Faruk ŞÜYÜN
Uluslararası mutfaklardan dokunuşların olduğu geleneksel lezzetlerimizden oluşan menüsünü deneyimlemek için Adana HiltonSa’nın bahçesinde buluştuk otelin Executive Şef’i Hakan Coşkun ile. Hakan Şef 19 yıl çalıştığı Amerika’dan geçen sene dönmüş. Sektörde üçüncü kuşak.
“Dedem rahmetli Çorum’da Simitçi Sabri lakabıyla bilinirdi, zamanında üç simit fırınının ve Sanayi Lokantası’nın sahibiydi. Amcam kasaptı, kendi kestiğimiz hayvanlardan yaptığımız yemekleri servis ederdik. O günleri hayal meyal hatırlıyorum. Babam da amcamla birlikte dedemin yanında yetişti” diye anlatıyor gastronomi sektöründeki serüvenlerini. 1982 yılında ailecek Alanya’ya göç ediyorlar. Simitçi Sabri orada Pastacı Sabri oluyor, Alanya’nın ilk pastanesini açıyorlar:
“Ben de orada büyüdüm, yetiştim” diyor Hakan Coşkun. Fırından yeni çıkmış baklava, ekmek ve hamur işlerinin kokusu çocukluğuna damga vurmuş. Okuldan çıkar çıkmaz soluğu pastanede alıyormuş. Bir süre sonra babası, kasayı da ona emanet etmiş. Üniversite zamanı geldiğinde otelciliği seçmiş, bu dönemde otellerde çalışmaya başlamış. 2002 yılında Georgia, Braselton’daki Chateau Elan Golf and Winery Resort'ta otel işletmeciliği stajına başlamak için Türkiye’yi ve fırınlarını geride bırakarak Amerika’ya gitmiş.
“19 yıl sonra ülkeme döndüm. Orada geçirdiğim yıllar, çok sevdiğim mutfağa ve yemek yapmaya geri dönüş için bir fırsat oldu” diyor.
Marriott’larda bir buçuk sene çalıştıktan sonra 2005 yılında 14 sene boyunca görev yapacağı Four Seasons Hotels and Resorts ekibine katılmış ve grubun farklı farklı otellerinde çalışmış. En son bulunduğu Atlanta Four Seasons’dan ayrılmadan önce oranın Restaurant Şefi’ymiş.
Herhalde orada piştiniz diyorum:
“Benim için gerçek bir deneyimdi. Ben, bankette de çalıştım. Banket, oteller için hayati önem taşır. Banketler 18 tekerlekli TIR gibidir. Alakart servis yapan restoranlar ise Porcshe, Lamborghini… Küçük ama pahalıdırlar. Banket o kadar büyüktür ki o TIR’in içine üç tane Lamborghini’yi sığdırabilirsiniz. Bankete hâkim olan her şeye hâkim olur.”
Oradan Four Seasons Miami’ye yine banket için gidiyor. Amerika’dan ayrılmadan önce son çalıştığı yer olan Marriott’a Acting Executive Chef olarak geçiyor.
Bunca yıl, bunca birikim… Peki neden döndünüz? diye soruyorum: “Ailevi sebeplerle 2021 yılında döndüm. Biz büyürken onlar ellerimizden tuttular; şimdi onlar yaşlandılar bu kez sıra bizde.”
Adana HiltonSa’ya nasıl ve ne zaman başladınız?
“14 ay oldu. Şimdiye kadar hep uluslararası şirketlerde çalıştığım için HiltonSa’da bir fırsat vardı onu değerlendirmek istedim.”
Neden Adana?
“Adana bu bölgenin doğuya açılan kapısı, Türkiye’nin sayılı mutfaklarından bir tanesi. Kendimi o açıdan şanslı görüyorum.”
Yeni menü nasıl oluştu?
"Başladığımda arayışlarım, gözlerim sırasında müşterileri de dinledim; örneğin sulu yemek arıyorlardı. Adana çorbalarından topalak’ı koyduk. İçinde sarımsaklı köfte de vardır. Fettuş salatasını ekledik bol sumaklı. Adana’nın yöresel ürünü olan dövme’yi, tabbule şeklinde hazırladık, üzerine de gavurdağı salatası koyduk. Altta karbonhidrat, üstte tazelik veren bir gâvurdağı salatası ile doyurucu bir lezzet oldu.”
Sabah 06.00 gibi mutfağa giriyor, geceyarısına kadar zamanınızı otelde geçiriyorsunuz. Sonra, eve döndüğünüzde işinizi oraya da taşıyor musunuz?
“Gece eve gittiğimde de yemek düşünmeye devam ederim. Eşim de çok güzel yemek yapar, turizm otelcilik mezunudur. Çok seçicidir ve tattığı yemekleri çok güzel değerlendirir. Amerika’dayken her ay farklı bir restorana gidip yemek yerdim. Evlendikten sonra eşimle birlikte gittik. O da benimle beraber farklı tatları deneyimleme şansına sahip oldu.”
Böyle bir tempoda yorulmuyor musunuz?
“Babamın bir lafı vardır ‘çalışmak insanı yormaz, beraber çalıştığı insanlar yorar’ der. 30 yıl önce söylediği bu söz benim kulağıma küpedir. Birbirimizin başarısı için çalışırsak yorulmayacağımızı hayat bana hep kanıtladı.”
Mutlu bir mutfak gerçekten çok önemli, her yere yansıyor. Bu da Adana HiltonSa restoranında belirgin bir biçimde hissediliyor.
