Derin Avcı
Burada bir Fransız bistro açma fikri nasıl gelişti?
Türk ressam Utku Varlık'ın oğluyum. Annem Genevieve Fransızdı. Annem tarafından çok yakın olduğum büyükannem ve büyükbabam Paris Fransa'da restoran ve kafe sahibiydi. Parisli kafe sahiplerinin çoğunun geldiği Fransa'nın Aveyron bölgesinden geliyoruz. Ortağım Kerim Kamhi ile birlikte 2011 yılında Georges Hotel Galata'yı açtım ve İstanbul'da eşsiz ve lüks bir yer yaratmak için lüks konukseverlik ile gastronomiyi birleştirmeye karar verdik. Le Fumoir restoranı Ekim 2011'de doğdu ve o zamandan beri İstanbul'daki tek gerçek Fransız gastronomi şirketiyiz.
Mutfakta nasıl bir ekip var?
Kendim şef değilim ama yemek ve şarap konusunda çok iyi bilgim var. Bu benim Fransız aile eğitimimden geliyor. Ben restoranın ''orkestra şefi''yim. Tarifleri, malzeme türlerini ben seçiyorum ve Le Fumoir'in hem yerli hem de yabancı müşterilere uyum sağlamasını sağlıyorum. Restoran mutfak şefimiz Resul Dal. Birkaç yıldır Le Fumoir'in mutfağını işletiyor ve onunla çok gurur duyuyorum. İki Fransız kuzenim Philippe ve Pierre Bruel danışman olarak çalışıyorlar. Menüyü güncellemek ve ekibe tüm Fransız yemek pişirme tekniklerini öğrettiklerinden emin olmak için her 3 veya 4 ayda bir geliyorlar.
İmza yemeklerinizden biraz bahsedelim… Restoranın kimliğini nasıl tasvir edersiniz?
Biz çok geleneksel bir Fransız gastronomi restoranıyız ve bu kimliği korumaya dikkat ediyorum. Tüm yemeklerimizde geleneksel tarifler ve üstün kaliteli malzemeler kullanılmaktadır. Dondurulmuş yiyecekler sunmuyoruz ve her şey lüks bir şekilde hazırlanıyor. Menümüz Coq au vin, Entrecote, Boeuf Bourguignon, Blanquette de veau, salyangoz veya tarte tatin gibi geleneksel yemeklerden oluşuyor. Yaz için elbette ratatouille oeufs poche, biftek tartar, ızgara balık gibi daha hafif yemeklerimiz ve Güney Fransa'dan harika yemeklerimiz var!
Mönüyü hangi aralıklarla güncelliyorsunuz?
Her mevsime göre uyarlanıyor ancak çekirdeğin %80'inin aynı kalmasına dikkat ediyoruz. Fransız mutfağı gelenekseldir ve biz geleneksel yemeklerimiz ile ünlüyüz. Tekerleği yeniden icat etmeye gerek yok!
Türk tüketici İtalyan ve Çin mutfağına daha aşina ancak Fransız mutfağı hakkında fazla bir bilgi yok. Bunu neye bağlarsınız?
Fransız gastronomisi, yüzlerce yıllık geleneği ve çok disiplinli ve zorlu eğitim süreci nedeniyle hâlâ dünyanın en lüks ve sofistike mutfağı olarak kabul ediliyor. Bugün İstanbul'un tek lüks gerçek Fransız gastronomi restoranı olduğumuz için, inceliği, özgünlüğü ve yüksek düzeyde yemek ve hizmeti hedefleyen yüksek profilli konukları cezbediyoruz. 13 yıl sonra artık İstanbul'da lüks bir dönüm noktasıyız ve lüks Fransız imzamız bizi gerçekten benzersiz kılıyor.
Restoranınız Michelin Rehberi’nde yer alma başarısını gösterdi. Michelin’in ve Gault&Millau gibi otoritelerin ülkemize gelmesi sizce Türkiye’nin gastronomi yolculuğunda nasıl bir rol oynar sizce, dengeleri nasıl değiştirir?
Georges Hotel Galata ve restoranı çok seçkin Michelin rehberinde yer alıyor ve gastronomi segmentinde İstanbul'un elçisi olmak için elimizden geleni yapıyoruz. Eşit derecede yabancı çekmenin ve Türk müşterileri bulmanın gururunu yaşıyoruz. Biz Fransız markalı bir Türk şirketiyiz ve hem otel hem de gastronomi tarafında mümkün olan en iyi hizmeti sunmaya çalışıyoruz.
