GÜLSEREN ÜST POLAT
Eylül ayı itibariyle Six Senses Kocataş Mansions, Istanbul Executive Chef’i olarak göreve başlayan Murat Kalkandelen ile lezzet dolu bir sohbette buluştuk. Sohbetimizin konusu da tabii ki otelin mutfağına yapacağı özel şef dokunuşlarıydı. Anlıyoruz ki Ar-Ge konusundaki deneyimini Six Senses mutfağına fazlasıyla yansıtacak tecrübeli şef… Menüde olmayan, doğaçlama olarak yaptığı oldukça lezzetli tabağın tadına bakınca, Ar-Ge olayının ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anlamış oldum. Doğal olarak sohbetimiz de lezzet üzerineydi… Tabii sürdürülebilir mutfak konusunu da es geçmedik…
Six Senses Kocataş Mansions, Istanbul ile yolculuğunuz henüz çok yeni. Öncelikle buradan başlayalım. Otelin mutfağı ya da mutfakları sizinle birlikte nasıl bir değişim yaşayacak?
Ar-Ge mutfağındaki deneyimimin mutlaka bir yansıması olacak. Burada yapmak istediğim şu anki mevcut misafir beklentisini bir üst seviyeye çıkararak İstanbul’un en iyi mutfakları arasındaki yerimizi daha yukarıya taşıyacağız. En önemli yenilik ise bu hafta itibariyle Six Senses Kocataş Mansions Brunch’ını ‘Six Senses’ konsepti ile tekrar başlatıyor olmamız. Ekip olarak ‘Six Senses’ dokunuşunu brunch özelinde tekrar canlandıracağız.
Hali hazırdaki menülerde bir güncelleme ve farklılık oldu mu? Ya da kısa vadede böyle bir revize olacak mı?
Tabi ki… Şu an üzerinde çalıştığım ziyafet mutfağı, brunch menüleri, diğer yandan misafirlerimizin özel istekleri üzerine hazırlıklar yapacağımız ve temaya uygun menüler çıkaracağımız ‘Destination Dining’ alanımız ve banket menülerinde çalışmalara başladık.
Otel içerisinde konsept restoranlar da var. Onlar üzerinde bir değişiklik olacak mı? Süreç nasıl ilerleyecek?
Bu restoranların her biri dünyaca ünlü konsept restoranlar. Dolayısıyla tüm dünyada kullandıkları reçeteleri burada da mevcut. Ancak standartların dışına çıkmadan yerel ürünlerle bu menülere dokunuşlar yapabiliyoruz. Örneğin bazı ülkelerde çok sevilen yemekler burada beğenilmiyor. Bu yemeklere yemeğin orijinal reçetesini bozmadan yerel ürünler entegre edilebiliyor. En kısa sürede menülerde bu tip dokunuşlar yapmayı planlıyoruz.
Biraz yemeklerden söz edelim… Nasıl deneyimler bekliyor misafirleri?
Otelde özellikle brunch ve banket ‘Six Senses’ ruhunu deneyimleyebileceğiniz mutfaklar. Six Senses olarak lokal ürüne önem veriyoruz ve mutfağımız da lokal ürün ağırlıklı malzemeler kullanıyoruz. Türk mutfağı geniş bir gastronomiye hakim. Yapacağımız menü yöresel de olabiliyor bölgesel de olabiliyor. Hepsini harmanlayarak yapacağız.
Burada özellikle dikkat ettiğimiz, felsefemiz gereği otelin bulunduğu lokasyona iğneyi atıyoruz ve 150km çaptaki bölge içinde yetişen ürünlerle menülerimizi hazırlıyoruz. Burada amacımız karbon ayak izini azaltmak. Tabi İstanbul büyük bir şehir ve yakın çevresine çok yerel üretici olmadığı için 150km çaptaki bir bölgeyi dahil ediyoruz.
İstanbul’da ekip biçme alanı çok yok ama siz bu konuda oldukça şanslı bir şefsiniz. Otelin büyük bir ‘chef garden’ alanı var.
