Faruk ŞÜYÜN
Ali Şef yurt dışına ilk kez 16 yaşındayken okumak için çıkmış, uzun yıllar da çalışmış, “ama her seferinde geri dönmeyi tercih ettim” diyor. “Amerika’da vatandaşlık alma imkânım vardı, Fransa’da da oldu. ‘Niye isteyeyim Amerikan vatandaşlığını?!’ dedim. ‘Döner, ülkemde yaşarım.’ Öyle de yaptım. Anneannem ve babaannem Cumhuriyet kadınlarıydı bizi vatanseverlikle büyütmüşlerdi.”
Üniversite yaşlarında endüstriyel tasarımcı olmak istemiş. Şöyle anlatıyor:
“Çok kuvvetli matematik ve fen bilgisi gerekiyordu, oysa öyle bir öğrenci değildim. Sadece tasarlamayı ve çizmeyi çok seviyordum. Ben de görsel iletişim tasarımı okudum. Ancak, her şey masa üzerinde bitiyordu. ‘O da olmaz’ dedim kendi kendime.”
Ve keyif almayı düşündüğü şeylere kayıyor:
“Aşçılık keyifliydi, çünkü bir şeyler tasarlıyorsunuz. Aşçılık fark yaratabileceğiniz kolay bir şey; yapıyorsunuz, servis ediyorsunuz. Beğenildiği zaman ‘çok güzel olmuş!’ deniliyor. Günlerce beklemenize gerek yok. İyi yapıyorsanız hemen ödüllendiriliyorsunuz. Bunlar beni tatmin etti.”
Mutfak bir sanattı onun için. Yarattığı tabaklarla mutfağında sanatla iç içeydi. “Dünyaya yeniden gelsem aşçı olmak isterdim. Şefler ve aşçılar, mutfak sanatçılarıdır” diyordu.
Kendini mesleğine adamıştı:
“Sanatçı gittiği sergiden esinlenmeli; bir seyahat, dinlediği bir müzik her şey onu etkileyebilir. Bütün bunların karmasından çıkan da ben oluyorum.”
Her şeyin başı eğitim diye düşünüyor, “eğitmezsek nasıl geliştiririz?” diye soruyor:
“Çok araştırma yapıp okumaya gayret ediyorum. Bilginin gelecek nesillere aktarılması zorunluluğu ortada. Anadolu’da bu, ozanlar tarafından yapılmıştı. Bizde nesiller boyu aktarılarak gelen sözlü bir kültür var. Sanatçılar da buna vesile olmuşlar. Ben de bir sanatçı olduğumu varsayarak görevim ‘aldığım gördüğüm bütün bilgiyi bir sonraki jenerasyona aktarmam’ diye düşündüm ve çalışmalarımı o şekilde yapmaya gayret ediyorum.
Bizim zamanımızda rol model olacak daha çok insan vardı. Bugün yetişmekte olanlara el uzatmak çok önemli. Bunu, 2009’da Türkiye’ye döndüğümde düşünmüştüm ‘fark yaratabilmem için bir ekol getirmem lâzım’dı. Bu ekolü yaratmak için adam yetiştirmeli, daha çok insana dokunmalıydım. Öyle de yapıyorum…”
Çocukluk ve gençlik yılları haylaz bir çocuk olarak geçmiş. Yıllar içinde çözümü aşçılıkta bulmuş, mesleği ona başarılar kazandırmış. Kendi içinde bir aydınlanma yolculuğu yaşamış:
“Kâmil insan olabilme yoluna döndükten, bilginin, ışığın peşinde yürümeye karar verdikten sonra Hz. Mevlânâ ile yolumuz kesişti, onun aşçısı ve Mevlevîliğin önemli isimlerinden Âteş Bâz-ı Velî’yi tanıdım. Onun geleneğinin, kültürünün devam ediyor olması lâzım. Âteş Bâz-ı Velî’nin türbesinde tam olarak istediğim noktanın böyle bir kişi olabilmek olduğuna karar verdim. Bilgiyi yayabildiğim kadar yaymalıydım. Hayatta yapmak istediğim şeylerden birisi bu coğrafyada onlar gibi bir hane, bir kapı olabilmek. Gençler gelsin bizden bir şeyler alıp devam ettirsinler. Ahilik kavramının bittiğini, usta-çırak kavramının ne kadar zedelendiğini görüyorsunuz. Bizim gibi ustalar bu işe ehemmiyet verdiği zaman bunlar düzelebilecektir.”
Kadıköy yakasında her zaman inandığı iyi malzeme ve lezzete odaklanılmış bir mekânı var: Ronay’s Deli. Izaka Terrace’ın ise danışman şefi:
“Böyle güzel bir terasın heba olmasına içim elvermedi. Klasik bir lokanta menüsü yapmak istedim.”
Ancak, menü oluşturulurken misafirlerin talepleri de göz önüne alınarak dünya mutfağının bazı öğeleri de restoranın konseptine dahil edilmiş. Ama aslolan İstanbul:
“Beş bin yıllık bir şehirden bahsediyoruz. Biz, İstanbul menüsü yapıyoruz. Ekim ayındaki yeni menüde ekalliyet mutfaklarına da yer vereceğiz. Çünkü onları yiyebileceğiniz bir yer yok İstanbul’da.”
Sohbetimizi Ronay’ın şu sözleriyle bitiriyoruz:
“Türk mutfağını muhakkak yaşatmalıyız. Çünkü gelecek nesillere aktaracağımız önemli bir değerimiz. Ve tabii ki her zaman çok çalışmalıyız.”
