Gülseren Üst Polat
Japon omakase deneyimi sunan Sankai by Nagaya, dünyaca ünlü 2 Michelin yıldızlı şef Yoshizumi Nagaya’nın partnerliğiyle kapılarını Bebek Otel’de açtı. İstanbul Boğazı manzarası eşliğinde Japon mutfağından lezzetleri ve Nagaya Şef’in özel reçetelerini omakase olarak sunan restoranın şefi ise sushi ustası Hiroko Shibata… Uygun malzeme ve malzemelerin öz tadının ortaya çıkarılmasının çok önemli olduğu bu geleneksel Japon mutfağında, Shibata, sushi ustası olan her gün sunacağı balıkları kendi seçiyor. “Çok yüksek standartlarımız olduğu için bazen aldığım balıklar beni tatmin etmiyor, ben de kendi oltamla balık tutmaya çıkıyorum” diyen şef Shibata ile 2000 yıllık kurallı ve aşamalı bir servis biçimi olan bu mutfağın inceliklerini konuştuk.
Sankai by Nagaya, bir Japon omakase restoranı… Öncelikle buradan başlayalım. Biliyoruz ki iyi bir omakase bulmak çok da kolay değil. Geleneksel ve iyi bir omakase nasıl olmalıdır? Biraz anlatır mısınız?
İyi bir omakase restoranının özü, ‘omotenashi’ yani misafirperverlikten gelir. Kelime anlamı ‘bana bırak’ olan omakase, gelecek misafirlerin yaşayacağı tecrübe ve yiyeceği yemeği A’dan Z’ye bizim tarafımızdan tasarlatıyor. Her gün misafirlerimiz için yeniden ve özel olarak hazırlanarak restoranımıza gelen misafirlerin hissiyatlarını ön plana koyuyoruz. Ayrıca ‘ichi-gou ichi-e’ düşüncesini benimseyerek misafirlerimizi sanki bir daha göremeyecekmiş gibi iyi ağırlamayı hedefliyoruz. Sankai’de bu görüşü ön planda tutup her gün misafirlerimizi özenle ağırlıyoruz.
Restoranın 24 kişilik bir oturma alanı var. Daha butik bir havası var. Bu da omakase restoranlar için bir gereklilik sanırım.
Omakase restoranları genelde şef ile misafirin iç içe olduğu butik restoranlardır. Şef, misafiri izleyerek beğeniyi görmek ister. Aynı zamanda her bir misafirin mutlu bir şekilde ayrılıp ayrılmadığını kontrol etmek ister. Bu sebeple Sankai by Nagaya sadece bir gecede 24 kişiye özel hizmet veriyor.
Sankai by Nagaya, Kaiseki mutfağını sunuyor misafirlerine. Kaiseki mutfağının odağında ne var? Bu mutfağı özel kılan ne?
Kaiseki cuisine, Japon mutfağının en geleneksel parçalarından biri. 2000 yıllık kurallı ve aşamalı bir servis biçimi. Dikkat edilmesi gerekenler ise mevsimine uygun malzeme kullanmak; malzemelerin öz tadını ortaya çıkarmak ve içtenlikle servis etmek. Bu doğrultuda Kaiseki mutfağında misafirler tercihi şefe bırakır; şef ise tüm gün misafirleri için hazırlanır.
Yemeğin lezzeti için tabii ki ürünlerin doğallığı çok önemli. Siz kendi mutfağınızda bu anlamda neler yapıyorsunuz?
Edomae stili (en geleneksel stil) sushi ustası olarak, her gün sunacağım balıkları kendim seçiyorum. En taze ve en lezzetli balığı seçmek ise bu işin en önemli bölümlerinden. Çok yüksek standartlarımız olduğu için bazen aldığım balıklar beni tatmin etmiyor, ben de kendi oltamla balık tutmaya çıkıyorum. Balıkları servis etmeden önce mutlaka tadına bakıyorum. Mutfaktaki tüm süreç için de Nagaya şefin talimatları doğrultusunda ilerliyoruz tazeliği takip ediyoruz.
Sushi mutfağı aslında ataerkil bir mutfak ve genelde şef olarak da erkekleri görmeye alışkınız. Fakat Sankai by Nagaya’da Chef de Cuisine görevini siz yürütüyorsunuz.
Ben; Sankai by Nagaya’da, Japonya’yı temsil ettiğimi düşünüyorum. Japon misafirperverliğini buradaki iş arkadaşlarıma aktarmaktan gurur duyuyorum. Gerçekten de sushi ataerkil bir geçmişe sahip, gittiğim sushi okulunda 35 erkeğin arasında tek kadın öğrenci bendim fakat bu beni hiç demotive etmedi. Çeşitli ülkelerde erkek dünyasına ait olarak görülen mutfaklarda da deneyim elde ettim. Artık bu işe erkek-kadın olarak değil sadece mutfak olarak bakıyorum. İşte buradayım!
Şef Nagaya mutfağının sırrını; “Amaç, doğal aromayı örtmeden artırmaktır” diye tanımlıyor. Peki, siz nasıl tanımlıyorsunuz?
Lokal ürünleri kullanmak her zaman arkasında durduğum ve beni motive eden bir konsept. Benim açımdan; hazırladığım tabaklar heyecan uyandırmalı, kendi beğenmediğim yemeği kesinlikle misafirlere sunmam.
Peki, şef Hiroko Shibata’yı anlatan tabak nasıl olmalı?
Benim tutkum Sashimi ve Nigiri. Sushi ustası olarak kendimi en iyi bu tabaklar ile anlatıyorum. Tabii tüm tabaklara kendimden bir parça mutlaka katıyorum.
Ünlü mimar Mahmut Anlar önderliğinde Geo-ID tarafından tasarlanan 24 kişilik restoran Sankai by Nagaya, misafirlerini sofistike bir Japon evi atmosferiyle karşılıyor. Bebek Otel’in 2 odası birleştirilerek oluşturulan restoran; Japon omakase deneyimini bütüncül olarak yansıtmayı hedefliyor. Sankai by Nagaya’da kaligrafi sanatçısı Mamimozi’nin mekana özel olarak hayata geçirdiği tablosu da sergileniyor.