Otel içinde chef garden alanımızın çok olması, bazı ürünleri kendi alanımızda yetiştiriyor olmamız bizim için büyük avantaj. Domatesi, biberi, patlıcanı bahçemizden alıyoruz; sirke, turşu, reçel, marmelat ve hatta menemenliğimizi burada ürünlerimizle hazırlıyoruz ve misafirlerimize servis ediyoruz. Diğer yandan bu yıl özel misafirlerimize göndereceğimiz yılbaşı hediyelerimiz arasında burada hazırlanan sirkeler olacak. Bunlar alışık olduğunuz sirkelerden farklı olarak çilek, ceviz, kavun, şeftali, armut, elma, kivi, havuç, kiraz ve ananas sirkesi... Aslında burada göstermek istediğimiz doğru ürünleri birbiri ile birleştirdiğinizde her hammaddenin kendi tanında sirkesini, reçelini, turşusunu yapabilirsiniz.
Tam da bu noktada Ar-Ge konusuna girmek isterim. Bu alanda da oldukça deneyimli bir şefsiniz. Six Senses’da da misafirleri hiç tecrübe edilmemiş tatlar bekliyor diyebilir miyiz?
Kesinlikle… Banket mutfağımızda olsun, destination dining tarafında olsun, brunch menülerinde olsun gelen misafirlerimize farklı bir deneyim sunmak amacımız.
AR-GE biraz ekip işidir ve siz bu konuda hem mutfak ekibinizden hem de otelden gerekli desteği alıyorsunuz anlaşılan.
Evet, bu iş ekip işidir. Bence her otel kendi Ar-Ge çalışmasını yapabilir. Zaten temelde ihtiyacınız olan şey mutfak ve ekipmanlar. Burada sadece tanımamız gereken ürünün ne olduğudur. Hangi ürün ile ne iyi yakışır bilmemiz lazım. Renk kontrasından asidine, ekşiliğinden tatlılığa misafire yemeği yerken yaşatacağınız lezzet cümbüşü bir Ar-Ge çalışması ile ortaya çıkar.
Sizin hem lezzet olarak hem de çalışmaktan keyif aldığınız ülke mutfakları hangisi ya da hangileri peki?
Tarzım birazcık daha net ama tabağı boğmayan, basit ama elegant, tadıyla öne çıkan sunumlar diyebilirim. Çok fazla makyaj yapmayı tercih etmem. Doğru makyaj güzelleştirir, yanlış makyaj çirkinleştirir derim her zaman. Lezzet ve görsel dengesini iyi kurmak lazım. O nedenle tarz olarak Fransız mutfağına daha yakınım. Ama İtalyan mutfağı hem lezzet olarak hem de çalışmaktan çok keyif aldığım bir mutfak.
Menü hazırlarken olmazsa olmazlarınız var mı?
Menü hazırlamak çok kolay, doğru menüyü hazırlamak çok zor. Menü bir gökkuşağı gibidir, çok fazla renk vardır ama bu renkleri doğru şekilde ayarlamak gerekir. Hem menüyü tadanın hem menüyü hazırlayanın tatmin olacağı dengeyi oluşturmak lazım. O nedenle menüde olmaza olmazım ‘denge’dir.
Uluslararası başarılara imza atmış, ödüller alan bir şefsiniz. Sizi gibi çok değerli başka şeflerimiz de var ama Türk mutfağı marka olarak globalde nerede duruyor sizce?
Türkiye, gastronomi konusunda geçmişe göre önemli bir ivme kazandı. Üzerine katılarak ilerlenen bu yolculukta ülkemize Michelin yıldızı kazandıran şeflerimiz oldu. Eminim ki daha fazlası gelmeye de devam edecektir.
Sürdürülebilir mutfak oteller için biraz iddialı bir kavram ama minimum atık için mutfakta neler yapıyorsunuz?
Sıfır atık Six Senses olarak bizim için çok önemli. Mesela sebze atıklarımız kompost alanımıza gidiyor ve tamamen kendi bahçemizde kullanılmak üzere gübreye dönüştürülüyor. Otelimizin bir sürdürülebilirlik müdürü var ki görevi başta yiyecek içecek olmak üzere tüm departmanları bu açıdan denetlemek. Earth Lab’te aynı zamanda misafirlerimizle atığı nasıl geri dönüştürebileceğimiz ile ilgili atölyeler yapıyoruz. Atık yağlar ile mumlar, kahve telveleriyle peelingler, lip balm hazırlanıyor... Aslında misafire, kendi evinde de devam ettireceği bir dönüşüm fikrini vermeye çalışıyoruz.
İddialı olacak ancak, Six Senses Kocataş Mansions, İstanbul’da bu konuda hiç taviz vermeyen ve disiplinli bir şekilde takibi yapılan tek otel. Çünkü konseptimiz bunun üzerine kurulu.
