Helin KAYA
Oyunculuk ve yönetmenlik kimliğini biliyorduk zaten. Gastronomi ve mutfakla tanışması ise çok uzun yıllara dayanıyor. Şimdi ise tüm bu kimliklerini ‘yazarak’ birleştirdi. ‘Bir yemek müzikali’ olarak tanımladığı yemek kitabının yolculuğunu Rıza Sönmez’den dinledik…
Gastronomi merakınız nereden geliyor peki?
Hep meraklıymışım da adını gastronomi koymuyormuşum. Benim kuşağım çocukluğunda yaz aylarında ya da hafta sonlarında bir yerlerde çalışırdı. 10 yaşında Elazığ’dan İstanbul’a geldim. Abimler bir kebapçıda çalışıyordu. Biri garson diğeri, lahmacun içi hazırlayan mutfak yardımcısıydı. Ben mutfakta bulaşığa yardım ediyor, lahmacun hamurlarını una buluyor, ya da ayran dolduruyordum. 12 yaşında yaz tatilinde dondurmacıda tezgahtardım. 15 yaşında bir balıkçıda mutfakta çalışıyordum. Şef aile dostumuzdu ama ayyaş bir arkadaştı. Rahat etmek için bana bütün mezeleri, buğulamaları, ızgara yapmanın inceliklerini öğretti. Soğuk mezeci oldum. Sonrasında pastane de tezgahtarlık falan... Sonra Dokuz Eylül Üniversitesi Aydın Turizm İşletmeciliğinde lisansımı yaptım. Kuşadası, Didim ve İzmir’de çeşitli turistik tesislerde çalıştım.
Müjdat Gezen Sanat Merkezi’nde oyunculuk ve sinema okudum. Ardından Marmara Üniversitesi Sinema TV’de Yüksek Lisans yaptım. Bir dizide oynarken de bir daha dizilerde oynamak istemiyorum dedim ve Cambaz adlı küçük bir kafe-bar açtım. Bugün televizyon ve sinema yıldızı olan hemen herkes Cambaz’ın müdavimiydi. O zamanlar birçoğu öğrenci ya da yolun başındaydı. Sonra Palyaço ve Maskeli adlı iki kafe bar daha açtım. Ardından Büyük Cambaz adlı bir eğlence ve gastronomi merkezi kurdum. 6 kat 1400 m2’lik bir alanda, şarap evi, kafe, Meksika lokantası, elektronik müzik kulüp, canlı müzik ve performans mekânı, terastan oluşuyordu. Sonrasında Meksika lokantasının konseptini değiştirdim. Rum, Musevi, Ermeni kadınlarla bizim şeflerimizi bir araya getirdim ve Cambaz İstanbul Meyhanesi’ni açtım. Kafe katının da konseptini değiştirip Antep et lokantası yaptım. Yani gastronomi hep hayatımın içindeydi. Posta Gazetesi’nde 3 yılı aşkın bir zamanda gastronomi yazıları yazdım. Maltepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde Yemek Toplum ve Kültür dersleri verdim. TRT Radyo 1’de Mutfak Medeniyeti ve Şikemperver Kitaplar adlı gastronomi programları hazırlayıp sundum. TRT Belgesel kanalında Bir Aş Hikayesi adlı bir gastronomi programının sunuculuğunu yaptım. Tarih TV’de Hünkâr Bunları Da Beğendi adlı bir gastronomi programını hazırlayıp sundum.
‘Sen Mutluluğun Turşusunu Kurabilir Misin?’ adlı kitabınızı kaleme alma fikri nasıl çıktı?
Sosyal medyada arkadaşlarım için eğlenceli yemek tarifleri yazıyordum. Okuyanlar çok taktir edip bol tezahüratta bulundular. Keşke bir yemek kitabı yazsan diye. O sırada Posta’dan arkadaşımız Işıl Cinmen yemek yazsana bize dedi. Orada gastronomi yazıları yazmaya başladım. Ama ben zaten çok uzun zamandır gastronomi tarihi ve felsefesi üzerine okumalar yapıyordum. 17. Yüzyılda geçen bir roman projesi içindi o araştırmalar. Yazar dostumuz Eyüphan Erkul’un menajeri Tülin Berk gazetedeki yazılarımı okuyor, beğeniyormuş.
