Genellikle külüstür kahvelerde, kimi zaman sahildeki kayaların üzerinde, bazen kayık kiralayıp açılarak demirlemiş gemileri seyrederdim Yenikapı’da. Ufuk çizgisine baktıkça içime huzur dolardı. İnnova Sultanahmet İstanbul Hotel’in en üst katındaki 7 Milâ’dan aynı denize bakarken o yılları, gençliğimi anımsadım. Onca yıl boyunca bende değişmemiş ender şeylerden ikisi ufuk çizgisi ve gemi tutkusu… Bugün onlara Mezopotamya mutfağının enfes lezzetleri de eşlik edecek…
7 Milâ’nın menüsü ‘Bereketli Hilal’ topraklarının hikâyesinden ilham alınan bir konseptle oluşturulmuş… Bereketli Hilal diye de adlandırılan yer, ülkemizde Güneydoğu Anadolu’yu içine alıyor. Yani, Türkiye’nin mutfak kültürünün çeşitlilik kazandığı en önemli noktalardan birini…
7 Milâ’nın işletme sahibi Selen Mağzalcıoğlu, Mardinli. Yöre yemekleri pişirilen bir evde büyümüş. İlk eğitimini de anne mutfağında almış; “genetiğimizde var. İyi yemek yapmak ve afiyetle yemek için doğmuşuz” diyor ve bu yönde eğitim almayı seçiyor:
“Saint Benoit Fransız Lisesi’ni bitirdikten sonra Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nden mezun oldum. Bursla girdim, dereceyle bitirdim. Üniversite eğitimimin ardından French Culinary Art’ta da mesleğin inceliklerini öğrenmek için eğitim aldım. Profesyonel olarak ilk adımımı New York’ta dünyaca bir ünlü pasta şefi Jacques Torres’in yanında attım” diye anlatıyor Selen Şef…
Evin mutfağından alaylı olarak çıktığı yolcuk sonrası yaşananlardan söz ederken “hayallerimi gerçekleştirmek için elimden geleni yaptım. Harika bir ekibim var, onlarla beraber hedeflerimize doğru ilerliyoruz” diyor ve bir konunun altını özellikle çiziyor:
“Hayatımın en önemli kariyeri ve deneyimi annelik; üçüz annesiyim.”
Milâ’da mutfağın başında şef Tolga Hellaç, yanında da genç ve yetenekli bir ekip var. Tadım menüsü yanında bu aydan itibaren alakart servisi de başlatmışlar. Menüyü deneyimlemeye başlamadan önce Milâ’nın anlamını öğrenmek istiyorum:
“Milâ yedi dilde harika demek. Yedi benim uğurlu rakamım. Burada her şey yedi üstüne kurulu: Yedinci kattayız, yeni tadım menümüzde yedi cours bulunuyor, yedi kokteylimiz var, farklı şehirlerde yedi restoran açmayı düşünüyoruz; bunlar yedi farklı konseptte olacaklar. Gibi gibi…”
Menüde neler var?
“Mezopotamya mutfağının sınır tanımaz zenginliği. Mardin, Hatay, Urfa, Gaziantep; Bereketli Hilal topraklarının yemeklerini biraz daha modernize edip sunuyoruz. Bölgeyle aynı baharatları, aynı malzemeleri kullanıyor, oradan getirtiyoruz. Fine dining yapmak istiyor, lezzetlerimizin özgün tadından ödün vermiyoruz.
Belli başlı kurallarımız var: Unutulmaz lezzetler, kusursuz hizmet, gerçek bir ekip ruhu, huzurlu bir ortam ve yüksek kalite ambiyans… Nasıl bir araya geldiler derseniz; hayaller rehberimiz oldu… Bu anlayışımızı sadece menümüzdeki modernleştirilmiş geleneksel tatlara değil hizmet anlayışımıza ve restoranımızda koyduğumuz yüksek standartlı prensiplerimize de yansıttık.”
Mekânın ambiyansını tamamlayanlar arasında saksılardaki Mardin’i simgeleyen zeytin ağaçları da bulunuyor. Zeytin ağacı, masaların yapımında da kullanılmış. Yemeklerin sunulduğu tabakları, Selen Şef dizayn etmiş, üretimini de atölyede kendi yapmış.
Tadıma geçiyoruz. Önce yanık Mardin tereyağının keme mantarıyla birleştirildiği, biraz da trüf eklenerek hazırlanan lezzet, taş fırında kendi yaptıkları ekşi maya ekmekle birlikte geliyor. Özel yapılmış telkâri kutudan servis edilen tadımlıklarda acınkitel (çiğ köfte), kelle kroket, keçi peynirli füme et, yanında soğuk çorba bulunuyor. Tütsülenmiş yoğurt ve tahin ile kibbe (içli köfte); şeradin (Mardin bez sucuğu) ve Hatay yoğurdunun birlikteliğinde şembörek; Mardin baharatları, Mardin’de yetişen hünnap ile 8-9 saat pişen ve patates gofret eşliğinde sunulan dana yanağı menüden tattığımız lezzetlerin birkaçı…
Keyifli geçen tadım sonrasında ayrılırken Murathan Mungan’ın iki dizesi düşüyor aklıma:
“Ufuk birdir hepimiz için / çizgi bir değildir.” Öyle değil mi?
