Balık mezelerine olan ilginiz nasıl başladı? Bu alanda uzmanlaşmaya sizi iten neydi?
Ben aslen Türkmenistanlıyım. Ülkemde füme balık çeşitleri çok seviliyor ve yoğun bir tüketim söz konusu. Balık mezelerine olan ilgim, aslında deniz ürünlerine olan sevgimle başladı. Küçük yaşta bu enfes lezzetlerle tanışan bir çocuk olarak “Acaba en iyisini ben yapabilir miyim?” diye her zaman düşünürdüm. 24 yaşımda Türkiye’ye geldim ve birkaç yerde bu alanda tecrübe kazanma şansım oldu. Ancak işin püf noktalarını öğrenip ustalaşmak için zaman ve yaratıcılık gerekti. Yaratıcılığım sayesinde işi hızlı kavradım ve fark yaratacak lezzetler ortaya koydum. Özellikle ‘somon lokum’ gibi orijinal ürünler, bu tutkumun ve emeğimin birer sonucu.
Fümeleme tekniklerinizle fark yaratıyorsunuz. Bu yöntemler yılbaşı sofralarına nasıl bir dokunuş katar?
Fümeleme, balığa derin bir aroma ve ipeksi bir doku kazandırır. Yılbaşı sofralarında füme ürünler, klasik mezelerin ötesinde gurme bir dokunuş sağlar. Örneğin, somon füme veya somon gravlax, kapari ve avokado ile sunulduğunda hem görsel hem de lezzet açısından masanızın yıldızı olur. Füme tatlar, bu özel gecenin ruhunu daha da zenginleştirir.
Türk mutfağında balık mezelerinin yeri ve önemi hakkında ne düşünüyorsunuz? Dünya mutfağıyla kıyaslarsak neredeyiz?
Türk mutfağında balık mezeleri, sofraların ayrılmaz bir parçasıdır. Levrek marin, lakerda, tarama gibi mezeler keyifli sohbetlerin eşlikçisidir. Yaratıcılık konusunda dünyada sayılı ülkeler arasında olsak da kişi başına balık tüketiminde ne yazık ki oldukça gerideyiz. Şu anda 185 ülke arasında 149. sıradayız, bu da tüketim bilincimizi artırmamız gerektiğini gösteriyor.
Yılbaşı sofraları için hangi mezeleri özellikle tavsiye edersiniz?
Bana sorarsanız hiçbir mezem sofralardan eksik olmasın, zira hepsi birbirinden lezzetli! Ama illa bir seçim yapmam gerekirse, lakerda, tarama ve somon gravlax benim vazgeçilmezlerimdir.
Yılbaşı sofralarında balık ve mezeleri ön plana çıkarırken dengeyi sağlamak için neye dikkat edilmeli?
Dengeyi sağlamak için mezelerin birbirini tamamlamasına dikkat edilmeli. Örneğin:
Tarama ekşi mayalı kızarmış ekmekle, lakerda sızma soğuk sıkım zeytinyağı ile somon füme ise kapari ve avokado eşliğinde sunulursa sofrada mükemmel bir uyum yakalanır. Ayrıca, sofrada farklı tatlara yer vererek hafif ve doyurucu mezeler arasında denge kurmak önemli.
Füme tatlar bu dönemde daha mı çok tercih ediliyor? Evde füme balık hazırlamak isteyenler için pratik önerileriniz var mı?
Evet, özellikle yılbaşı döneminde füme ürünler daha çok tercih ediliyor çünkü özel günlerin ruhuna çok yakışıyor. Müşterilerimiz en çok somon füme ve lakerdalı sandviçlerimizin müdavimi. İstanbul’daki en iyi sandviçler olduğunu söylüyorlar. Bu da bizi işimize daha fazla aşkla bağlıyor. Evde füme yapmak ise zahmetli bir iştir. Bunun için bir tütsüleme fırınına ihtiyacınız olacak. Pratik bir alternatif arayanlara, fümelenmiş balığı hazır alarak çeşitli garnitürlerle zenginleştirmelerini öneririm.
Sizin favori yılbaşı mezeleriniz neler? Bir Fümeci Yusuf klasiği var mı?
Benim favorim kesinlikle lakerda. Çünkü diğer ürünlerimizden farklı olarak kültürümüzün bir parçası. Aynı zamanda sonbaharda palamut bolluğunun sofralara yansımasının en güzel halidir.
2025’te balık mezeleriyle ilgili yeni ürünleriniz olacak mı?
Tabi ki yeni ürünlerimiz olacak! Ancak sürprizi kaçırmak istemem, o yüzden takipte kalmanızı ve bizi izlemeye devam etmenizi öneririm. Merak duygunuzu kırmadan, hepinize şimdiden mutlu yıllar diliyorum!
