GÜLSEREN ÜST POLAT
Yüzlerce tarif ve lezzet kombinasyonu ile her gün dünyanın pek çok ülkesinde büyük ve küçük tüm tatlı severlerin güzel anlarının bir parçası oluyor Magnolia Bakery. Avrupa’daki ilk şubesini 2022 yılında İstanbul’da açan markanın Uluslararası Kurumsal Pasta Şefi Kiran Shetty ise New York’tan tüm dünyaya yayılan markanın lezzet standardından sorumlu olan isim. “En önemli kriterim, ekiplerimizin tariflerimizi uygularken her zaman yüksek standartları koruması, hiçbir zaman kısa yollara başvurmaması” diyen Shetty ile lezzet sırlarına değindik ve ülkemize özel yeni lezzetlerin müjdesini aldık.
Magnolia Bakery’nin öncesi ile başlayalım. Dünyanın büyük markalarında şeflik yaptınız ve birçok da ödül sahibisiniz. Sizin başarı hikayeniz nasıl yazıldı?
Her zaman tatlının ve şekerin insanların içindeki çocuğu ortaya çıkardığına ve onlara mutluluk getirdiğine inanmışımdır. Yemeğe olan tutkum ve insanlara o tatlı tatmin duygusunu verme isteğimin birleşmesi bu kariyeri seçmeme neden oldu. Kariyerime 17 yaşında hizmet sektörünün tüm yönlerini öğrendiğim otelcilik okulunda okuyarak ve çalışarak başladım. Taj Group gibi en iyi otellerde çalıştım ve 1999’da Dubai'deki Burj Al Arab ekibine katıldım. Burada çok çeşitli hamur işleri, unlu mamuller, dondurmalar ve çikolataların üretiminde görev aldım. En iyi pasta şeflerinden bazılarıyla çalışma ayrıcalığına sahip oldum ve bu benim için çok heyecan verici bir fırsattı. 2010 yılında Magnolia Bakery'ye katıldım ve bu süre zarfında aşçılık okullarında pastacılık ve çikolata yapımı dersleri vermenin yanında gastronomi yarışmalarına da katıldım.
Magnolia Bakery, New York’ta açıldıktan sonra önce Amerika’nın ikonik markası halini aldı ve ardından tüm dünyada ünlenen bir marka oldu. Bu başarıyı getiren neydi?
Magnolia Bakery, açılışından bu yana taze hazırlanmış tatlılarıyla ABD'nin ve dünyanın her yerindeki hayranlarının beğenisini kazandı. Kutlama pastaları ve cupcakelerden, dünyaca ünlü ‘banana pudding’imize kadar, büyük ve küçük hayranlarımızın güzel anlarının bir parçası olmaktan heyecan duyuyoruz.
Sex and the City gibi bir dizinin parçasıydı Magnolia Bakery. Bunun markalaşmanıza katkısı ne düzeydeydi sizce?
Sex and the City, Magnolia Bakery'nin tanınmasını sağladı ve markanın herkesin bildiği bir isim olmasına yardımcı oldu. Bu tür içerikler ile dünyanın dört bir yanındaki insanlara ulaştık. Yeni izleyicilerin karşısına çıkmamıza yardımcı olan TV programları ve filmler de dahil olmak üzere popüler kültür anlarının parçası olmaya devam ediyoruz.
Markanın tüm uluslararası lokasyonlarında kalite yönetimini siz denetliyorsunuz? Nedir bu anlamda kriterleriniz?
Tüm personelimizin reçetelerimiz ve pişirme tekniklerimiz hakkında uygun şekilde eğitim aldığından emin oluyorum. Her gün her şeyi sıfırdan pişiriyoruz. Bu da hem yüksek kalite standartlarımızı korumamızı hem de ürünlerimizin taze olmasını sağlıyor. En önemli kriterim, ekiplerimizin tariflerimizi uygularken her zaman yüksek standartları koruması, hiçbir zaman kısa yollara başvurmaması, temizlik ve hijyen konusunda daima en iyi uygulamaları sürdürmeleri…
Türkiye Avrupa’nın ilk Magnolia Bakery mağazası. Sizce nasıl gidiyor, her şey yolunda mı?
Türkiye'deki hayranlar Magnolia Bakery'yi kucakladılar. Biz de onların günlük hayatlarının, büyük kutlamalarının ve arada kalan her anın bir parçası olmaktan mutluluk duyuyoruz.
Kaç farklı tarifiniz var? Bu tariflerin hepsi her zaman mevcut mu yoksa mevsime göre değişiklik gösteriyor mu?
Yüzlerce tarifimiz ve lezzet kombinasyonumuz var! Neredeyse her gün klasik vanilyalı, çikolatalı ve red velvet cupcakelerimiz ve klasik banana puddingimizi sunuyoruz. Bunlar dışında mevsimsel ve yeni yıl, sevgililer günü gibi özel günler için hazırladığımız tatlıları dönüşümlü olarak sunuyoruz.
Yeni ürün geliştirme (AR-GE) konusunda neler yapıyorsunuz? Sık sık yeni tatlar dener misiniz?
Klasiklerimizin güncellenmiş versiyonlarından yeni sezonluk ürünlere kadar yeni tarifleri denemek için her zaman mutfaktayız. Yerel lezzetlerle çalışmayı ve bunları sunumlarımıza dahil etmeyi seviyoruz.
Lokale özel ürün tasarlıyor musunuz? Mesela Türkiye’ye özel bir ürün görecek miyiz?
Evet, klasiklerimizin yanı sıra her ülke için benzersiz özel tatlar ve sunumlar yaratmamıza yardımcı olan yerel lezzetleri ve malzemeleri kullanmayı seviyoruz. Türkiye'ye özel ürünler geliştirdik. Diğer bazı pazarlarımızda olduğu gibi Türkiye'de de Ramazan ayına özel hazırladığımız Hurmalı Puding gibi özel ürünlerimiz var. Çok yakın zamanda lansmanını yapacağımız el yapımı dondurmamız ve dondurmamızla yarattığımız heyecan verici yeni lezzetler var.
Yediğinizde lezzetiyle sizi gerçekten tatmin eden bir tatlı nasıl olmalı? Size ‘işte bu’ dedirtecek notalar neler mesela?
Öncelikle fırından yeni çıkmış tatlı gibisi yoktur. En tatmin edici olanı bu. Aynı zamanda görsel olarak da çekici olması gerekiyor. Doku, lezzet ve en iyi malzemeleri kullanmak olmazsa olmazdır.
En sık duyduğumuz söylemlerden biri de pastacılığın bir sanat olduğu. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz. Bir reçeteyi yazarken harcanan mesai süslemede de aynı oranda mı?
Pastanın görünümü ve bitirilişi çok önemlidir. Pasta süslemek bir sanattır. Dekorasyon aceleyle yapılamaz. Pastanın büyüklüğüne ve tasarımına göre değişir. Basit dekorasyon minimum 30 dakika ila bir saat sürer. Bir düğün pastasının tasarlanması ve montajı en az dört ila altı saat sürer. Bir pastayı pişirmek, onu süslemek kadar uzun sürmez, ancak bu bir bilimdir ve görünüşü kadar tadı da harika olduğundan emin olmak için pişirme sürecinde dikkatli olunmalı...
Sizin en favori tatlınız ne? Aynı soruyu Türk tatlıları için sorsam…
En sevdiğim MagnoliaBakery tatlısı ‘blueberry jamboree...’ Farklı dokuları, tatlı ve ekşi lezzetlerin kombinasyonunu seviyorum. Türk tatlılarından Aşure'ye bayılıyorum!
