Şebnem TURHAN
Veganlık ‘pahalı ve lüks’ diye tanımlansa da gerçek hayata yansıması tam da öyle değil. Dünyanın bir çok yerinde vegan restoranlar küçük işletmeler ve kuytu köşe mekânlar olarak görülüyor. Ama değişimin ayak sesleri de geliyor.
Öyle ki dünyada Michelin yıldızlı şefler ünlü restoranlarında olağanüstü vegan yemekleri sunuyor. Türkiye’de biraz daha küçük çaplı hareketler yaşanıyor ve yurtdışında vegan mutfak deneyimi yaşadıysanız biraz da hayal kırıklığına uğrayabiliyorsunuz. Ve Türkiye’ye nam salmış üst düzey, ünlü, gurme ve lüks restoranlarda vegan seçenek sunmayı vegan hamburger ve yeşil salata ile gerçekleştirebilecekleri yanılgısı hakim. Ki Türkiye coğrafyası ve mutfağı emin olun ki dünyadaki örneklerinden çok daha güzel üst düzey vegan menüleri sunmamızı sağlayabilecek zenginlikte bulunuyor.
Vejetaryen ve vegan restoranlara nadiren yıldız veren Michelin bile bitki temelli bir yönde ilerliyor gibi görünüyor. Michelin, sürdürülebilirliği tanımak için yeni bir ödül olan yeşil yıldız da kullanmaya başladı. 2016 yılında açılan vegan fine dining restoran ONA (Origine Non-Animale) Ocak 2021’de Michelin yıldızı alan ilk vegan restoran oldu. Şef Claire Vallee’nin ardından onlarca vegan ve vejetaryen restoran daha Michelin yıldızı kazanmayı başardı. ‘Ticari intihar’ gibi görünse de Michelin bile dünyadaki değişime tepkisiz kalamadı. Şef Vallée, Michelin yıldızının haberini takiben Instagram’da “Bu, hiçbir şeyin imkansız olmadığını gösteriyor. Bu yolda devam edeceğiz çünkü bu yıldız benim, sizin… Sebze gastronomisini Fransız ve küresel gastronominin kapalı çemberine kesin olarak çıkaran yıldız” diye yazdı.
Araştırmaya göre Londra, 31 restoran ile bu beslenmeyi en fazla destekleyen şehir olarak öne çıkıyor. Ikoyi, La Chapelle, Pollen Street Social, Texture, Trinity, Yauatcha ve Social Eating House gibi restoranların da aralarında bulunduğu liste Londra’yı dünyada tüm şehirlerden daha fazla vegan ve vejetaryen dostu yapıyor. Türkiye’de ise henüz gidecek yolumuz var. Küresel anlamda dünya yönünü vegan menüleri sınıf atlatmaya çevirmişken Türkiye’deki en büyük yenilik vegan cheesecake gibi duruyor.
Neyse sorunlarımız büyük olsa da dünyanın geldiği nokta güzel. Bence ünlü Türk şefler de gastronomi sektöründeki değişime bir an önce adapte olmalı. Çünkü bu değişimin en büyük nedeni de sömürüsüz, acısız tabaklar ile sürdürülebilir bir dünya özleminden kaynaklanıyor. Dünyada bitki bazlı beslenmenin yükselişi hayatları boyunca et pişiren ancak artık tamamen tersini yapmayı isteyen birçok şefe de ilham kaynağı olmaya devam ediyor.
Londra’da ünlü restoran Gauthier Soho, 2021’de menüsünü tamamen vegana çevirdi. 2019 yılında zaten ilk adımlar atılmıştı. Şu an dünyanın en özel vegan restoranları arasında ilk 10 sırada sayılıyor. Gauthier Soho’nun şefi Alexis Gauthier et pişirdikleri dönemki müşterilerini kaybetseler de dünyayı daha yaşanabilir hale getirmeyi isteyen birçok yeni müşteriye kavuştuklarını da dile getiriyor. Gauthier, şeflerin Michelin yıldızlarını kaybetmekten korktuğunu ve vegan fine dining restoran olacak kadar cesur olmadıklarını belirtiyor. Ancak Gauthier, çoğu şefin bu konuya kafa yorduğunu ve menüler üzerinde çalıştıklarını da ekliyor.
Ünlü Fransız şef Dominique Crenn, San Francisco’daki üç Michelin yıldızlı restoranı Atelier Crenn’de et servisini 2019’da durdurdu. Ve Crenn, 2018’den beri et servisi yapmayan restoranı Atelier Crenn ile üç Michelin yıldızı kazandı. Bu yıl ise süt ürünlerini de restoranlarından çıkarma planını devreye aldı.
Uluslararası medya ünlü şeflerin vegan menülerle yaşadıkları büyük değişimlerle ilgili sürekli yeni yayınlar paylaşıyor. En çok dikkat çekenlerden biri de New York’ta üç Michelin yıldızlı restoran Eleven Madison Park’ın pandemi sonrasında yeniden açılışında menüsünde et ve deniz ürünlerini çıkarması oldu. ABD ve Avrupa basınında günlerce kendine yer restorandaki değişimin nedenini ise şef Daniel Humm “Mevcut gıda sistemi sürdürülebilir değil” diyerek açıkladı.
Sonuçta fast food söz konusu olduğunda bitki bazlı alternatifler çok daha ulaşılabilir ve yaygın olsa da vegan fine dining için hem dünyada hem Türkiye’de alınacak çok yol var. Ancak pazar şu an yeterince büyük olmasa da geçen yıl Michelin jürisi 57 vejetaryen ve 24 vegan restoranı yıldız sıralamasıyla ödüllendirdi. Michelin’in takdirindeki şok edici artış, kaliteli yemeklerin bitki bazlı yiyeceklere ve yemeklere doğru kaymasını ifade ettiğini uzmanlar vurguluyor.
