Faruk ŞÜYÜN
Bebek Hotel Barı, 1980’lerin ortalarından bugüne benim için anılarla yüklü bir mekân. İçeceklerimi yudumlarken geçen gemileri ve uçuşan martıları, denizin ve gökyüzünün maviliğinin birbirine karışmasını, güneşin inmesiyle kararmaya başlayan gökyüzünün farklı renklerini izlerdim. Bu haftaki konuğum Bebek Otel Lounge Restaurant’ın Executive Şefi Demir Özkal, 80’lerde Amsterdam’ın, 90’larda ise Marmaris - Kumlubük’ün adını sık duyduğum lokantacısı ‘Hollandalı Ahmet’in oğlu. Onu, yıllar önce Berlin’de Anadolu mutfağından lezzetler sunan Honça’dan biliyorum. Hollanda doğumlu, çocukluğunun bir kısmı burada, bir kısmı Amsterdam’da geçmiş. Boğaz çocuğu… Aile Tarabyalı; Ermeni ve Rumların oturduğu bir apartmanda yaşamışlar. Komşuluğun sürdüğü binada daha küçük yaşlardayken farklı yemeklerle tanışmış. Annesi, Cankurtaran’daki ünlü Karışma Sen Restaurant’ı işletiyor; anneannesi, Bebek Divan’ın kurucu müdürü; dedesi Tarabya Oteli’nin yanındaki bir zamanların Trianon’unun sahibi. Anneanne ve dededen gelen bir yemek kültürü ile büyümüş, dayı otelci, yani ailecek sektördeler. “Tavaya doğdum gibi bir şey” diye anlatıyor. Dokuz yaşından itibaren yediği yemekleri yapabildiğini keşfediyor:
“O yıllarda Amsterdam’da yaşıyordum. Evimizin altı bizim Fransız restoranımızdı, yanımızda Endonozya vardı. Sokağımız multikültürel restoranların olduğu bir yerdi. Yurtdışındayken dünya mutfaklarına hâkim olan ülkelerin yemek kültürüyle, İstanbul’da ise şehrin mutfak lezzetleri ile büyüdüm… Lise yıllarında artık mutfakta yemek yapabiliyordum; hobim, işim olmuştu.”
Demir Şef, sevdiği işi yaparken gençlere çok önem veriyor, onların da mesleklerini sevmelerini istiyor. Başarısının sırrını ekibinde görüyor. Mutfağı bir okul gibi:
“Ben ekibimle varım, başarımın sırrı da onlarda. Mutfak kadromun yaş ortalaması 23-24, yarısı kız. Genç nesli en azından bir yere getiriyorum, benden sonra gittikleri yerlerde daha donanımlı oluyorlar, daha iyi şeflerle de daha iyi yerlere gelme şansları olduğuna inanıyorum.”
Kendisi de önceki kuşakların bilgi ve deneyim birikimlerinden yararlanarak bugünlere gelmiş. Meselâ yıllar önce Karışma Sen’in 20 küsur yıllık garsonundan öğrendiği şeyleri bugün de uyguluyor. Bunlardan birisi, pişmiş lüferden orta kılçık nasıl alınır? Nasıl, diye soruyorum:
“Önce kafasındaki kılçığı boynundan kırıyorsunuz, sonra kuyruk kısmından bir çıt yapıyorsunuz; boyun tarafından kılçığı tutup yavaşça çektiğinizde sorunsuzca geliyor.”
Şefin ondan öğrendiği bir menemen tarifi var, Bebek Otel’de halen o teknikle yapıyorlar:
“Domatesleri sosunda pişirdikten sonra, önce yumurtaların beyazlarını pişiriyor, sarıları ise bağlamak için kullanıyoruz. Hem sarının lezzeti geçmiş oluyor hem de menemen ekmeği banıp lezzeti alabileceğimiz kıvamda oluyor.”
Babasının Marmaris’teki restoranında 25 yıl çalışan Çinli Şef de ustalarından… “Muazzam teknik kullanan, soslarını kendi yapan, el lezzeti inanılmaz biriydi” diye anlatıyor ve devam ediyor: “Bütün bu multikültürellik bana ne kattı? Bir şeyin öz tadını halen hatırlayabiliyorum. Onun için yemekleri yaparken klasik reçetelere bağlı kalıyorum, ama bir şef dokunuşu yapacağım zaman da çok değiştirmiyorum. Bu da bana sonsuz bir menü yaratma olanağı sunuyor. Bebek Otel’de senede üç defa menü değiştirebiliyoruz.”
Demir Şef, imza tabaklarına kendi ruhunu yansıtmak istiyor. İmza yemeklerinden birisi beef croissant:
“Beef wellington’a küçük bir şef dokunuşuyla rakip olarak çıkardığımız bir lezzet. Wellington’ı milföy hamuruna sararsınız, biz ekşi maya croissant hamuruna sarıyoruz. Amaç, daha puf bir görüntü sağlamak. Ekşi maya croissant’ın içindeki havayı yakalayabilmek. Bunlar, ürünü daha keyifli bir hale getiriyor. Croissant bol tereyağlı olduğu için o tat, ete geçmiş oluyor.”
Fotoğrafını kullandığımız nisoice’ı da yine Demir Şef’in dokunuşuyla taze sebzeler ve mühürlenmiş taze ton balığı ile veriyor. Sohbet güzel, gün akşama iniyor, bakmaya doyamadığın Boğaz’la ve Demir Şef’le vedalaşıyorum.
