Deraliye Restorant mutfağının konsepti nasıl oluştu?
Birçoğumuz Türk mutfağının ne kadar zengin olduğunu ve farklı lezzetleri içinde barındırdığını biliriz. Bununla da gururlanırız. Özellikle biz turizmciler ülkemizi ziyaret eden yabancı konuklara bu zenginlikten, yeme ve içme çeşitliliğimizden bahsederiz.Esasında işin içine girdiğinizde yeme, içme kültürümüzün bilinenin çok daha fazlası olduğunu, bizden önce Anadolu medeniyetlerinin, komşu halkların (Arap, Ermeni, Süryani, İran, Balkan, Kafkas, Rum ve Yunan ) ve hatta Orta Asya göçebe yaşam tarzının nasıl etkilediğini, ne tarz farklılıklar ve zenginlikler kattığını öğreniyorsunuz. Yoğurt nasıl bulunmuş? Peynirler nasıl icat edilmiş? Türk mutfağında balığın yeri nedir? Neden dana eti fazla yenmezdi? Kökenimiz olan Orta Asya’da atalarımız ne yer ne içerdi? Bu ve bunun gibi birçok soruya yanıt bulmam gerekti ve tüm bunları öğrenmek uzun zamanlarımı aldı. İlk zorlandığım konu hangi tarzda ve ne tarz yemekler yapmam gerektiği ile alakalı idi. Malum konu Türk mutfağı olunca çizginizi seçmeniz gerekiyor. Osmanlı saray mutfağına dair yaklaşık 425 reçete biliyorum. Hepsini restoran menülerimde misafirlerime büyük bir zevkle sunuyorum. En nadide yemekleri de yemek dersleri mutfağımda misafirlerimle birlikte pişiriyorum. Misafirlerim Osmanlı saray mutfağı yemeklerini tatmanın yanında pişirme tekniklerinde nasıl pişirildiğine de şahitlik etmiş oluyorlar. Deraliye Restaurant, Deraliye Terrace Restaurant, Deraliye yemek dersi, Deraliye Bazaar ve Deraliye Nur Sultan olarak 5 farklı konsepte öncülük yapıyorum. Deraliye Bazaar’da mezeler, nefis Osmanlı şerbetleri, reçeller misafirlerimize servis ediliyor. Misafirlerimiz masalarında tattıkları meze ve şerbetleri yemek dersleri mutfağında onlara özel olarak pişirilmiş bir şekilde alıp evlerine de Deraliye’den bir hatıra götürebiliyorlar.
Ramazan döneminde bu aya özel olarak menülerde bir değişiklik yapıyor musunuz?
Ramazan ayında konuklarımıza her yıl geleneksel hale getirdiğimiz özel iftar menümüzü hazırladık. Menü de Osmanlı saraylarında sunulmuş özel lezzetler bulunuyor. Vişneli tarhana çorbasından, ballı böreğe, nar taneli tarçınlı ve bademli tavuktan, frig bulgurlu pilava, reyhan şerbetinden güllaca kadar birçok lezzeti sunuyoruz. Kaybolmaya yüz tutmuş bu yemekleri tekrar gün yüzüne çıkarmak ve devamını sağlamak bir görev gibi benim için. Bu sebep ile geleneksel lezzetlerimizi korumak ve devam ettirmek ayrıca güzel ve anlamlı.
Menülerinizi planlarken özellikle nelere dikkat ediyorsunuz? Olmazsa olmazlarınız var mı?
Ürünlerimizin hemen, hemen tamamını yerel üreticiden en saf hali ile almaya çalışıyoruz. Nar ekşisi Hatay’dan, zeytinyağı Bursa’dan, bal Erzurum’dan, badem ceviz fıstık ve baharatlar ise Gaziantep’ten mutfağımıza geliyor. Mevsimsel döngüler ile menü yaz veya kış menüsü olarak farklılık gösterdiği gibi haftalık menüler ile de ara mevsim ürünlerini konuklarımızın beğenisine sunuyoruz.
Osmanlı mutfağına hakim biri olarak geçmişte Ramazan’a özel özellikle tercih edilen lezzetler car mıydı?
Mevsimine ve yöresine göre Ramazan yemekleri değişiklik gösteriyor ancak nerede ve hangi mevsimde olursanız olun değişmeyen ve değişmemesi gereken lezzetler; güllaç, şerbetler, ramazan pidesi, baklava, yaprak sarması...
