Didem ERYAR ÜNLÜ
Gastronomi dünyamız için bir mihenk taşı… Michelin Rehberi, bu hafta İstanbul’un ilk restoran seçkisi lansmanını gerçekleştirdi. Üstelik iddialı bir şekilde: İstanbul 2023’ün ilk seçkisinde 53 restoran yer aldı. Seçkide yer alan restoranlardan 10’u Bib Gourmand ile 4 restoran ise Bir Michelin Yıldızı ile ödüllendirildi.
Neolokal, sürdürülebilir gastronomiye yönelik öncü yaklaşımından dolayı Kırmızı Yıldızı’na bir de Michelin Yeşil Yıldız ekledi. Şef Turk Fatih Tutak ise, sıra dışı mutfağı için iki Michelin Yıldızı ile Michelin Rehberi’nde görücüye çıktı.
İstanbul mutfak çeşitliliğinin mükemmelliğini yansıtan, aynı zamanda da yerel ürün ve lezzetlere olan bağlılığını koparmayan restoranlarla ilgili değerlendirmeler şöyle:
“Yeniköy’de bulunan Araka, şehrin koşuşturmacasından uzakta sakin bir ortam sunuyor. Menüde mevsim sebzeleri ve şifalı otlara ağırlık veren şef Zeynep Pınar Taşdemir, son derece kişisel ve cesur bir mutfak yaratmış durumda. Acılı, ekşili ve baharatlı tatlar, zahter ile tatlandırılmış, marine edilmiş sebzeler ve baharatlı sosta ılık zeytinlerle servis edilen balkabağı püresi gibi harika bir şekilde dengeleniyor ve birleşiyor.
Beyoğlu Pera’daki Mikla, Anadolu geleneklerini yenilikçi bir dokunuşla ele alıyor. Türk ürünlerinin tüm zenginliğini ve çeşitliliğini kutlayan kreasyonlar, bir lezzet patlaması sunuyor. Hafifçe haşlanmış ve ardından ızgara yapılmış ahtapot, semizotu ve elma sirkeli yeşil fasulye turşusu salatası Michelin Rehberi müfettişlerinin beğenisini kazanan tabakların sadece birer örneği.
Salt Galata’da bulunan Neolokal, tipik bir Anadolu repertuarına da hizmet ediyor. Cesur teknikler ve mutfaktaki yenilikler, tıpkı bulgurdan ve lezzetli bir tavuk hazırlığından yapılmış hafif baharatlı bir ‘cupcake’ ve yanında zengin kremalı velouté ve patates gevreği ile süslenmiş gövdeli bir tavuk dömi glas gibi gelenek ve modernite arasında kalıcı bir köprü olması amaçlanan yemekler sunuyor.
Son olarak, Beyoğlu Tomtom’daki Nicole, geleneksel Türk tariflerinin Orta Doğu baharatlarıyla buluştuğu incelikli bir mutfak sunuyor. Kariyerine Bodrum’da başlayan Şef Serkan Aksoy, ürünlerinin kökenine özellikle dikkat ediyor ve etik bir yerel üreticiler ağı ile çalışmayı sürdürüyor. Füme yoğurt ve üzüm suyu ile vurgulanmış yumuşak kuzu eti ile servis edilen dolmaları, Michelin Rehberi ekiplerini tam anlamıyla büyüledi.”
Michelin Rehberi kullanıcıları arasında özellikle popüler bir ayrım olan Bib Gourmand, makul fiyatlarla harika yemekler sunan restoranları öne çıkarıyor. İstanbul’da toplamda 10 mekan, sundukları mükemmel fiyat- performans dengesi açısından ödüllendirildi.
Rehber’e göre, geleneksel Türk mutfağını sevenler, Mısır Çarşısı’nın hemen yukarısında bulunan ve muhteşem mavi seramik dekorlarla süslenmiş Pandeli’ye mutlaka gitmeli.
Popüler Karaköy Lokantası, mükemmel bir şekilde hazırlanmış mezeleri ve olağanüstü fiyat-kalite dengesine sahip menüsüyle müfettişlerin beğenisini kazandı.
