Helin KAYA
Uzun yıllardır gastronomi arenasında yer alan bir şefsiniz. Başa sararsak, her şey nasıl başladı?
Aslında serüvenim çocukluğumdan başlıyor diyebilirim. O zamanlar evde pişen ekmekler ve topraktan alınıp tabağa konulan yemekleri tüketebilme şansım olan bir bölgede yetiştim. Ailemin Malatyalı olmasından dolayı kendi üretip yetiştirdiğimiz ürünleri soframızda tüketebilmek bende büyük bir tutku oluşturdu. Bu tutku, serüvenime başlangıcımın kaynağı diyebilirim. İlkokul ve lise eğitimim bittikten sonra hayatımı sürdürmek isteyeceğim mesleği seçip Turizm ve Otelcilik okumak adına evimden ayrıldım. Eğitimimin bitmesinin ardından meslek hayatıma Antalya'da bir otelde başladım. Her gün üst üste eklenerek artan tecrübelerimin ardından yeni bir maceranın başlangıcı için İstanbul'a geldim. 2 yıl butik bir restoranda mutfak şefliği yapıp kendi deneyimlerimi artırdıktan sonra daha hareketli ve hızlı olan otel dünyasına geri dönüş yaptım. Birkaç büyük otel grubunda çalıştıktan sonra 2016 yılında Divan bünyesine katılıp o dönemde en büyük projelerden olan Beşiktaş Stadyum açılışında ve yine farklı bir konsept olan White Pepper by Divan'da çalışmaya başladım. 2018 yılında beri de gelişim yolculuğuma grubumuzun amiral gemisi olan Divan İstanbul ve Lokanta by Divan’la devam ediyorum.
Yakın zamanda Gault & Millau rehberinde yerinizi aldınız. Başarınızı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Öncelikle bu ödülün beni, hayatta en çok gururlandıran şeylerden biri olduğunu söylemek hiç de abartı olmaz. Bünyesinde bulunduğum Divan kültürünün 1956’dan beri süregelen servis ve ağırlama geleneği, benim bir şef olarak yeni lezzetler deneyimleyip en mükemmeli sunma isteğimle birleşince ortaya böyle bir başarı çıktı.
Dünya çapında büyük bir önem taşıyan Gault & Millau rehberinin ülkemize gelmesi Türk gastronomisini heyecanlandıran bir gelişme oldu. Bence dünyanın en zengin mutfağı olan Türk mutfağı, bu tarz rehberlerin ülkemize yaptığı ziyaretlerle daha da gelişip en mükemmel dönemine doğru geçiş yapmaya başlayacak.
Menü planlamalarınızda nelere dikkat ediyorsunuz? Reçetelerinizde olmazsa olmazlarınız neler?
Tüm ürünlerimizin taze ve kendi yöresinden olması en çok hassasiyet gösterdiğimiz konulardan. Ürünü kendi bölgesinden, tarlasından bizzat gidip seçmeye çalışıyorum. Yemeklerin lezzeti kadar ürünlerin sürdürülebilirliğini de destekler şekilde seçilmesi bizim olmazsa olmazımız.
Menümüzde Türkiye coğrafyasından hikayesi olan pek çok ürün bulunuyor. Amacımız, yöresinden, topraktan sofraya leziz bir gastronomi deneyimi sunabilmek. Mevsiminden Çanakkale domatesini kendimiz kurutuyor, Trakya keçi peynirine sararak salatamızı hazırlıyor, Diyarbakır Karacadağ pirincini erken hasat Ayvacık zeytinyağıyla birleştirerek zeytinyağlılarımızı yapıyor, Ege lagosu ve Ege midyelerini balığın kendi suyuyla demlendirerek yorumluyor, Trakya kıvırcık kuzusu küşlemesini modern yorumuyla misafirlerimize sunuyoruz.
Sevgililer Günü yaklaştı ve bu özel gün beraberinde romantik bir akşam yemeğini getiriyor. Siz konuklarınızı nasıl bir atmosfer ve menü ile karşılayacaksınız?
Diğer tüm özel günler gibi evrensel olarak kutlanan Sevgililer Günü’nde de bizim için en önemli nokta ağırladığımız çiftlerimize unutulmaz detaylarla romantik bir akşam yemeği hazırlamak. Sevgililer Günü için misafirlerimize sunacağımız tabaklarda mevsimsel ve lokal malzeme kullanımını merkeze oturtarak ve modern bir yorum ile ele alınmış çeşitli bölgelerden reçeteleri öne çıkararak tabaklar sunacağız. Bu tabaklara eşlik edecek çeşitli kokteyllerimiz ve geniş şarap kavımızı hem lokal hem şehir esintileri taşıyan, tarihi bir dokusu olan salonumuzda servis edeceğiz. Sevgililer Günü’nü ‘Önce Aşk’ diyerek kutluyoruz.
Özel günlerde hazırlanan tabakların ekstra bir yaratıcılık sürecinden geçtiğini düşünüyorum. Tüm bunları tabağınıza yansıtmak için hayal gücünüz nasıl işliyor?
Ben anılarla yemeklerin bağdaştığını düşünüyorum. Şef kimliğimi bir kenara koyarak, geçmişten gelen bir ‘an’ı hatırlarken buna yediğim yemekler de eşlik ediyor. Bu tarz özel günlerde de hep güzel hatırlanacak lezzetleri özenle planlayarak, uyumlu bir menü halinde misafirlerime sunmaya özen gösteriyorum. Özetle çıkış noktam genelde ‘Ben böyle bir günde ne yemek isterdim?’ oluyor.
Sevgililer Günü’nün parlayan yıldızlarından biri de şüphesiz tatlılar… Siz mutfağınızda ne tür tatlı spesiyallerine yer vereceksiniz?
Tatlıların akşam yemeğini bitiren ve en üst düzeyde lezzet almak istenen tabaklar olduğuna katılıyorum. Özellikle böyle özel günlerde keyif denince benim de aklıma ilk tatlılar geliyor. Sevgililer Günü’nde tatlı deyince aklıma ilk olarak meyveler ve çikolata geliyor tabii ki. Biz de bu konseptte tabaklar düşledik. Özel hissettirecek bir kadeh içerisinde servis edeceğimiz çikolatalı mousse, portakal sorbe ve orman meyveleri ile birlikte sıcak çikolata sosuyla buluşuyor. Tatlı tutkunları için güzel bir deneyim olacağını düşünüyorum.
“Ben anılarla yemeklerin bağdaştığını düşünüyorum. Bu tarz özel günlerde de hep güzel hatırlanacak lezzetleri özenle planlayarak, uyumlu bir menü halinde misafirlerime sunmaya özen gösteriyorum.” VOLKAN ARIK
