Faruk ŞÜYÜN
Tahir Tekin Öztan ile Ataşehir Sahan’da buluştuk. Kebabımızı yiyip sohbet ederken “insanlar, kebap deyince yağlı, soğanlı bir şey düşünüyorlar. Halbuki kebap o değil!” diye söze başladı ve devam etti: “Kebap o kadar özel bir şey ki, insanlık ateşi bulduğundan beri var. İlk insanlar avladıkları hayvanların etlerini pişirirken bir araya geliyor, göz teması kuruyorlardı. Bu nedenle ilk sosyalleşme kebapla başlamıştır.”
Doğrusu hak vermemek mümkün değil. Günümüze bakalım, hâlâ da öyle değil mi? Tahir Bey anlatmaya devam ediyor: “Yabancılar barbekü derler, biz kebap; öbürü mangal der, daha öbürü köfte ama bir araya gelme nedenimizdir hâlâ kebap kültürü. Dünyada kebabı en güzel, en iyi kim yapıyor? Türkler. Bu, tartışmasız. Çok araştırdım, çok yere gittim; bu nedenle en güzel kebabı biz yapıyoruz diyebiliyorum rahatlıkla.” Peki, Türkiye’de neresi yapıyor? diye soruyorum, tek bir şehir ismi veriyor. “Gaziantep.”
Konuğum olan şeflerin pişirdikleri lezzetlerden örnekler de yer alıyor bu sayfada. Tahir Şef’ten bizim için bir kebap değil de Gaziantep’in meşhur yoğurtlu yemeklerinden şiveydiz hazırlamasını rica etmiştim. Yanında genellikle bulgur pilavı ile yeniliyor, muhteşem bir lezzet. Soframıza tabii ki o da gelecek… Biz sohbetimize devam edelim.
Tahir Bey, bir ülkenin tanıtımının o ülkenin mutfağından geçtiğini düşünüyor:
“Kebap gibi güzel bir kültürümüz var. Gelin bunu bütün dünyaya tanıtalım, tattıralım diyoruz. Kebap ne makarnaya ne rizottoya ne carpaccioya benzer. Bir sanattır.”
Kebabın zaman içinde geliştiğine, bugün yalnızca ateş üzerinde pişen et olmadığına dikkat çekiyor Tahir Tekin Öztan. Etin cinsinin, yağ oranının, marinasyonunun, mangalın yakılmasının önemli olduğunu söylüyor. Bir de neyin neyle yenileceği bilgisi var: “Örnek veriyorum, patlıcanlı kebap yaptık” diye anlatmaya devam ediyor. “Birisi geldi nasıl yeneceğini bilmediğinden etini ayrı, patlıcanını ayrı, domatesini ayrı yedi. Tabii ki bir şey anlamadı. Halbuki öbürü patlıcanı, eti, domatesi, biberi, kuru soğanı lavaşın içine koyuyor, karabiberi tuzunu da üzerine atıyor. Lavaşta hepsini beraber yerken aldığınız lezzetle tek tek yediğinizdeki asla aynı olmayacaktır. Bu şekilde bu kebapların lezzetini alamayız.”
Aslında kebap ne? Ateş üzerinde pişen et… “Ama” diyor Tahir Usta “her kebap kendi başına bir kültürdür. Yanında ne içeceğin bile bölgesine göre değişir. Her yerde aynı kebap yapılmaz. Tokat’taki başkadır, Antep’te, Urfa’da yapılan başka. Hepsinin ortak özelliği, ateşte pişen et olması.”
İşte bu kültürü geliştirmek, tanıtmak, insanlara tattırmak için çaba gösterilmesi gerektiğini düşünüyor Tahir Bey. “Biz kalkıyoruz onların yemekleriyle onlarla yarışıyoruz. Bu dünyanın en saçma şeyi. Kendi mutfağımızı önce kendimizin sevmesi, evet bir değerdir dememiz lâzım, ondan sonra da dünyaya tanıtmamız. Ama biz, kendimizi beğenmiyoruz. Yemeklerimiz sofraya gelene kadar büyük bir emek ve büyük bir tarih yatıyor altında.”
Devlet desteği çok önemli Tahir Şef’e göre. Dünyanın bilinen mutfaklarında tanıtım için mutlaka devlet desteği bulunduğunun altını çiziyor. “Tanıtımı para kazanmak amaçlı görmemeliyiz. Mutfağımız için en iyi mutfaklardan biri diyorlar, hayır en iyi mutfak. Çünkü her şehrimiz mutfaklarıyla kendi başına bir lider. Her biri bir ülkeye bedel. Türk millî takımı oluşturulması lâzım. Bu çok önemli. Herkesin kabul edeceği ustalar, şefler, akademisyenler de bu millî takımda olmalı. Onlar altına imza atacaklar, özgün reçetesiyle yapılmış bir Türk yemeğidir bu diyecekler. Ahmet’in reçetesi Türk yemeğidir, neye göre? Ahmet Usta kim, ben Mehmet’im ben kötü müyüm, bana göre ben doğruyum. İşte buna o komisyonun olur vermesi lâzım. Türk mutfağı bir tanedir. Bölge mutfakları, bölge dernekleri olabilir, ama Türkiye’yi temsil etmek başka bir şeydir. Bunun için gönülden insanlar gerekli.”
Kuzu eti ve taze sarımsakla yapılan şiveydiz de pişmiş, soframıza getiriyorlar. Bir kaşık, bir kaşık daha… Hakikaten Gaziantep mutfağı bir başka…