Alaf için, “biraz daha modaya uygun bir ambiyansa sahip” denen rehberde, “Şef Deniz tarafından hazırlanan muhteşem yemekler, birçok etkiyi barındırıyor ve sunulan kokteyl çeşitlerini mükemmel bir şekilde tamamlıyor” yorumlarına yer veriliyor.
Diğer restoranlara yönelik değerlendirmeler ise şöyle:
“Şef Volkan Türe tarafından işletilen Aheste, Türk spesiyalitelerinin yanı sıra vejetaryen yemekleri de dahil olmak üzere birkaç orijinal kreasyonun tadına bakabileceğiniz daha romantik bir atmosfere sahip. Yenilik tutkunları için Karaköy’deki Tershane tam biçilmiş kaftan. Momento Oteli’nin sekizinci katında yer alan restoran, şehrin tarihi silüetinin nefes kesen manzarasının yanı sıra cömertbir mutfak, leziz tatlar, kaliteli mezeler ve iyi kalitede pişirilmiş et sunuyor.
Kumkapı’da bulunanGiritli’nin tek özelliği sadece yaz aylarında açık olan muhteşem terası değil. Bunun yanında cömert meze menüsü mükemmel ve geleneksel klasikleri daha yenilikçi kreasyonlarla sade bir şekilde birleştiriyor.
Anadolu yakasında Küçükyalı semtinde bulunan Calipso, huzur ve sükunet arayan İstanbulluları cezbeden mükemmel bir balık ve deniz ürünleri restoranı. Mezeler tıpkı hoş kokulu salataları gibi oldukça lezzetli. Ama tabii ki, gösterinin asıl kahramanları hassasiyet ve maharetle pişirilen taze balık ve deniz ürünleri.
Popüler Çukurcuma semtinin kalbinde yer alan Cuma, Akdeniz ve dünya mutfağından ilham alan tabaklar sunuyor. Burada en iyi mevsimlik ürünler tapas, ceviche, pizza, sofistike makarna tabakları ve daha fazlası olarak masaya geliyor.
Sade Beş Denizler Mutfağı’nda yemek severler atıştırmalıklar ve çok daha fazlasını test edebilir. Anadolu mutfağı burada acılı dil de dahil olmak üzere incelikle hazırlanmış spesiyalitelerle sergileniyor.
Son olarak, Aman da Bravo tipik bir Türk modern bistronomi vizyonu sunuyor. Yerel kaynaklı ürünler, lezzetli, samimi ve sade tabaklarla buluşuyor. Şef ayrıca tabaklara egzotik dokunuşlar eklemeyi de oldukça seviyor.
Michelin Rehberi müfettişleri tarafından verilen Michelin- Genç Şef ve Servis Ödülleri, profesyonelleri uzmanlıkları ve yetenekleriyle ödüllendiriyor.
Michelin Genç Şef ödülünü Mürver Restoran’dan Mevlüt Özkaya kazandı. 33 yaşındaki genç şef, iki yıldır bu prestijli restoranda mutfağı ve özellikle özverili bir mutfak ekibini şevkle yönetiyor. Gastronominin parlayan yıldızı Mevlüt Özkaya, özellikle odun ateşinin başrol oynadığı kendine özgü ve titiz tarzıyla müfettişleri etkilemiş durumda.
Mastercard tarafından sunulan Michelin Servis Ödülü ise, Sunset Grill & Bar ekibinin oldu. Değerlendirmede, “Konukseverlik sanatı burada misafirlerin konforu ve refahının mutlak öncelik olduğu eski usul bir tarzla gerçek profesyoneller tarafından savunuluyor. Bunun yanında şarap menüsü de olağanüstü: müfettişlere göre bu konuda şehrin en iyilerinden biri konumunda” yorumları yapılıyor.
Michelin Rehberi İstanbul 2023’teki restoran seçimini oluşturan 53 adresten birçoğu yerel mutfak çeşitliliğini ve açık fikirliğiliğini yansıtıyor. Rehberin yorumları şöyle: “Zuma, Nobu ve İnari Omakase Kuruçeşme, Japon lezzetlerini sergiliyor. Zuma leziz tempurası, robata ızgarasında pişirilen balıkları ve harika suşisiyle beğeni toplarken, Nobu Güney Amerika esintileriyle zenginleştirilmiş modern Japon mutfağı sunuyor. İnari Omakase Kuruçeşme ise kreasyonlarına Kaliforniya notaları katıyor.
