Helin KAYA
Lezzet sırlarınıza geçmeden önce mutfak hikayenizi dinlemek isterim. Her şey nasıl başladı?
Aşçılık ve mutfak kültürü ile tanışmam tamamen doğduğum topraklarla ilgili aslında. Dünyada başka örneğinin olmadığını düşündüğüm ve kesin her aileden 3-5 kişinin şef olduğu Bolu Mengen’de doğmaktan bahsediyorum. Size biraz Mengen’den bahsedeyim; Mengen’deki aşçılık geleneği Atatürk’ün aşçılığını yapmış ustalardan tutun da saray mutfaklarında görev almış Mengenli şeflere kadar dayanıyor. Benim hikayem böyle başladı, daha 5-6 yaşındayken aşçı olacağımı hissediyordum. İlkokuldayken büyüyünce ne olacaksın sorusuna ben hep ‘aşçı’ diye cevap veriyordum ve sonunda Mengen’deki Türkiye’nin ilk aşçılık okulunda buldum kendimi. Yani hikayeyi özetleyecek olursam ‘coğrafya kaderdir’ diyebilirim.
Hangi mutfakları çalışıyorsunuz genellikle?
Birçok farklı ülkelerden gelen misafirleri ağırladığımız için genel olarak popüler olan uluslararası mutfakların yemeklerine menülerimizde yer veriyoruz. Ancak; ben Türk bir şef olarak tam bir Türk mutfağı aşığıyım. Türk yemeklerini kimliklerinden uzaklaştırmadan, bazen modern bazen geleneksel şekilde menülerimde sunmaya özen gösteriyorum. Onun haricinde pişirmekten en çok keyif aldığım 2 mutfak Hint ve Asya mutfağı diyebilirim. Bu sebeple otelimizin göz bebeği olan İsokyo Restaurant bir Asya mutfağı olduğu için orada vakit geçirmek bana inanılmaz keyif veriyor.
Peki, menü planlamalarınızda nelere dikkat ediyorsunuz?
Menüler planlanırken dikkat edilmesi gereken oldukça fazla önemli nokta var. Bunları kısaca sıralamak gerekirse, en başta restoranın konsepti ve hedeflenen misafir profili olarak başlayabiliriz. Sonrasında; mevsimsellik, çeşitlilik, besin değerleri, mali verimlilik ve son yıllarda çok fazla önem vermeye çalıştığım sürdürebilirlik diyebilirim. Kadın kooperatiflerinden tedarik edebileceğim organik ürünleri menülerimde kullanmaya özen gösterirken sürdürebilir deniz ürünleri kullanmayı tercih ediyorum. Son olarak misafirlerin özel olarak ihtiyaç duyabilecekleri alerjenler konusu da benim ve markam için önemli. Glutensiz, vejetaryen, vegan veya alerjik reaksiyonları olan misafirlere uygun lezzetler her menümüzde bulundurmaya özen gösteriyorum.
11 ayın sultanı Ramazan geldi… Sizin hazırlık süreçleriniz ne yönde?
Ramazan beni çok heyecanlandırıyor. Çünkü her gün en sevdiğim yemekler pişiyor mutfaklarımda. Bizler 3-4 ay önceden Ramazan ayı için hazırlıklarımıza başlar ve sürekli gelişen gastronomi trendleri doğrultusunda misafirlerimize neler sunabileceğimizin planlarını yaparız. Bu sene Ramazan ayı için misafirlerimize tamamen Türk lezzetlerinden oluşan mükemmel bir büfe hazırladık. Çeşitli canlı pişirme ve servis istasyonlarında misafirlerle etkileşimi artırmayı, taze, sıcak ve lezzetli yemek servisini hedefliyoruz. Bu sene büfemize yeni dahil ettiğimiz yöresel köşede her gün farklı bir yörenin en özel lezzetlerini canlı sunuyor olacağız. Örneğin uzun süredir klasik hale gelen ve yiyenlerin anlata anlata bitiremediği ‘Döner’ imizde bu sene yine büfemizde yerini alıyor olacak.
Sizde Ramazan ayında özellikle Türk mutfağı çalışıyorsunuz. Sofralarda geleneksel lezzetlere yer verilmesi sizce neden bu kadar önemli?
Bu soru cevaplamaktan en çok keyif alacağım soru diyebilirim. Çünkü ben geleneksel lezzetleri yaşatmayı ve ekibime öğretmeyi çok seviyorum. Bütün ekibim bu konudaki hassasiyetimi bilirler ve örnek alırlar ki ne mutlu bana bu değerlere ekibimin de özen göstermesine vesile oluyorum. Ramazan ayı, her ülke için farklı kültürel bir birikime sahiptir. Geleneksel lezzetlerin, bu kültürel bağları ve gelenekleri yaşatıp koruduğunu düşünüyorum. Aileler, bu lezzetleri nesilden nesile aktardıkları için, böylece kültürel miraslarını da sürdürürmüş olurlar. İftar, oruç tutanlar için gün boyu süren açlığı sona erdiren önemli bir ritüeldir. İftar, gün boyunca kaybedilen enerjiyi yeniden kazanmak için önemlidir. Geleneksel lezzetler genellikle besleyici ve enerji verici özelliklere sahiptir, bu nedenle iftar sofralarında bu tür yiyeceklere yer verilmesi, oruç tutanların sağlığını destekler. Geleneksel lezzetler, insanları bir araya getirir, paylaşımı ve dayanışmayı teşvik eder. Sofralarda özellikle geleneksel lezzetlere yer verilmesi hem kültürel mirası yaşatır hem de oruç tutanların sağlığını ve ruhsal ihtiyaçlarını destekler.
Özel günlerde hazırlanan reçetelerin ne tür aşamalardan geçmesi önemli?
Biz Raffles İstanbul olarak yıl boyunca özel günleri dolu dolu yaşadığımız ve misafirlerimize yaşattığımız için bu konuda oldukça deneyimli olduğumu söyleyebilirim. Her özel günün kendine has farklı bir kimliği olduğu için yıllardır klasikleşen menü ve ürün kalemleri de mevcut. Bizler bu doğrultuda, fakat her gün gelişen gastronomi trendleri ile bütünleşmiş bir şekilde menülerimizi hazırlamaya özen gösteriyoruz. Her şefin her özel günde misafirlerin duygularını hareketlendirebilecek ürünlerle, günün anlamına uygun menüler oluşturması gerektiğini düşünüyorum.
Son olarak, sizin Ramazan sofralarınızdaki favorileri lezzetleriniz neler?
Türk ve Osmanlı mutfağı lezzetleri… Bu lezzetlerin benim için en özelleri ise annemin her Ramazan’ın ilk iftarında yaptığı ‘etli pazı sarma’ ve mis gibi kokulu ‘cinlile mantarlı su böreği’ diyebilirim. Bunların yanı sıra ‘Hünkar beğendi’, ‘Mengen Kavurma’, ‘Ankara tava’ ve bunun gibi birçok tencere ve fırın yemekleri de benim için özeldir ve menülerimde daima yer verdiğimi söyleyebilirim.
