Faruk ŞÜYÜN
Vedat Başaran ile Karaköy Tershane Restaurant’da kadim şehrin manzarası eşliğinde yakın gastronomi tarihimize yolculuk için kanat alıştırmalarını yaparken kısa süreli de olsa profesyonel futbolculuk hayatı olduğunu öğreniyorum. Osmanlı mutfağını araştırırken hat sanatına ilgi duymuş, bu arada kanun çalmaya merak salmış. Tabii ki gastronomi ağırlıklı kitaplar okumayı seviyor. En başa dönecek olursak, Uludağ Üniversitesi Turizm Otelcilik Yüksek Okulu’nda eğitim aldıktan sonra hem meslekte ilerlemek hem de dil öğrenmek amacıyla Londra’ya gidiyor. O yılları şöyle anlatıyor:
“West London College’da profesyonel aşçılık üzerine master yaptığım 80’li yıllarda oradaki gastronomi eğitimi imkânlarının ve ürünlerin şaşırtacak derecede bizden çok farklı ve gelişmiş durumda olduğunu gördüm. Pazarlarda o kadar çok farklı ülkenin mutfaklarını ve malzemelerini görme şansımız vardı ki… Babam şarküterici ve manav olduğu için malzemenin içinde büyümüştüm. Bizim için malzeme, evde de dükkânda da çok önemliydi. Onların ise ellerinde çok imkân vardı, pazarlama sistemini müthiş kurmuşlardı. Ancak Londra’da yediklerim ülkemdeki tatları karşılayacak lezzetler değildi. Ben de orada gördüklerimi ülkemizde niye yapamıyoruz diye düşünmeye başladım.”
Türkiye’ye döndüğünde yolu, Turing tesislerinde rahmetli Tuğrul Şavkay ve Çelik Gülersoy’la kesişiyor. Artık, İstanbul’u başka bir gözle görmeye, Londra’daki sistemle karşılaştırmalar yapmaya başlıyor. Ülke mutfağına dönüşün yollarını araştırıyor. “Coğrafya olmazsa ürün olmaz” diyordur: “Türkiye’de mutfağın çok iyi olmasının sebebi bu coğrafyanın zenginliğinden kaynaklanıyor.”
1989’da Çırağan Sarayı’nın açılışı, hayatındaki en önemli dönemlerden biridir:
“Türk mutfağı projeleri yoktu. Direttim, ‘biz yapalım’ dedim. Osmanlı kaynaklarına yöneldim. Yemek, birikimdir. Biliyordum ki imparatorluklar, medeniyetler geçmiş bu topraklardaki ürün kalitesi müthişti. Araştırmaya, Osmanlıca öğrenip konuyla ilgili eserleri tercüme etmeye, uygulamalar yapmaya başladım. O sıralar Türk mutfağı dediğimiz kavram, balık lokantası, esnaf lokantası gibi yerlerle sınırlıydı. Rafine bir boyuta geleceğine kimse inanmıyordu. Biz inandık, bunun için savaş verdik. Çok acılar çektiğimi hatırlıyorum. Hem devlet hem de toplum tarafından kabul görmek kolay olmadı.”
1992’de Çırağan Sarayı’nda dünyanın en iyi on restoranından biri seçilen Tuğra’yı açıyorlar. “Beni çok heyecanlandırdı” diye anlatıyor: “Tuğra Restoran, Türkiye’de otel ve gastronomi dünyasının en önemli başlangıçlarından biridir.”
80’ler sonu, 90’lar başı gastronomi alanında dernekler kurulmaya, cemiyetler oluşmaya başlamıştır, uluslararası yemek kongreleri düzenlenmektedir. Vedat Şef de 1997’de Ortaköy Feriye’yi, daha sonra Topkapı Sarayı içinde Karakol Restaurant’ı ve Cağaloğlu’nda NAR Gourmet’yi açarak lezzetlerimizi sunmaya devam ediyor. 90’lı yılları şöyle anlatıyor:
“Mutfağımızı önce yabancı belgesel kanalları üzerinden tanıttık, sonra da devlete ricada bulunduk ‘basmakalıp yemekler vermeyin’ diye. 1995’te Hikmet Çetin sayesinde resmi toplantılarda enternasyonal mutfak yerine Türk mutfağından yemekler sunulmaya başlandı. Buna rağmen Turizm Şûrası’na gastronominin dâhil edilmesi ancak 2018’de gerçekleşebildi.”
Bu arada, mutfak endüstrisinin de gelişmesi sektöre çok önemli bir destek oluyor. 2000’li yıllarda seyahat acentelerinin turlarına gurme turizmini de eklemeye başlamaları gastronomiyi uluslararası boyutlara taşımaya katkı sağlıyor.
Bugün basılan reçete kitaplarının çokluğundan, kültür bazlı olanların yeterli sayıda olmadığından yakınırken “eğer gastronomi kültürünü anlatırsak ürünler de öğrenilir, tarifler de geliştirilir. Kültürü bir şekilde aktarmak zorundayız” diyor. Diğer bilim dallarının da gastronomiyi ele almasının gereken ilerlemeyi sağlamak için şart olduğunu vurguluyor.
Gastronomi yolculuğu uzun, yerimiz kısa… Bir başka buluşmamızda devam etmek üzere vedalaşıyoruz Vedat Başaran’la…
