Faruk ŞÜYÜN
Tuğra Restaurant, 2023 Michelin Rehberi'nin ‘Tavsiye Edilenler’ listesinde yer aldı. 2024’te Michelin ‘Servis Ödülü’nü kazanan Tuğra, Gault&Millau’nun ‘Şef Masaları’ kategorisinde iki şapka sahibi oldu. Restoranın executive şefi 20 yılı aşkın bir süredir hem Türkiye’de hem Avrupa’da birçok yerli ve yabancı kuruluşta şef ve şef yardımcılığı pozisyonlarında çalışan Emre İnanır.
Şefimiz bugünlerde tatlı bir telaş içerisinde; çünkü 6 Mayıs itibariyle Tuğra’nın yeni menüsü servis edilmeye başlanacak… Bize de fotoğraflamamız için yeni menüden dört ürün hazırladı: Tekirle yaptığı hurde (Osmanlıcada ufak balık anlamına geliyor) balık lalangası, reyhanlı pancar, enginar, kabak çiçeği ve morina balığı…
Sezona ait yerel lezzetler, sürdürülebilir bir mutfak ve coğrafi işaretler en hassasiyet gösterdiği başlıklar arasında. Bahar menüsünde de mevsime özel ürünleri bir araya getirmiş Emre Şef:
“Konuklarımız, sebzelerin yanı sıra baharın getirdiği bize özgü balıkları, kuzu ve oğlak gibi etleri de menüde görecekler. Bu ürünleri Türk mutfağına, Osmanlı mutfağına uyarlarken öncelikle dikkat ettiğimiz, eskiden aldığımız ilham. Reçetelerin ve tekniklerin birleştirilmesiyle beraber klasik mutfağın biraz daha modernize edilmiş dokunuşlarıyla misafirlerimizi karşılıyor olacağız. Türk ve Osmanlı mutfaklarını geleceğe miras olarak taşımak istiyoruz.”
Yeni menü ile ilgili birkaç hususa daha değiniyor:
“Bir şefin lezzet yolculuğu yaparken mutfağın gıda kimyasını da çok iyi bilmesi gerekiyor. Sunduğumuz her tabakta nerden baksanız sekiz, dokuz teknik var. Ancak, bunları sadece teknik olsun diye kullanmadık. Bu, yıllardır çalıştığım bir menü. Bütün birikimler, tecrübeler, her şey bir araya gelerek ortaya çıktı. Her bir ürünün balans ayarını iyi yapmak zorundaydık. Öncesinde her ay yeni menüye özel iki üç yemek çıkararak ekiple denedik, sonunda bir kombinasyon oluştu. Mutfakta kullanılan bu teknikler sunulurken lezzet dengesi, tabağın seçimi, renklerin uyumu hepsinin birbiriyle eşdeğer olması lazımdı, öyle de yaptık.”
İnanır ve ekibi kullandıkları bütün spesifik ürünleri yerinden almaya gayret ediyor, haftada üç gün lokal pazarlara gidiyorlar. Çalıştıklarının neredeyse tamamı, kendi imza ürünleri. İnanır, “Mükemmel bir ekip işinin sonucu bu, kendi başınıza hiçbir şey yapamazsınız” diye açıklıyor başarının sırrını.
Emre Şef eğitimini Güney Afrika’da bulunan Prue Leith Culinary Institute & Restaurant akademisinde modern Fransız pişirme teknikleri üzerine uzmanlık alanında tamamlamış. Basque Culinary Center’da Luis Arrufat tarafından modern teknikler eğitimi almış. Güney Afrika’da bulunduğu süreçte, iki Michelin Yıldızlı şef Frédéric Médigue ile çalışma fırsatı olmuş. Böyle bir uluslararası mutfak deneyiminden sonra Türk mutfağını seçmiş “Eesas yetiştiğim şef, Frédéric Médigue” diyor ve devam ediyor:
“İsviçreli şefi İtalyan yemeği yaparken görmedim. Ben, niye başka ülkelerin PR’ını yapayım? Zaten kaliteli, güzel bir mutfağımız var ama doğru çalışmalar, kendi mutfağımızın reklamını yapmamız gerekiyor.”
Dünyanın en prestijli şef yarışması olarak kabul edilen Bocuse d'Or ödülleri Avrupa seçmeleri için Türkiye’yi temsilen Norveç'in Trondheim kentindeydi Emre Şef. Yarışmayı birkaç sözcükle özetlemesini istediğimde “Seçmeler için aylarca her gün süren yoğun bir çalışma içinde olduk. Güçlü bir destek lâzım, bu yarışmada ilk ona girebilmek için. Sponsorlarımız var ama devletin de destek olması, ayrıca iyi bir tanıtım yapılması gerekiyor” diye yanıtlıyor.
Son sorum ödüller üstüne: Tuğra’nın birçok ödülü var, ‘ödül’ kaygısı şefleri zorlar mı?
“Bir restoran için ödül almak önemli. Doğal olarak buna odaklanıyor şefler. İlk başlarda ben de öyle düşünüyordum ama artık ister konuk olsun ister müfettiş, buraya gelen herkes benim için aynı. Doğru olan her misafirin evindeymiş gibi hissetmesi ama dışarıda bulamayacağı, kendi evinde yiyemeyeceği lezzetleri tatması. Hem keyif almalı hem heyecan duymalı.”
“Sunduğumuz her tabakta nerden baksanız sekiz dokuz teknik bulunuyor. Ancak, bunları sadece teknik olsun diye kullanmıyoruz.” EMRE İNANIR
