Faruk Şüyün
Bize “surfandturf” yaptı Yener Şef. Aynı tabakta deniz ürünleri (ahtapot) ve eti (öküz kuyruğu) birleştirdi. İkisinin ortak özelliği, yüksek oranda kolajen taşımaları. Nasıl hazırladın bu tabağı diye sordum:
“İki ürünü farklı tekniklerle; ahtapotu Girit usulü susuz tencerede kuru soğan ile birlikte, öküz kuyruğunu ise breze ederek (sosta pişirme) kısık ateşte uzun sürede pişirdik. Sonra öküz kuyruğunu terin haline getirip jölemsi bir et elde ettik. Tabağı dengelemek için şekerleri yakılmış narenciye kullandık. Bunları birbirine kayısı chutney ile bağladık.”
Şefin tabağının hem sunumu hem lezzeti güzeldi. “Biri babanın kız çocuğu, diğeri erkek çocuğu gibidir” dedi.
Sheraton İstanbul Levent’teyiz. Executive Şef Yener Özden tüm mutfak operasyonlarından sorumlu…
“Aslında Milas’tan aşçı çıkmaz, popüler meslek de değildir bölgede” diye anlatmaya başladı, çünkü orada doğmuş:
“Babaannemle büyüdüm. Çok iyi yemek yapardı. Yaşlı olduğu için yemek hazırlarken bana sürekli iş verirdi. Benim de çok hoşuma gider, ona yardım ederdim. Yani yamaklığa yanında başladım.”
Çiftçi bir ailenin çocuğu. Bu nedenle meyveleri, sebzeleri çok iyi tanıyor, kaliteli ürünü biliyor. Zaten et, süt, zeytin, zeytinyağı dahil yedikleri her şeyi kendileri üretiyor, fazlasını satıyorlar. Meraklı bir çocukmuş, kendi kendine soruyormuş:
“Bu patlıcanlardan acaba kızartma ve gözleme dışında ne yapılabilir? Zeytinyağı başka nasıl kullanılabilir? Daha ilkokul yıllarımdaydım yeni yeni şeyler denemeye başladım.”
Yaşı biraz ilerleyince bölgedeki lokantalarda çalışmaya başlamış. Bu arada futbola da meraklı, oynuyormuş da… Ta ki ulusal bir gazetenin ekinde bir röportaj okuyana kadar. Röportajda, Balıkesir’de futbol oynayan ama sakatlandıktan sonra ameliyat için gittiği Fransa’da aşçılığa verilen değeri görüp bu mesleği seçen Şef Vedat Başaran’ın hikâyesi anlatılıyormuş. Yener Şef’in ilham noktası da bu söyleşi olmuş.
İzmir Çeşme Turizm Otelcilik Lisesi’ne gitmiş, Bodrum bölgesindeki otellerde çalışmaya başlamış. “Buralarda yabancı şeflerle çalışmak bana başka bir disiplin ve vizyon kattı” diyor.
2000’lerin başında İstanbul’a gelmiş, çünkü o dönem Türkiye’nin gastronomi başkentinin İstanbul olduğunu fark etmiş. Türk Aşçılar Milli Takımı ile yurt içi ve yurt dışında çeşitli yarışmalara katılmış, madalyalar kazanmış.
İstanbul’un önemli beş yıldızlı otellerinde Fransız, Alman, İtalyan şeflerle çalışmış. Çok çeşitli görev ve sorumluluklar üstlenerek Executive Chef pozisyonuna kadar yükselmiş:
“Fark ettim ki yabancı şefler kendi mutfaklarını anlatıyor, öğretiyorlar, ama ben, Türk mutfağını bilmiyorum. Halbuki kendi mutfağımız daha sağlıklı, daha doğru. Aslında gitmek istediğim nokta orası olmalı. Bugün dünyanın çok önemli restoranlarında Michelin yıldızlı şeflerin pişirme tekniklerine, tarzlarına, malzemeye yaklaşımlarına baktığımızda benim babaanneme yardım ederken koşarak gidip bahçeden kopardığım patlıcanı yapmaya çalıştıklarını görüyoruz. Ben bunu on yaşındayken yapıyordum. Aslında işin doğrusu orasıymış. Bunu belli evrelerden aşamalardan geçtikten sonra fark ediyor ne kadar daha anlamlı, değerli olduğunu daha iyi anlıyoruz.”
Peki ne yapmalıyız?
“Önce kendi mutfağımıza saygı duymalıyız. Örneğin lokum için ‘Turkish delight’ deniliyor. Hayır, lokum lokumdur. ‘Risotto’ nasıl her dilde ‘risotto’ysa bizim ürünlerimiz de öyle olmalı. Menümüze keşkek koyduğumuzda İngilizcesine ‘wheat puree’ dememeliyiz. Hayır o buğday püresi değildir, keşkektir.
Biz Türk şefler olarak kendi mutfağımıza, değerlerimize, gelenek ve göreneklerimize, kültürümüze saygı duymadığımız sürece gerçek anlamda ilerleyebileceğimizi sanmıyorum. Dünyadaki şefler lokal ürünler kullanarak kendilerinden söz ettiriyorlar. Yabancı yemekleri de yapabilmeliyiz ama esas kendi lezzetlerimizi meselâ sarma, dolma, pilavı çok iyi sunmalıyız.”
Hayatından atıksız mutfak kavramı hiç çıkmayan, mutfağımıza ve doğaya saygılı Yener Şef’in başarılarının devamını diliyoruz.