Çok Çok Thai’de Tayland lezzetleri taze ve otantik bir şekilde kutlanıyor. Daha fazla Asya lezzeti arayan gurmeler Banyan’ı, İtalyan mutfağına hayranlık duyanlar Glens’i ya da harika Rus esintili lezzetlerden tatmak isteyenler ise 1924 İstanbul’u tercih etmeli. Spago, St. Régis Brasserie ve Azur ise dünya mutfaklarını kutlayan menüler sunuyor.”
Türkiye’nin uluslararası mutfak standartlarından oldukça etkilendiklerini aktaran Michelin Rehberi Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec’in İstanbul’a dair düşünceleri ise şöyle:
İstanbul eşsiz kimliği ile küresel gastronomi haritasına girmiş durumda. Türkiye’nin uluslararası mutfak standartları bizi gerçekten etkiledi. Toplamda 5 adet Yıldızlı işletme de dahil olmak üzere 53 restoran ile seçimimiz, kimliği ve gelenekleriyle gurur duyan, aynı zamanda dünyaya da açık olan bu yetenekli mutfağın çeşitliliğine ışık tutuyor. İstanbul her zaman önemli bir kültürel ve turistik destinasyon oldu; bugün Michelin Rehberi ile hem yerel hem de uluslararası gurmelere bu şehrin aynı zamanda önemli bir gastronomi destinasyonu olduğunu göstermiş oluyoruz. Rehbere giren restoranların geleneksel Türk mutfağının izlerini taşıyor olması, aslında İstanbul’un bugün sunduğu eşşiz kimliğin bir yansıması. Müfettişlerimiz son derece otantik ve yerel temellere dayanan lezzetlerle karşılaştılar.
Michelin Rehberi, daha sürdürülebilir bir gastronomi anlayışına sahip restoranları seçimlerinde vurgulamak amacıyla, 2020 yılında Yeşil Yıldız Ödülü’nü hayata geçirdi. Bugün dünyada 381 restoran Yeşil Yıldız sahibi. Bunlardan biri de çevre dostu ve etik yaklaşımları sayesinde bu prestijli ödüle layık görülen NeoLokal. Bu restoranda özenle seçilen üreticilerin yanı sıra, şef Maksut Aşkar ve ekibi, bazıları kaybolma tehlikesi altında olan Türk mutfak mirasını korumaya ve tanıtmaya oldukça kararlı.
En fazla Yeşil Yıldız’a sahip olan ülke Fransa. Japonya da bu konuda çok iddialı. Sürdürülebilirlik konusu gastronomi dünyasındaki en önemli trendlerden biri. Yeşil Yıldız alan restoranların sayısı hızla atıyor. Yerel ürün kullanımından, atık yaratmamaya, enerji tüketiminin azaltılmasına kadar her alanda çok önemli çalışmalar yapılıyor.
1985 yılında İstanbul’da doğan ünlü Türk şef ve restoran sahibi Fatih Tutak mekanında gurmeler için ustalıkla yeniden yorumladığı modern ve sofistike bir seçim sunuyor.
Tutak, ilk profesyonel eğitimini Bolu Mengen Aşçılık Okulu’nda aldı. İstanbul’da çırak olarak Paul Pairet ile çalıştıktan sonra önce Çin’in liman kentleri Qingdao, Pekin ve Hong Kong’ta ve ardından Singapur’da, dünyanın en pahalı otellerinden biri olmasıyla da bilinen ikonik Marina Bay Sands’in mutfağında çalıştı. Buradayken şef Seiji Yamamoto tarafından yönetilen ve modern Japon mutfağının temsilcisi olan Nihonryori Ryugin’de dört aylık stajyerlik hakkı kazandı. Ardından Kopenhag’ta, dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’da şef Rene Redzepi ile çalıştı.
Özel bir akşam yemeği için annesinin mantısıdan yola çıkarak hazırladığı yemeğine “From My Mum” (Annemden) adını verdi. Bu özel yemeğin gördüğü ilgi üzerine The Dining Room of The House of Sathorn’da Türk mutfağından yola çıkan bir menü sunmaya başladı.
