Faruk ŞÜYÜN
Kolay kolay vazgeçmeyişi, disiplini, ekip çalışmasını sevmesi, genç şef adaylarını desteklemesi ve üretkenliğiyle hep ilgimi çeken Şef Aylin Yazıcıoğlu ile yeni mekânı serenità’yı konuşmak için bir araya geldik.
Aylin Şef’in anne tarafı Arnavut, baba tarafı Adanalı; yani çok geniş yemek kültürü olan bir aileden geliyor. Galatasaray Lisesi’nde okumuş. Fen bölümü mezunu olmasına rağmen Boğaziçi Üniversitesi sosyoloji bölümüne devam etmiş. Doktora için Cambridge Üniversitesi’ne gitmiş. Doktoranın üçüncü yılında farklı bir şeyler yapması gerektiğini düşünmüş ve bir heves olmadığına karar verdikten sonra geçmişin köprülerini yakarak profesyonel mutfağa girmeye karar vermiş.
Bu konuda da eğitim şart diyerek Paris’teki Le Cordon Bleu’ye başvurmuş. Oradaki eğitimi bitince profesyonel mutfağa 37 yaşındayken komi olarak başlamış. Uzun yıllar Paris’te Alain Senderens gibi yıldızlı restoranlarda, Belçika, İspanya, Kolombiya gibi ülkeler ve Londra gibi şehirlerde 10 sene çalışmış. 2013’te Türkiye’ye dönüp ortağı Kaan Sakarya ile birlikte Galata’da Nicole Restaurant’ı açmış…
Aylin Yazıcıoğlu tekrar Galata’ya döndü. Yeni mekânı serenità, Tomtom Sokak’ta zamansız bir atmosferde bulunuyor. Şöyle anlatıyor Aylin Şef: “Venedik Sarayı, Fransız Sarayı, İtalyan Konsolosluğu ve İtalyan Lisesi’nin bulunduğu Pera’nın bu efsane sokağına girdiğinizde değil yıl, hangi yüzyılda olduğunuzu bile unutabilirsiniz. Bulunduğumuz şapelin 20. yüzyılın başlarında Marthe Agnes Nicole’ün başhemşiresi olduğu bakımevine bağlı olduğunu biliyoruz. Ancak tahminlerimiz şapelin o zaman için bile çok daha eski olduğunu yönünde.
Birkaç yıl önceye kadar komşumuz olan harabe halindeki bu yapının önünden geçerken hüzünlenirdik. Sokakta bulunmadığım yıllarda SİSKA tarafından restore edilmiş. 2022 yılının başlarında Gülseren Onanç kurucusu olduğu SES Eşitlik ve Dayanışma Derneği için Beyoğlu’nda hayallerini gerçekleştireceği bir merkez ararken şapelin kapısından girmiş ve büyülenmiş. Ortak dostumuz Defne Tüysüzoğlu’na konuyu açmış.
Defne beni aradı, mekânda buluştuk. Üzerinden altı ay geçen buluşmadan bugüne hâlâ bu mucizeye inanamıyorum.”
Aylin Yazıcıoğlu’yla sohbetlerimizde ‘huzur’lu bir ortam arayışında olduğunu hissediyordum. Mekânın adı da böyle doğmuş: “Misafirlerimi ağırlayacağım mekâna isim ararken icatlara inanmam. Mekânın var olan kendi ismini fısıldamasını umarım. İstanbul mutfağı üzerine çalışmak istediğim bu yere isim ararken zamanın iki büyük kenti İstanbul ve Venedik arasındaki tatlı rekabetin hikâyesini keşfettim. Dersaadet İstanbul ve Serenissima Venedik. İkisine de tarihte çok yakın anlamlara gelen isimler layık görülmüştü. Sokağımızdaki komşularımızı da düşününce serenità, yani İtalyanca ‘huzur’ ismi doğmuş oldu.”
serenità hem bir İstanbul bistrosu hem de SES Eşitlik ve Dayanışma Derneği’nin buluşma merkezi. Şöyle devam ediyor Aylin Şef:
“Tam da Gülseren’le hayallerimizdeki ortamı sunan bir mekân. Burada dünyanın en uzak yerlerinden gelen ve İstanbul mutfağını keşfetmek isteyen misafirleri de ağırlayacağız Türkiye’nin aydınlık insanlarının bir araya gelip ülkeyi iyileştirdiği sofralar da kuracağız.”
Peki, serenità nasıl fark yaratacak? “serenità’da yapının ve semtin tarihinden ilham alacak, şehrin hayallerine uzanacağız. Merkezinde her zaman önce insan olacak. İstanbul’un kadim tarihinde bu şehirle temas etmiş ve sofralarını zenginleştirmiş tüm medeniyetler üzerine mutfakta çalışmalar sürüyor. serenità yolculuğuna devam ettikçe sofralarına yeni tarifler eklenecek ve hatta bu medeniyetlerin mutfak elçilerinden aşçılar ağırlayacağız. Bize yüzyıllar öncesinden seslenen bu yapıda İstanbul mutfaklarında yüzyıllardır yankılanan fısıltıları dinleyeceğiz. Bu şehre uğrayan her medeniyetin sofralarda bıraktıkları izleri takip edecek, yankılarını duyacak, yeni sofralarda seslendireceğiz.”
Aylin Şef’le her sohbetimizde mesleği için anlattıklarının mutlaka bir felsefesi olduğunu gördüm. serenità da bunlardan izler taşıyacak. Hayırlı olsun Aylin Şef.
