Gülseren ÜST POLAT
Geçen haftalarda İtalyan restoranı Scalini’nin, Six Senses Kocataş Mansions, İstanbul bünyesinde hizmet vermeye başladığını duyurmuştuk. Geleneksel bir İtalyan aile restoranı olarak Londra’da başlayan Scalini’nin yolculuğunun İstanbul’daki ayağında mutfağın başındaki isim ise Şef Luigi
Mariconda… İtalyan şef ile Scalini’nin ikonik lezzetleri üzerine sohbet ederken Türk mutfağı ve gastronomiyi de konuştuk. İtalyan mutfağı dediğimizde oldukça zengin ve bir o kadar da köklü bir mutfaktan söz ediyoruz. Scalini’ye gelen müşterileri de nesilden nesile gelen klasik İtalyan lezzetleri mi bekliyor. Yoksa yeni lezzetlerin harmanlandığı tatlar da var mı?
Scalini, 1988 yılında ilk kez Londra’da İtalyan restoranı olarak hizmet vermeye başladığından beri aynı konsept ve menü ile devam ediyor. Açıkçası, Scalini İstanbul da restoranın kuruluş felsefesiyle aynı noktada buluşuyor: Sade ve lezzetli yemekleriyle tam bir İtalyan restoranı diyebilirim. İstanbul’da menümüzde de ağırlıklı olarak Scalini’yi dünya çapında üne kavuşturan imza yemeklere yer veriyoruz.
Öyleyse, menüde geleneksel tarifler ağırlıkta diyebiliriz.
Scalini’nin kökenleri, Mario Paggetti ve Valerio Calzolari tarafından1959 yılında Soho’da açılan La Trattoria Terreza’ya dayanıyor. İlk açılışında İtalyan mutfağının en seçkin örneklerini aile sıcaklığı taşıyan şık atmosferinde sunmak amaçlanıyordu. Bizim menümüzde de Baş Şef Luigi Ferraro’nun 
Scalini’nin açılışından beri sürdürdüğü geleneksel İtalyan mutfağına yenilikçi ve samimi dokunuşlar yapan felsefesi yansımış durumda. Başlangıçlarda restoranın adını taşıyan spesiyaller Avocado Caldo ve Mista Scalini ile başlayan, taze makarna ve risottolarla İtalyan sofralarının samimi ve lezzetli geleneğini taşıyan seçeneklerle dikkat çekiyor. Menüde yer alan spaghetti all’ astice, fettucine al ragu bianco & tartufo nero ve gamberoni fra diavola gibi lezzetler misafirlerimizi İtalya’da bir gurme yolculuğa Tatlılarda klalezzetsik tiramisu ve ılık çikolata soslu profiterolü mutlaka denemenizi öneriyoruz. Taptaze malzemeler ve el yapımı makarnalarımızla misafirleri İtalya’da bir gurme yolculuğa çıkarıyoruz.
Yemeklerin kültürel kaynaşması bir gibi düşünceniz var mı menüde? Mesela İtalyan ve Türk lezzetlerin buluşması gibi?
Scalini menüsü ve kuruluş felsefesiyle İtalyan aile sofralarının lezzetini misafirleri ile buluşturmayı hedefleyen bir restoran bu bağlamda birebir İtalyan mutfağını yansıtan bir menüye sahibiz. Ancak Türk mutfağı ile İtalyan mutfağının pek çok ortak noktası olduğunu söylemek mümkün. Her şeyden önemlisi ikisi de büyük ve birbirine sevgiyle bağlı aile kavramıyla doğrudan ilişkili. Her iki mutfakta da kalabalık sofralar ve aile ile yenen yemekler kültürün temelini oluşturuyor.
Hazır Türk mutfağı demişken, sizin Türk mutfağı ile ilgili düşünceleriniz neler?
Türkiye’deki yemekler tek kelimeyle harika ve birçok yemeğin hazırlığı İtalyan mutfak kültürüyle benzerlik gösteriyor. Burada olduğumdan beri, Türk mutfağının evrimini de gözlemleme şansım oldu. Genç nesil şefler, kendi ülkeleri dışında seyahat edebilir, çalışabilir ve kendilerini geliştirebilir çünkü bu iş, öğrenmekten asla vazgeçemeyeceğiniz bir tabiat içeriyor.
Favori Türk yemeğiniz desek…
Favori bir yemekle sınırlandıramayacağım çünkü çok var. Ama bu sayıyı azaltmam gerekirse; iskender, kuru fasulye ve pastırma diyebilirim. İtalyan mutfağında da olduğu gibi basit ve lezzetli tatlar…
Kültür ve yemek birbirinden ayrılmaz bir ikili? Fakat toplumlar ve alışkanlıklar değişiyor. Beslenme alışkanlıklarındaki değişim mutfakları ve gastronomiyi nasıl etkiliyor sizce?
Dünyada gastronomi alanında gelişen farklı trendler var. Ancak, geleneksel olan da halen yerini koruyor. Bu nedenle Scalini’de misafirlerimize sunduğumuz lezzetlerde dikkat ettiğimiz en önemli nokta orijinal malzemeler kullanmamız. Bildiğiniz üzere lezzet hafızası olan bir şey. Bir ürünün kokusu veya tadı sizi alıp bir anda zamanda yolculuğa çıkarabiliyor. Bu anlamda beslenme alışkanlıkları değişse de insanlara orijinal tatlar sunduğunuzda zamanda geri gitmelerine ve hafızalarında anılarının canlanmasına vesile oluyorsunuz.