2015’te Bangkok’ta The Dining Room of The House of Sathorn’da Baş Aşçı oldu ve Tayland mutfağına yöneldi. Mutfak Operasyonları Direktörü olduğu restoran 2017’de Asia’s 50 Best Restaurants listesine girdi. 2018-19’da Michelin Guide Thailand listesine girdi. 2019’da Türkiye’ye döndü ve Aralık 2019’da İstanbul’daki ilk restoranı TURK Fatih Tutak’ı açtı. CNN Travel’ın 2020’nin dünyanın en iyi 20 yeni restoranı listesinde yer aldı. TURK Fatih Tutak, tipik Türk lezzetlerini tatmak isteyen gurmeler için Şef Fatih Tutak’ın ustalıkla yeniden yorumladığı modern ve sofistike bir seçim sunuyor.
Şefin imzası olan leziz, asidik ve tütsülenmiş notalar içeren mutfak oldukça samimi, titiz ve daha da önemlisi şefin bölgesine ve köklerine olan düşkünlüğünü ifade ediyor.
Tarihin akışını değiştiren tüm büyük icatlarda olduğu gibi, Michelin Rehberi de “ikonik yemek rehberi” olarak yola çıkmadı.
Küçük kırmızı rehber kitap aslında sadece daha fazla sürücüyü yola çıkmaya teşvik etmek için tasarlanmıştı.
Her şey, 1889’da André ve Edouard Michelin kardeşlerin, ülkede 3 binden az otomobilin olduğu bir zamanda, Fransız otomobil endüstrisi için büyük bir vizyonla kendi adlarını taşıyan lastik şirketlerini kurmaları ile başladı.
Michelin kardeşler, sürücülerin seyahatlerini geliştirmelerine yardımcı olmak ve böylece otomobil ve lastik satışlarını artırmak için gezginler için haritalar, yemek yiyecek restoranlar ve oteller gibi yolculuk için gerekli bilgilerle dolu küçük bir rehber hazırladılar. Bu rehber yirmi yıl boyunca, ücretsiz olarak dağıtıldı. 1920 yılında ise, “İnsan sadece para ödediği şeye saygı duyar” ilkesi doğrultusunda, yepyeni bir Michelin Kılavuzu piyasaya sürüldü ve yedi fransız frangına satıldı.
Rehberde ilk kez Paris’teki otellerin ve belirli kategorilere göre restoranların listeleri yayınlanmaya başladı. Rehberin restoran bölümünün artan etkisini gören Michelin kardeşler, restoranları anonim olarak ziyaret etmeleri ve incelemeleri bir ekip görevlendirdi. Rehber, 1926 yılında, kaliteli yemek sunan mekanları “yıldız” ile ödüllendirmeye başladı. 1936 yılında, restoranlara verilen yıldızların kriterleri yayınlandı. Michelin Guide bugün “en çok satanlar” listesinin vazgeçilmez isimleri arasında. Rehber şu anda üç kıtada 30’dan fazla bölgede 30 binden fazla kuruluşu değerlendiriyor. Bu güne kadar 30 milyonun üzerinde Michelin Guide satıldı.
1936 yılında belirlenen kriterler; malzeme kalitesi, hazırlama ve pişirme konusundaki ustalık, yaratıcılık, ödeme karşılığının alınması ve kalite standartlarındaki istikrar olmak üzere 5 maddeden oluşuyor ve tam 86 yıldır değişmiyor. Kimliğini kimsenin bilmediği lezzet müfettişleri, yıldız almaya aday restoranları gizlice ziyaret ediyor ve hangi restoranın yıldız alması gerektiğine karar veriyor. Bu arada Michelin Yıldızı›na sahip bir restoran, kapanıncaya kadar o yıldızlarla birlikte olacak anlamına gelmiyor. O yıldızlar, restorana yalnızca 1 yıllığına veriliyor ve lezzet müfettişleri ziyaretlerini sürekli gerçekleştiriyor. İki yıldızlı bir restoranın yıldızı üçe çıkabildiği gibi, bire de düşebiliyor.
