GİLA BENMAYOR
Yemek programlarında sohbetine doyamadığım yemek danışmanı Sedef İybar ile Mahmutbey’de yıldızı yeni parlamaya başlayan Seraf Lokantası’na gittiğimde epey şaşırdığımı hatırlıyorum. Yıllarca Hürriyet’e giderken geçtiğimiz, yeme-içme dünyasından uzak bir noktada Mahmutbey’de neden böyle bir lokanta diye düşünüyor insan.
Beyaz örtülü masaları, zarif dekorasyonu, özenli servisi ve gerçekten olağanüstü lezzetleri olsa da şık bir lokanta, Mahmutbey gibi şehrin merkezine uzak, yeni yeni gelişmekte bir yerde müşteri çekebilir mi?
İnşaat ve petrol işi olan iş insanı, Seraf’ın kurucusu Doğan Yıldırım’ın ofisinin de olduğu binadaki Seraf’ın kısa bir sürede ünlenmesinde Yıldırım’ın vizyonu kadar ilk günden itibaren genel müdür olarak yanında yer alan ancak bir süre sonra kendisini inanılmaz bir şekilde mutfakta bulan Şef Sinem Özler’in payı büyük.
İki yıl önce Vadi İstanbul’da ikincisi açılan Seraf ile özdeşleşen Şef Sinem Özler ile başarı ile hikayesini konuştuk.
Gastronomi alanında okumadığınız halde bugün sayılı kadın şeflerimiz arasındasınız. Seraf, Michelin’in tavsiye listesinde yer alıyor, Gault&Millau Gourmand Table, İncili Gastronomi Rehber ödülleri sahibi. Bu noktaya nasıl geldiniz?
İstanbul Üniversitesi Reklam İletişim mezunuyum. 12 yıl bir reklam ajansında çalıştım, müşteri ilişkileri direktörlüğü gibi pozisyonlarda… Ajanstaki patronum Bebek’te Happily Ever After lokantasını açınca genel müdür olarak operasyonda yer aldım. İnsan kaynakları yönetimi, satın alma derken bir yeme-içme işletmesinin dinamiklerini öğrendim. Bebek’ten sonra işler büyüdü. Şişhane’de gece kulübü açtık. Sonra aile için sıkıntılar başlayınca sektörde küçülmeye gittiler ben de ayrıldım.
İş hayatıma ara verdim. Annemi kaybettim, üçüncü bebeğim Kerem doğdu. 17 yaşından beri çalışıyorum. Çocuklarla olmak iyi gelir diye düşündüm. Fakat hareketli bir insanım bir süre sonra evde oturmaktan sıkıldım. 2015 yılında kuzeni vasıtasıyla Doğan Yıldırım ile tanıştım. Tam da Mahmutbey’de Seraf’ı açma dönemi.
Seraf Doğan Yıldırım’ın ilk lokantası mı?
Hayır. Daha önce bir lokanta yatırımı olmuş. Ancak yürümemiş. Anadolu mutfağı uzun zamandan beri kafasında olan bir konsept. Kendi markası Seraf için hayalleri büyük. Bana yeni açılacak lokantada işlerin koordine edilmesi, menünün planlanması, salon yönetimi gibi işleri üstlenecek genel müdür pozisyonu teklif etti. İyi bildiğim bir iş neticede. El sıkıştık. Gerçi Happily Ever After’da dünya mutfağı yapıyorduk, Anadolu lezzetlerine pek aşina değildim ama yaparım dedim. Zaten Anadolu mutfak kurgusu vardı. Daha önce işe alınmış şeflerle birlikte menüleri yaptık. Seraf açıldı ama zor bir dönemdi benim için. Mutfağı, şefleri anlamaya çalışıyorum. Doğan Bey’i yeni tanıyorum. Kılı kırk yaran biri. Kolay beğenmez. Dünyanın her tarafında yemek yemiş iyi gurmedir. Kuralları var, titiz. Mutfakta kızartma asla istemez filan. Doğan Bey tadım yapıyor, fikrini söylüyor. Ben ustalara aktarıyorum ama “bu kadın her işimize karışıyor” diye bakıyorlar. Tabii ki kendi düzenleri, kendi doğruları var. 20 yıldan beri aynı şeyi, aynı şekilde yapıyorlar.
Ustalarla biraz sıkıntı çekmişsiniz anlaşılan. Aralarında daha rahat diyalog kuracağınız okullu yok muydu?
