FARUK ŞÜYÜN
Bolu Mengenli bir aileden geliyor… Halil Dede’si aşçıbaşı olarak SSK Hastanesi’ne atanınca İzmit’e yerleşmişler… Renaissance Polat İstanbul Hotel Executive Şefi Arif Madakbaş, 1985’te orada doğmuş. Kocaeli 24 Kasım Anadolu Lisesi’ni bitirdikten sonra memleketi Bolu’da Abant İzzet Baysal Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Bölümü’nden mezun olmuş: “Bizim ailede erkekler de mutfağa çok girer, annem gibi iyi yemek yaparlar. Benim mutfağa ilk girişim 1997 senesinde. Diğer dedem Halit Madakbaş, Antalya’da dönemin ünlü otellerinden Phaselis Princess Hotel’in aşçıbaşısıydı. Ben, iki dedemin de mutfaktaki aşçıbaşı duruşundan etkilenerek, mutfağın dünyasına hayranlık duyup, mesleğe giriş yaptım ve Halit Dede’min yanında çalışmaya başladım. Üniversite bitene kadar da her yaz tatilinde Antalya’da çalışmayı sürdürdüm.”
Üniversite bitince okuldaki aktif öğrenciliğini beğenen bir hocasının tavsiyesiyle stajını yapmak üzere 18 aylığına Amerika’nın Texas Eyaleti’ndeki Austin şehrine, Marriott Hotel’e gidiyor. Orada çalıştığı dönemde bir sene boyunca Central Texas Collegue’de Food & Beverage Management Operations (Yiyecek İçecek Yönetimleri Operasyonu) eğitimi de alıyor. Türkiye’ye dönünce İstanbul’da Çırağan Sarayı, Galatasaray Adası gibi işletmelerde farklı pozisyonlarda çalışıyor. Pera Palace ve Frankie’nin şef Maximilian J. W. Thomae yönetimindeki açılış kadrolarında yer alıyor. Max Şef için “Kariyerimde, ona çok şey borçluyumdur” diyor.
İki yılı aşkın bir süre İspanya Madrid’teki büyükelçilikte başaşçı olarak çalıştıktan sonra 2012’de Renaissance İstanbul Polat Bosphorus Hotel açılışı ile Türkiye’ye tekrar dönüyor. Burada sırasıyla sous chef ve ardından da executive şef olarak görev yaptıktan sonra 2021 yılında Renaissance Polat İstanbul Hotel’e executive chef olarak geçiyor. Halen de bu görevi sürdürüyor…
Kendisiyle otelin yeni konsept restoranı Terra Middle’terranean’da buluşuyoruz.
“Burası, Akdeniz lezzetlerini Ortadoğu dokunuşları ile harmanlayan; kendi kültürümüzü kendi yemeklerimizi de yansıtabildiğimiz, yabancıların da beğenebileceği lezzetler sunduğumuz bir restoran. Açılalı daha birkaç hafta oldu. Menümüzde Ege ve Akdeniz bölgelerimizdeki coğrafi işaretli ürünleri tercih ediyoruz. Sürdürülebilirlik bizim için çok önemli. Yerel ürünlerin daha tarladayken büyük işletmelere ulaşması gerektiğini düşünüyorum. Küçük üreticileri kollamalı, onların ürünlerini almalı, onları teşvik etmeliyiz. Sadece bölgedeki esnaf lokantalarında değil, diğer şehirlerimizdeki restoranlarda da yer almalılar. Bu, konseptimizle de çok uyuşuyor.”
Terra Middle’terranean’ın taze ve mevsimlik malzemelerden oluşan menüsünde patatesli karides çorbası, ördek tandır, vegan kebap, pizza ruccola ricotta ve tahin sorbe denenmesi gereken lezzetler arasında. Ayrıca taş fırından çıkan taze pideler, ev yapımı ekmekler, narenciyeli kokteyller de onlara eşlik ediyor. Arif Şef “Terra’nın konseptinde taze ürün ön planda. Dönemin tazesi neyse onu tabağımıza alıyor, ona göre menüde küçük değişiklikler yapıyoruz” diyor.
Arif Madakbaş sabah sekiz gibi mutfakta oluyor ve en az 11-12 saat kalıyor:
“Mutfakta geleneksel ritüellerim vardır. Girer girmez mutlaka bir çorba kaynatırım. Her gün bir ev yemeği menüsü yapar, bunu da kendim hazırlayıp, kendim pişiririm.”
Arif Şef’in hobisi müzik:
“Liseden beri devam eden bir grubumuz var, ben gitar çalıyorum. Kendi şarkılarımı yapmayı çok seviyorum. İş ve ailemden sonra bana en iyi gelen şey müzik. Uzun yıllardır seyahat ettiğimde sırt çantam, bıçak çantam yanında gitar çantamı da götürüyorum.”
Bestelerini yorumlamasını istediği sanatçılar var mı?
“Sevdiğim birkaç sanatçıya birkaç şarkı göndermek isterdim. Mor ve Ötesi, Şebnem Ferah, Duman… Çoğunlukla 90’ların sanatçıları.”
Sohbetimizi şefin hayalleriyle bitiriyoruz:
“Hayalim, bir gastronomi eğitim kurumunda, deneyimlerimi öğrencilerle paylaşabilmek. Gençleri, bu işi hakkıyla yapmak isteyenleri ülke gastronomisine akademik bir biçimde hazırlamak istiyorum.”
