Faruk ŞÜYÜN
Yaptığı araştırmalar, hazırladığı geleneksel mutfak kültürümüzü yaşatan lezzetlerle hem yurtdışında hem de ülkemizde tanınan şeflerimizden biri Yunus Emre Akkor. Kendisiyle Sultanahmet’teki restoranı Galeyan’da buluşuyoruz. Galeyan’ın Osmanlıca kaynayan tencere demek olduğunu veya coşmak anlamında kullanıldığını söylüyor: “Bu ismi seçiş nedenlerimiz arasında birçok dilde aynı şekilde söylenmesi de var. Bir Türk markası olarak uluslararası piyasaya çıktığımızda adımızdan söz edilirken bir anlam bozukluğu yaşanmayacak.”
Uluslararası piyasaya açılmak! Neler yapacaksınız?
“Öncelikle Londra’yı planlıyoruz. Dünyada yerel mutfaklaoldurın en çok övgü ve takdir gördüğü, doğru değerlendirildiği bir yer Londra. Ardından Almanya, Duesseldorf istiyorum, çünkü Japon şirketlerin Avrupa’daki ticari merkezi. Allah nasip ederse nihai hedefim Tokyo’ya dükkân açmak. Sonrasında Singapur’a… Dünyada dört, İstanbul’da iki şubemiz olacak. Yüksek kaliteli yemeklerin çıktığı, Türk ve Osmanlı mutfağının özgün yemeklerinin doğru bir şekilde anlatıldığı bir restoran zinciri haline gelmeyi planlıyor, ekibimizi de buna göre yetiştiriyoruz.”
Ortadoğu gündemde yok mu?
“Yaptığımız yemekler ve tatlılar Arap Yarımadası’nda Katar’da, Dubai’de çok popüler. Galeyan’a ve hemen yanına açtığımız Helvahane’ye oralardan çok gelen var. Kendi ülkelerinde de olmamızı istiyorlar, ama biz bir süre bu anlattığım projeyi uygulayacağız.”
Bizim coğrafyamızın lezzetlerini dünyaya tanıtacaksınız: “Anadolu coğrafyası gibi bir parçasını, bu kadar verimi, kültürü Avrupa’da, Amerika’da hiçbir yerde bulamazsınız. 12 bin 500 yıl önce tarım burada başlamış, Avrupa’ya gitmesi 4 bin yıl sürmüş. Bu toprağa sahip olanlar dünyadaki en önemli mutfak kültürüne sahiptir.”
Yani bu sahip olduğumuz “gelenekten ve kültürden kopmamamız gerekir” diyorsunuz:“Benim iddiam şu: Mutfağımız hem çeşitli hem hikâyesi olan hem şifa veren yemeklerden oluşuyor. Pişirme tekniklerimiz, pişirme gereçlerimiz de sağlıklı. Bunları doğru tanıtmamız gerekiyor.”
Yapabiliyor muyuz?
“Türk mutfağının son 50-60 yılına bakarsak hazır mayalar, transyağlar, margarinler, glikoz şurupları var. Bunlarla anılan mutfak haline geldi ve halka bu kabul ettirildi. Bizim mutfağımızın en önemli özelliği şifalı olmasıdır. Osmanlı döneminde önleyici tıp için kullanılmış, tabipler mutfakta çalışmıştır. Şimdi mutfakta pişenleri yedikleri için insanlar hasta olabiliyor. Oysa 20. yüzyıla kadar yiyerek hayatta kaldılar, 21. yüzyılda yiyerek ölüyorlar! Ve bunun nedeninin yediğimiz yemekler olduğunu fark etmiyorlar. Gelenekten ve kültürden koptuğumuz sürece bu şekilde kötü, sağlıksız yaşamaya devam edeceğiz.”
Siz, Galeyan’da konuklarınıza şifa sunan yemekler yapıyorsunuz. Açacağınız restoranların da konsepti bu mu olacak?
“Gerçek Türk ve Osmanlı mutfağının sunumunu dünyadaki restoranlarımızda yaptığımızda oradaki insanların fikirleri değişecek. Anadolu yemekleri ülkemizde yüksek fiyatlı satılabiliyor artık ve biz bu değişimin öncülerinden olduk. Eskiden kuru fasulye deyince sadece sulu yemek lokantasında yenirdi şimdi en iyi lokantalar satıyor. Dolayısıyla aynı şeyi dünyada denemeli, önünde sonunda bu ülkenin mutfak kültürünün hak ettiği yere gelmesini sağlamaya çalışmalıyız. Galeyan’ın kurulma amacı da bu.”
Yunus Emre Şef, ilk gün deprem bölgesine intikal edenlerden. 112 komuta merkezinin içerisinde hızlıca mutfak kuruyor ve akşam itibariyle üretime başlıyorlar: “Gücümüzün yettiği kadar birçok yemek insana ulaştırdık ve bu sırada da malzemelerimizi yöre esnafından nakit ödeyerek aldık. Ramazan’da da iftar çadırımız var, günde bin 500 kişiye yemek yapıyoruz.”
Yunus Emre Akkor yaşadığımız felaket nedeniyle buruk geçen Ramazan boyunca restoranların kendilerine kalan geliri depremzedelere ayırmak zorunda olduklarını söylüyor ve “onlara yardım eli uzatarak Ramazan’ı geçirmek daha mantıklı geliyor bize ve ona göre hareket ediyoruz” diyor.