Eyüphan aracılığıyla tanıştığımızda neden kitap yapmıyorsun bunları dedi. Ben o yazılara başka yazılar da ekleyerek bu hale getirdim. Ama çıkarmayı düşündüğüm ilk kitap Sen Mutluluğun Turşusunu Kurabilir Misin? Değildi. Kısmet böyle başlamakmış.
Okur bu kitapla nasıl bir gastronomi dünyasına kapı aralıyor?
Bu kitapta eğlenceli bir üslupta yemek tarifleri var. Aynı zamanda yemeğin ve sarf malzemesinin tarihi var. Osmanlı mutfağından unutulmuş tarifler ve bazı Osmanlı sultanlarının ve şehzadelerinin mutfağı hakkında bilgiler ve tarifler var. Antep, Manisa, Acıpayam vs. yörelerden yemekler de var. Sicilya, Belçika usulü yemekler de… kitabın son bölümünde de yemek tarihine giriyoruz. İnsanın ateşle karşılaşmasıyla başlıyor. Hitit mutfağı, Bizans mutfağı, Çin, japon, Fransız, İtalya ve Osmanlı mutfağının kaynaklarını anlatıyorum ardından çayın ve kahvenin keyifli tarihine veriyorum.
İçerikte neden gastronomi tarihine değinmeyi tercih ettiniz?
Menemen soğanlı mı soğansız mı olur? Tartışılırken ben de kendi üslubumla o tartışmaya katılıyorum ama kendi üslubumla. Domates ’in Amerika kıtasının keşfinin ardından eski kıtamıza gelme yolculuğunu anlatıyorum. Bir iftiraya uğrayarak zehirli ilan edilmesini sonra bu iftiradan nasıl kurtulduğunu ve ona Latince bir isim verilerek nasıl havalı hale getirildiğini anlatıyorum. Sonra acaba menemen basılmış yemek kitaplarının içinde hangi tarihte hayatımıza girdiğine bakıyorum. 1844 yılında basılmış Melce-üt Tabbahin kitabından başlıyor, 1971 tarihli Necip Usta’nın Türk Mutfak Sanatında menemen ilk kez adıyla menemen ve tarifini buluyorum. Sonrasında aslında bizim menemen diye bildiğimiz yemeğin çok uzun zamandır Kuzey Afrika ve Ortadoğu’da shakshuka adıyla bilinen bir yemek olduğunu keşfediyorum. Bu tarih ve tarif yolcuğu da keyifli oluyor diye düşünüyorum.
Kitap bulunduğumuz topraklardaki pek çok inanç ve kültürün birbirine bıraktığı lezzet kültürüne de değiniyor aslında. Bu çeşitlilik sizce neden önemli?
Bugün sahip olduğumuz değerlerin tamamı insanlığın kolektif üretiminin sonucu oluşmuştur. Gurur duyduğumuz, yeme içme alışkanlıklarımızın altında da Türkiye ve komşu coğrafyaların ortak üretimi vardır. Böylesine inanç ve kültür çeşitliliğine sahip olduğumuz için gurur duymak ve o çeşitliğin bugün hayatta olan bütün bireylerine de saygı duymamız gerekir. Bugün kırılganlaşmış bağlarımız sağlamak için çalışmalıyız. Kitaptaki bazı yazıların buna hizmet ettiğini düşünüyorum.
Bu gastronomi kitabını ‘Bir Yemek Müzikali’ olarak tanımlıyorsunuz. Tariflere müziğin de eşlik etmesi size ilham veriyor olmalı…
Kesinlikle öyle. 5 dakika pişir, 6 dakika demlendir demek yerine bir şarkının, türkünün ya da videonun süresince yemeklerin kıvam bulması iyi olur dedim. Yemekle ilgili müzik eserleri ve videolar bulmamıza ve daha renkli hale gelmesine neden oldu.
‘’Gurur duyduğumuz, alışkanlıklarımızın altında Türkiye ve komşu coğrafyaların ortak üretimi var. Bundan gurur duyarken, bu çeşitliğin bugün hayatta olan bireylerine de saygı duymalıyız. Kırılganlaşmış bağlarımızı sağlamak için çalışmalıyız. Kitaptaki bazı yazıların buna hizmet ettiğini düşünüyorum.” - RIZA SÖNMEZ