Ben geldiğimde hemen hemen hiç yoktu biliyor musunuz? Ustalarından gördükleri gibi devam etmişler yıllarca. Şimdi düşündüğümde 9 yılda mutfağın geçirdiği değişim müthiş. Algı, davranış biçimi değişti. Şimdi mutfaktakilerin yüzde 80’ini gastronomi mezunu. Bakın benim ustalığa saygım sonsuz. Vadi İstanbul’a gelmeden önce iki ustamla konuştum. 40 yıllık Hacı Usta ve 48 yıllık Fehmi Usta. Benim için o kadar değerliler ki. Sizi dinleyen, diyaloga gider insanlarla zaten iş gelişiyor. Tamamen kapalı, kestirip atan ustalarla zor. Birinci yılın sonunda ustalardan biri Doğan Bey’e “Bu kadını başımızdan al yoksa giderim” deyince “Sen bilirsin, ben bir şeylerin değişmesini istiyorum” cevabını aldı. Yani Doğan Bey beni destekledi. Sonra anlaşamadığımız diğer ustalar da teker teker gitti.
Mutfak boşalınca ne yaptınız?
Bir buçuk yıl içinde biz markayı kurduk. İşler de açılmaya başladı. Mahmutbey’de olmasına rağmen marka biliniyor. Bir yandan iletişim yapıyoruz. Markayı tanıtıyoruz. Bir yandan mutfağı düzenliyoruz. Menüde eklemeler, çıkartmalar… Koordinatör şef gitti, yurt dışından teklif alan yardımcısı da Dubai’ye gitme hazırlığında. Şaka gibi, 18 ay içinde arka arkaya koordinatör şef, yardımcısı, ustalar gitti. Doğan Bey’e “Ne yapacağız. Sizin istediğinizi söylediğimde tüyleri diken diken oluyor. İkinci sefer söylediğimde önlüğü bırakıp gidiyor” dediğimde hiç unutmuyorum bana döndü “O zaman mutfağa siz girin” dedi.
Daha öncesinden mutfak deneyiminiz yok tabii…
Yok, evde küçük yaşlardan itibaren anneme yardım ederdim ama o ayrı. Yemek işini meslek edineyim, okuluna gideyim gibi bir derdim olmadı hiç. Seraf’ta yemeğin nasıl olmasını gerektiğini, müşterinin ne sevdiğini, ne tarz yemek yapılması gerektiğini biliyordum elbet ama ocağın başına geçmek başka bir şey. Doğan Bey’e “Nasıl mutfağa gireceğim? Doğrama bile bilmiyorum, usta değilim. Benle dalga geçerler” diyorum. Bir yandan da topuklu ayakkabılarımı, uzun, kırmızı ojeli tırnaklarımı düşünüyorum. Kırmızı ojelerimi çok severdim. Çok özledim kırmızı ojelerimi. Bu son tatilde kırmızı oje sürdürdüm. 10 gün boyunca tırnaklarımı seyrettim.
Peki, Doğan Bey sizi nasıl ikna etmeyi başardı?
Ben mutfağı bilmiyorum dedikçe Doğan Bey “Siz çok çalışkansınız öğrenirsiniz” diyor. Gözünden anlıyor insanı. Burnu iyi koku alır, iyi görür. Obsesif bir şekilde inandığından vazgeçmez. Öngörü konusunda gerçekten eşsizdir. Biz iyi ekip olduk, birbirimizi iyi tamamladık. Onda çok iyi fikirler ve vizyon var, bende onu gerçekleştirmek için enerji ve çalışma azmi.
20 gün kadar sürdü “mutfağa gir, girmem” didişmesi. İki seçenek sunuyor “ya mutfağa girin, ya devredin markayı” diye. Kime devredeceğim? O kadar emek verdik markayı oturtmak için. “Siz yapmazsanız ben de yapmam. Başka bir marka gelsin, başka bir yatırımcı gelsin. Alsın burayı” diyor. Baktım baş edemiyorum “Tamam gireceğim mutfağa, öğreneceğim. Bir sene, altı ay, neyse yapacağım. Ekibi kurarım sonra birini bulup ben çıkarım” dedim. Ama gördüğünüz gibi hala buradayım.
İşi nasıl öğrendiniz? Arada yemek kursuna filan gittiniz mi?
Yok gitmedim. İşi ellerimi kese kese, yaka yaka öğrendim. Çok çalıştım. Formamı giydim mutfağa girdim. Yurt dışına gitmeye hazırlanan şefin yanında işin dinamiklerini öğrendim. Mutfak nasıl bir dünya diye anlamaya çalıştım önce. İşin yemek yapma kısmı kadar buna da mesai harcadım. Bir önceki işimde 60-70 kişilik bir ekip yönetiyordum. Bunun çok faydasını gördüm. 12 yıllık deneyimime önceki hayatım diyorum. Direkt gastronomi okusaydım belki bu kadar başarılı olmazdım diye düşünüyorum. Sabah 09-17.00 çalışırken kendimi saat 06.30’dan akşam 22.00’ye kadar mutfakta buldum. Yaptıkça bileniyorsunuz, keskin bir bıçak haline geliyorsunuz. Hem Vadi İstanbul, hem Mahmutbey gördüğünüz gibi büyük operasyon.
