Faruk ŞÜYÜN
Anex Tourism Group’ un konaklama sektöründeki temsilcisi ATG Hotels ve Selectum Blu Cruise Global Mutfak Direktörü Bülent Yıldız, Diyarbakır doğumlu “ben Mezopotamyalıyım” diye başlıyor anlatmaya. Çok küçük yaşlardan itibaren annesini mutfakta izlemeye, “aman yanarsın! Dikkat et elini kesersin!” gibi uyarılara rağmen kendisi de bir şeyler yapmaya çalışmış. “Bana el veren kişi annemdir, yemek yapmayı onunla öğrendim” diyor… Babasının entegre et tesislerine gide gele bir süre sonra bıçak tutmayı da öğrenmiş…
İlerleyen senelerde mutfaktan kopmayan Şef, 1985 yılında Karamürsel’de küçük bir lokantada mesleğe adım atmış. 14 yaşlarından itibaren İstanbul’da belli başlı restoranlarda çalışarak mesleki bilgisini artırmış. 20’li yaşlarıyla birlikte Antalya bölgesindeki tesislerde dömi şef olarak görev yapmaya başlamış.
Bülent Şef, Le Cordon Bleu Paris’te eğitim almış. İlginç bir hikâyesi var. Şöyle anlatıyor:
“Çalıştığım otelde o dönemin Fransa Cumhurbaşkanı François Mitterrand’a hizmet ettim. Sunuşumu, duruşumu beğenmiş olmalı ki tanışmak istedi ve ardından şöyle bir teklifte bulundu:
‘Ben ve eşim seni çok sevdik, yaz aylarında Güney Fransa’ya davet edeceğiz ve 10 gün Cumhurbaşkanlığı olarak misafir edeceğiz.’
Ben, tercüman yardımıyla ‘çok teşekkür ediyorum nazik davetinize, ama mesleğimle ilgili eğitim almak istiyorum’ dedim. Arzum kabul gördü Fransa’ya gittim ve Le Cordon Bleu Paris’te eğitim görmeye başladım.”
Beşi kesintisiz, altı yıl kalmış. “24 yaşındaydım, Fransızca öğrenirken çok zorlandım” diyor o süreçte yaşadıklarını anlatırken. Okulda eğitim veren şeflerin çalıştığı lokantalarda sabah yediden gece 11’e kadar mutfaktaymış. Türkiye’den ciddi bir iş teklifi alınca dönmüş. Bir sene çalıştıktan sonra tanıdığı Fransız bir şef Singapur’a giderken onu da çağırınca soluğu yanında almış. Sonrasında Bangkok, Endonezya, Malezya gibi ülkelerde sous chef olarak çalışmış. Türkiye’den başka bir iş teklifi gelince de düşünmeksizin dönmüş. Bilgisini görgüsünü arkadaşlarıyla paylaşmak istediğini söylüyor:
“Yunus Emre’yi çok okudum. Hacı Bektaş Veli kendisine ‘buğday mı istersin yoksa nefes mi?’ diye sorar. Yunus, ‘buğday’ cevabını verir, fakat bir zaman sonra hatasının farkına varıp geri döner ve ‘nefes’ der. Ben de nefesi tercih ettim. Aldığım nefesi Türkiye’deki genç kardeşlerimle paylaşmak için geri geldim.”
Anex grubunun aldığı cruise Blue Saphire de ona bağlanmış. Telefon ettiğimde Mikanos’a doğru hareket edeceklerdi. Sohbete gemi mutfaklarıyla başlayabilirdik:
“Gemi mutfağı konusunda hiçbir tecrübem bulunmuyordu. İçeri girdiğimizde dünyanın herhangi bir yerindeki bir restoran mutfağıyla karşılaştık. Hiçbir farkı yoktu, sadece deniz üzerindeydik. Aslında bir fark vardı, o da ateş olmamasıydı, her şey elektrikliydi.”
Seyahat boyunca gemide her gün bir dünya mutfağından ücretsiz workshoplar düzenliyorlarmış “amacımız sadece yemek yapmak değil, konuklarımıza yemek sevdirmek, anatomisini anlatmak” diyor.
Gemide ana restoranın yanı sıra bir İtalyan bir de Uzakdoğu yemekleri yapan iki restoran daha bulunuyor, mutfaklarda toplam 54 kişi çalışıyormuş. Menüleri 14 günlük hazırlıyorlarmış. “Toprak ananın bize mevsiminde verdiği ürünleri değerlendiriyoruz” diye anlatıyor.
Bülent Şef, görevi gereği sık sık binlerce kilometre uzaklara, dünyanın dört bir yanındaki kendisine bağlı otellere gidiyor. Mesleğine tutkusunu şu sözcüklerle anlatıyor:
“Mesleğime olan sevgim çok büyük. Belki bir pilot da aynı şeyi söylüyordur, olmayı da çok isterdim. İşim askeri düzende, çok disiplinli birisiyim. Bir kez daha şansım olsa ya pilot olurdum ya da yine bu mesleği seçerdim. Ama pilot olamadım diye dönüp arkama bakmıyor, işime büyük bir heyecan ve istekle gidiyorum.”
