Faruk ŞÜYÜN
Moda’nın iskelesini de çok severim, mendireği üzerinde yürümeyi de güneş batışını çay bahçelerinden seyretmeyi de. İstanbul lodosa teslim olduğunda en çok etkilenen semtlerden biridir Moda. Öyle günlerde bazen iskele binasının üzerine kadar yükselen dalgaları seyretmek için giderim. Bu kez dalga da lodos da yok, güneşin batışına da çok var. Moda’ya gidiş sebebim, Moda Deniz Kulübü Executive Şefi Feyyaz (Doğan) Usta ile “GastroSohbet”.
Usta’nın aşçılık serüveni Kadıköy’deki Arnavut lokantasında 1974’te başlıyor; bir sene sonra Bebek Süreyya Restaurant’a, 1978’de Moda Deniz Kulübü’ne geçiyor. 1985’te Kulüp’ün mutfak şefliğine terfi ediyor. 1990 yılında Saint-Joseph Lokali’nin işletmeciliğini üstlenen usta, 1994’te tekrar Kulüp’e dönüyor. O gün bugündür de görevini aralıksız sürdürüyor. Tam 46 yıldır Atatürk’ün talimatıyla 1935 yılında kurulmuş olan Moda Deniz Kulübü’nde…
Feyyaz Usta’nın bir dönem yanlarında çalıştığı Süreyya Bey ve eşi Asiye Hanım, restoranlarında tanıştığımız günden itibaren beni çok sevmişlerdi, tabii ki ben de onları. Süreyya, yani Serj Homyakof 1920’lerde Ankara’ya kaçan Beyaz Ruslardandı. Atatürk, Karpiç’te komi olarak çalışmaya başlayan Homyakof’a “Süreyya”, karısına da “Asiye” adını vermişti. Süreyya, önce Ankara’da sonra İstanbul’da kendi adıyla bir lokanta açmıştı. 1940’lı yılların sonlarında yaz ayları restoranını kapatıp Moda Deniz Kulübü’nün alt katını yönetmeye başlamıştı. Ne güzel ki yıllar önce Süreyya Homyakof’un yanında mutfakta çalışan Feyyaz Doğan, bugün o mekânın aşçıbaşısı…
Feyyaz Usta, Süreyya’da öğrendiği gibi aynı kalite, özen ve sunumla hazırladığı Süreyya Restaurant menüsünden seçmeleri hâlen Deniz Kulübü’nde konuklarına sunuyor: Tavuk Kievski, Kuzu Karski, Beef Stroganoff, Şatobriyan, Mantarlı Flaminyon, Borç Çorbası, Rus Salatası, leziz salatalık turşuları, Parfe ve Peşmelba bunlar arasında. “Türk tatlısı olarak da ekmek kadayıfı çıkardı” diyor Feyyaz Usta “Süreyya Bey çok titizdi, en iyi malzemeyi alır, kullanmamızı isterdi.”
Feyyaz Doğan, çekirdekten yetişmiş bir usta:
“Şimdi gençler okullardan geliyor. Eskiden bulaşıkhaneden başlar çıraklık, kalfalık, birinci ustalık, ikinci ustalık diye meslekte yükselirdik. Kapıdan girdiğimizde usta oturuyorsa, önünden bile geçemezdik. Ben de Süreyya’da bulaşıkçı olarak başladım, mekânları cennet olsun ustalarım el verdiler.”
Mesleğe kendini adamanın gerekliliğine inanıyor Feyyaz Usta “Eğer bir işi seviyorsanız o size ne zor gelir ne de ağır. Bu mesleği tamamen öğrenmek emek ister, ancak sevgiyle olur” diyor ve şuna dikkat çekiyor:
“Şu anki aklım olsaydı deneyim kazanmak için 25-30 yaşlarına kadar yurtdışı da dahil değişik yerlerde çalışmayı isterdim. Oralar bana artı çok şey katardı.”
Eğitimin önemine inandığından Moda Deniz Kulübü’nün de desteğiyle halen de süren bir araştırma, öğrenme süreci başlıyor:
“15-20’şer gün otelleri dolaştım, kurslara, seminerlere katıldım, lokantaları gezdim; lezzetlere, sunumlara dikkat ettim, büyük ustalarla tanıştım. Önce göz, yani bakmak; sonra damak, yani tat; üçüncüsü de kendi yemeyeceğin bir şeyi müşteriye servis yapmamak diye öğrettiler bize.”
Usta, “Moda Deniz Kulübü benim için hem işyeri hem tecrübe kazandığım yer. Ancak, işyeri gibi görmüyorum, çünkü zamanım burada geçiyor. Benim ailem gibi” diyor ve devam ediyor:
“35 personelim, altı ayrı mutfağım var. Dördü kışın da faal. Yazın havuzla birlikte altı oluyor, personel sayımız 50’ye çıkıyor. Her mutfağımız ve etkinliklerimiz için farklı menüler hazırlıyoruz. Kış aylarında yabancı şefler konuğumuz olarak geliyor, onlara geceler düzenliyor, birlikte kendi yemeklerini hazırlıyoruz. ‘Sanatçı Sofraları’ isimli bir etkinliğimiz var, orada anlatılan ressamların en çok sevdiği yemekleri yapıyoruz.”
Feyyaz Usta bir duayen, saygın bir isim; “Moda Deniz Kulübü’nde Feyyaz Usta dedikleri zaman iftihar duyuyorum” diyor ve sözünü şöyle bitiriyor:
“Aşçının kepçeyi tutabildiği sürece yaşı yoktur. Yeter ki lezzeti, tadı verebilsin.”
Nice yıllara Feyyaz Usta…