Sürekli Anadolu’da yerel ürünler, yeni tatlar peşindesiniz, neden?
İşi öğrenince bu kez Anadolu’da araştırmalarım başladı. Ürün, yemek tarifleri, ev ziyaretleri derken Anadolu’yu karış karış gezmeye başladım. Çok meraklıyım. Anadolu’yu gezdikçe öğrenme merakım daha da arttı. Geçenlerde bir yurtdışı geziyle Mardin gezisi çakıştı. Mardin’i tercih ettim. Aslında bu merak Mahmutbey’de verdiğimiz kahvaltıyla başladı. Baktım hazır reçel veriliyor. Hemen çileğin en iyisini sorup soruşturdum. Zonguldak’ta minicik kokulu çilekler varmış. Satın almadan birini yanıma alıp bindim arabaya, 100 kilo çilekle döndüm. Reçel tarifini yengemden almıştım.
Şimdi ben uçakla gidiyorum. Benim arkamdan bir kamyon çıkıyor. Aşağıda depoda şu anda Tokat’tan bir ton şahane asma yaprağı var. Her seyahatten sonra mutfak ekibi “Yine ne getirdiniz? Allah aşkına diyorlar. Bir rahat durun” diye takılıyor. Enginar dolması uğruna Urla’dan aldığım torba torba enginarla uçağa bindiğimi bilirim.
Son dönemlerde bu yerel tatların, İstanbul mutfağının ustalarını da mutfağa aldığınızı görüyorum. Birlikte yapıyorsunuz yemekleri…
En iyisini bilenden öğrenmek gerekir diye düşünüyorum. Öğrenmeye devam ediyorum. Buraya son geldiğinizde tattığınız kiraz yaprağı sarması için Malatyalı bir dost ile mutfağa girdik. Serra Yılmaz ile anneannesinden bildiği çerkes tavuğu, Tahuki Tovmasyan ile aile mirası mercimek dolması yaptık. Yerinde yeni öğrendiğim baklalı sarmayı, etli pırasa dolmayı, Urla’nın marul dolmasını menüye aldım. Mardin’de öğrendiğim yeşil erikli alluciye de mevsiminde menüde. 4 yıldan beri gezdiğim yerlerde de öğrenmek için mutfaklara giriyorum. Annelere ulaşıyorum özellikle aile mirası reçeteler için. Bunları kayıt altına alıyoruz. Günün birinde kitap yapmak büyük hayalim.
Menüde kaç yemeğiniz var?
Çorbalarla birlikte 300’ü geçti. Sürdürdüğümüz araştırmaların sonucu. İlk başladığımızda yemek sayısı sanırım 10-12 idi. Bu kadar kapsamlı bir bakış açımız yoktu. Restoranda hangi yemek talep görürse o yapılır.
Sizi diğer kadın şeflerden ayıran bir farkınız var mı? Kadın şef sayısındaki artışı neye bağlıyorsunuz?
Bence tek fark, benim alaylı olarak aradaki açığı kapmam için çok çalışmam. Herkes çalışıyor ama en çok ben çalışıyorum anlamında değil. Mecburdum, şansım yoktu. İşin tekniğini 4 yıl yerine bir yılda öğrendim. O kadar çok öğrenmem gereken şey vardı ki, reçete, pişirme teknikleri, müşteri, salon... Bir de ben sadece burada yemek ve mutfağa bakmıyorum. Salona da aynı şekilde ilgi gösteriyorum çünkü burası benim dükkanım. Birlikte çalışmaya başladığımızın üçüncü yılında Doğan Bey beni ortak yaptı. Seraf hayatımın yüzde 85’ini kaplıyor. Diğer yüzde 15 ailem, çocuklarımın.
Kadın şef sayısındaki artışa gelirsek, bence birkaç nedeni var. Birincisi kadınlar mutfakta mücadele etmeyi öğrendiler. Çünkü ortada, erkeklerle görünmeyen bir mücadele var. Zaten mutfağın fiziki olarak şartları zor. Kadınsın diye seni fiziki gücüyle eziyor seni. Tabii ailelerin, işverenin de bakışı değişti. Ben başladığımda mutfakta 1 kadın vardı şimdi çalışanların yüzde 40’ı kadın. 09.00-17.00 değil artık akşamları da çalışıyorlar mutfakta kadınlar. Kadınlar bu oyunda nasıl kalmaları gerektiğini öğrendi. Tabii bu arada meslek yüksek okulları, gastronomi okulları arttı, mezun olanların oranı kadın-erkek neredeyse eşit oranda. Bu arada ben şanslıyım. Çünkü arkamda bana inanan ve destekleyen erkekler hep oldu. Babam, eşim, eski patronum ve Doğan Bey…
