünü daha iyi nereden alabilirim? Sevmediğin bir işi zaten yapamazsın” diye anlatmaya başlıyor Cunda’daki Bay Nihat’ın ikinci kuşak yöneticilerinden Volkan Bekit. Bay Nihat gerek lezzetleri gerekse özgün taş binasıyla Cunda’nın simge mekânlarından, geçtiğimiz günlerde 2025 Gault & Millau Türkiye Rehberi’ne Sea Food kategorisinde girdi.
Çocukluğumdan bu yana gittiğim Cunda, mutlu olduğum yerlerden biri. 80’lerin başlarından itibaren iyi yemek için de tercih etmeye başladım. Çünkü, yalnız adanın değil Türkiye’nin de en iyi deniz ürünleri sunan lokantalarından biri olacak Bay Nihat açılmıştı. Volkan Bekit, ağabeyi Hakan Bekit ve 1990’dan bu yana birlikte oldukları şef Savaş İrlan yaşamlarını Bay Nihat'a adayacaklardı. 1978 yılında babaları Nihat Bekit’in açtığı, bugün aynı binada devam eden mekânın hikâyesini Volkan Bekit'ten dinledim…
“Ben 1977'liyim. Abim 67 doğumlu. İkimiz de 10’lu yaşlara geldiğimizde babamın yanında çırak olarak çalışmaya başladık. O zaman işler bugünkünün neredeyse iki katıydı, çalışanlar 10 kişi bile yoktuk. Temizliği de yapıyorduk, yemekleri de.”
Türk mutfağına özel bir önem veren ve Ege mutfağının sağlıklı ve rafine tatlarını sunan Bay Nihat’ta zeytinyağlı mezeler, yöresel otlar, balık ve et çeşitleri bulunuyor. Volkan Bekit’e soruyorum; Ayvalık mutfağı özellikle zeytinyağlı yemekleriyle öne çıkıyor. Evlerde yapılan bu yemekler taa 46 yıl önce menünüze nasıl girdi: “Midilli mübadili bir aileyiz biz. Anneannemizin reçetelerini balığa, deniz mahsullerine uyarlıyoruz. Girit ve Midilli adası mübadillerinin Ege coğrafyasına taşıdıkları yemek kültürünü, günümüz şartlarına uyarlayarak coğrafyanın mevsimsel olarak bize sunduğu ot ve deniz ürünlerinin birleşimleriyle sunuyoruz.”
İnovatif bir çalışmadan söz ediyor Volkan Bekit. Yani Bay Nihat'ta asıllarını bozmadan yemekleri yorumluyorlar. Peki, menüde kaç çeşit var? “Mevsimsel olarak değişmekle beraber yüzün üzerinde” diye yanıtlıyor Volkan Şef.
1970’lerin sonunda Cunda o kadar tanınmıyor, çok turist gelmiyor. Yani Bay Nihat, Ayvalıklılara, Cundalılara hizmet ediyor:
“Ayvalık'ta 70'lerde çekilen ‘Cüneyt Arkın’lı, ‘Fatma Girik’li, ‘Kadir İnanır’lı filmler var. Sonra dizi, klip çekimleri falan başladı. Bunlar televizyonlarda yayınlandı, duble yollar, havalimanı derken bilinirlik çok arttı.”
Konukları arasında doğal olarak tanınmış isimler de var:
“Hülya Avşar'ın Ayvalık'ta yazlığı var, o geliyor. Acun (Ilıcalı) Bey sürekli misafirlerimizden; Çeşme’ye giderken Ayvalık'ta mola veriyor. İş adamları, siyasetçiler geliyor. Ayvalık onların da vazgeçilmezi. Çok isim var öyle söyleyebileceğim: Cem Boyner zaten burada, Halis (Komili) Bey de. Tuncay Özilhan devamlı gelir. Rahmetli Mustafa Koç, Ali Koç…”
Gelenler İstanbul’da da bir şube açın demiyorlar mı?
“Teklifler var, ama eskilerin deyimiyle taş yerinde ağırdır. Personelimizin en yenisi 10 yıllık diyebilirim. Mutfağımızda 30 küsur yıllık Savaş (İrlan) Abi var. Ondan sonra salon şefimiz İbrahim, Davut arkadaşımız… Bulaşıkçımız bile 10 yılın üzerinde. Bir aile şirketi böyle bir aile olabilmekle yürüyor. Abimin işin gelişmesinde, benim üzerimde emeği büyük. İkimiz de işimizin başında durarak bu yerlere geldik. Babamızdan öyle gördük.”
Peki, geleceğe yönelik projeler?
“Vallahi bilmiyorum. Bence gene yerimizde duralım. Yani biz Ayvalık'la adımızı duyurduk. Ayvalık'ın da adını duyuruyoruz aynı zamanda kendi adımızla birlikte. Bilmiyorum zaman ne gösterir, çocuklar ne yaparlar. Babamdan sonra biz devraldık ama bizden sonra çocuklarımız devralacak mı? Temennimiz markanın ailede kalması, babamın adının uzun yıllar yaşaması.”
Nihat Bey çok titizmiş. Bay Nihat lakabı da oradan geliyormuş. Gençliğinde pazarcılık yaparken kravat, takım elbise, fötr şapkayla tezgâhın başında dururmuş. Bu titizlik Bekit kardeşlerde de sürüyor. Bu nedenle de elleri sürekli dükkânın üzerinde. Başarıları biraz da bundan kaynaklanıyor olmalı. Zaten sohbete de öyle başlamamış mıydık?
“Her şey işini sevmekle başlıyor.”
