Faruk ŞÜYÜN
Dr. Murat Kınıkoğlu’nun Vegan Sağlık ve Vegan Beslenme kitaplarını okumuştum. Vegan beslenme, diğer canlıların yaşama arzularına saygılı olmak adına kendini değiştirme yolunda bir rehberdi. Vejetaryen veya vegan olmamama rağmen, bir yaşam felsefesi olarak ilgimi çok çekmişti. Sonra Vegan Kasap’ı duydum. Yakınlarda da Vegan Kasap ve vegan lokanta Limonita’nın sahibi Deniz Yoldaç ile tanıştım. Önce Kozyatağı’nda işe başlamışlardı, sonra Moda’da kasabın olduğu yeri açmışlardı, ardından yine aynı sokaktaki Limonita gelmişti.
“2019’da restoranı açtığımız dönemde vejetaryen besleniyordum. Bu nedenle vejetaryen bir restoran olsun istedim ki orada ben de istediklerimi yiyebileyim!” diye başladı anlatmaya:
“Gittiğim yerlerde ‘yemekten şunu çıkarın bunu çıkarın demekten bıkmıştım. Yemeğe çok düşkünümdür. Düşünün günde üç dört öğün ne yiyeceğinizin mücadelesini veriyorsunuz!”
Limonita’nın sakin, huzurlu bahçesindeyiz. Doğuştan vejetaryen olduğunu söylüyor Deniz Hanım, “Hatırlıyorum babam her gün pirzola pişirirdi” diyor ailesinin et sevgisini anlatmak için. Ama o, inatla ağzına hiç koymamış. Restoranı açana kadar da yemek yapmayı sevmez, mutfağa girmezmiş. “Ankara Siyasal mezunuyum, mutfağa girmek yerine ders çalışmayı seçtim ve bu inadım, uzun yıllar sürdü” diye anlatıyor. Evliliğin ilk yıllarında da bu durum değişmiyor:
“Eşim Akın, inanılmaz et seviyor, mutfağa da o giriyordu. Bir süre sonra kendine ayrı bana ayrı yemek yapmaktansa etsiz sebze yemekleri hazırlamaya başladı.”
Kader bu, düğünlerini Akın Bey’in dayılarının et-mangal yerinde yapmışlar, ama düğün pastası olarak vegan tatlı servis ettirmiş Deniz Yoldaç. Takılan altınların parasıyla Limonita’yı açmaya karar vermişler; menüsünün yüzde 80-90’ı vegan olan vejetaryen bir restoran…
Pandemi süreci ile birlikte restoranı tamamen vegana çevirme kararı almışlar:
“Ben o dönemde hâlâ vejetaryendim. Eşim benden bir yıl önce vegan olmaya karar verdi. Aslında mutfağın ar-ge tarafını, damak zevkime uygun şeyler geliştirmeyi seviyordum. Bu restoranı açmak, bana öyle bir alan sağladı” diye devam ediyor anlatmaya:
“Damak tadıma çok güvenirim. Ama et yemediğim için ve deneyebileceğim çok şey hayvan ürünü olduğundan onları hiçbir zaman tadamayacağım diye düşünüyordum. Bir vegan krema, yoğurt, sucuk-sosis-pastırma yoktu.
Düşündüm ki sebzelere de sevilen bir yemek gibi yaklaşıldığında veganlık deyince akla gelen haşlanmış sebze imajı yok olur ve çok lezzetli şeylere dönüşebilirlerdi. Bu, bende bir ufuk açtı. Mutfaktan çıkamaz hale geldim. Gece gündüz doku, tat çalışmaları yaptım.
Pandemi yasaklarıyla birlikte dükkânı kapatmıştık. Ar-Ge çalışmalarıma daha yoğun devam ettim. İlk başlarda el yordamıylaydı. Günde yedi sekiz öğün yemek yapıyor, eti çok seven babama tattırıyordum, vegan olduklarını anlamıyordu. Bir sürü tarif geliştirdim, örneğin big mac, kasap köftesi, mayonez pandemi döneminden. Özellikle et yiyenlere denettiriyor, görüşlerini en acımasız biçimde anlatmalarını istiyordum. Bu arada kadınların, eti ürünleşince sevdiklerini fark ettim. Bu nedenle örneğin nihai hedefim hot dog oldu, sosis değil.
Veganlar da meselâ gecenin geç saatinde ıslak hamburger, tantuni yemek istiyorlar. Onlar için bitkisel olarak aynı lezzette hazırlıyorum. İstediğim her şeyi bitkilerden, sebzelerden yapabiliyorum.”
Vegan olmayan müşterileri de çok. Bu arada personel yemeği olan karnıyarık, pilav ve cacığı tattırıyor. Menüye koyulacak kadar lezzetli olduklarını söylüyorum. Sofraya gelen İskender kebabın da paçanganın da orijinallerinden hiç farkı yok. Şöyle diyor Deniz Yoldaç:
“Birçok örgütün et tüketimini azaltmayı sürdürülebilirliğin temel şartı koştuğu bir dönemde yüzde yüz bitkisel mutfağı temel aldık. Ülkemizin kaynaklarına yöneldik. Meselâ fındık, ayçekirdeği. Ondan yoğurt, ayran yapıyorum; patatesten ise brownie ve pudding. Zeytinyağıyla pişiriyor, taze otlar kullanıyorum. Mutfağımız yemeklerin yanında gelen peçetesine kadar sürdürülebilir.”
