Faruk ŞÜYÜN
Mevlüt Şef’in daha çocukluk yıllarında babaannesini izlerken karar verdiği mesleği, zamanla tutkuya dönüşmüş. Çalışırken bunu hissedebiliyoruz. Bize, fotoğraflamamız için taş fırında levrek yapıyor. Sosunda lime ve finger lime kurusu var; topraktan ve köklerinden kopmadığı için kullandığı hemen her şey gibi bu ürünler de Türkiye’de üretilmiş, Finike’den geliyormuş. Yanında alabaşlı erişte ve balıkçı salatası var. Çocukluğundan beri sevip yediği babaannesinin reçetesi olan akıtma ekmeği ile hepsini beraber servis ediyor.
Babaanneyi konuşarak sohbete başlamak istiyorum. Onu mutfakta seyretmek, Mevlüt Şef için mest edici bir mutlulukmuş. “Yemek hazırlarken bir şeyleri dürüp katlayıp vermesi çok hoşuma giderdi. Babaannem yemekleri tatlandırmaya gelen kadındı. Yemek yapılır, hazırlanır en son tadını tuzunu vermek için o çağrılırdı. Ben de elini tutar, birlikte giderdim. Geçtiğimiz yıl kaybettik” diyor. Memecik zeytinyağı ile ilgili bir projede hasatla birlikte doldurulacak şişelerin üstüne babaannesinin fotoğrafının basılmasını planlıyor.
Anne tarafı Yörük, baba tarafı göçmen. Dedelerinden birinin mandırası var, diğeri çiftçi. “Böyle bir aile üyesi olmam da beni aşçı olmaya yönelten etkenler arasında” diye anlatırken köklerinden niye kopmadığının ipuçlarını veriyor…
“Aşçı olmak istiyorum diyerek lisede başladım bu işe. Seviye yükseldikçe köklerime dönmem, oradan feyz almam gerektiğini fark ettim. Üst komşumuz Diyarbakırlıydı her perşembe yemek getirirdi. Sumak ekşisini sıcak suya basıp sos yapmaları falan çok keyifliydi. Bunlar da damak tadımı güçlendiren etkenler arasındadır.”
Peki, 2017’de kurucu şefleriyle beraber açılış şefliğini yaptığı Mürver’de neler sunuyorlar?
“Mürver’in ilk ateşini yakan şef benim. Başka bir enerjimiz var. Çarşı Beşiktaş’ı nasıl seviyorsa ben de Mürver’i öyle seviyorum. İlk günden bu yana çeşitli bölgelerden ürün odaklı çalışıyoruz. Başka bir yerde yapılanı yapmıyoruz. Meselâ bizde ördek topik, Ermenilerinkini değil, Mürver’in topiği. Mürver’in doğasında ateş, is, koku çok fazla önde. Bütün yemeklerimizde bunları sentezliyoruz aslında. İlkel bir pişirme tekniği ama biz, olabildiğince günümüze uyarlamaya çalışıyoruz. Hikâyelerle de besleniyor, mevsiminde yemekler yapıyoruz. Olabildiğince yerli üreticilerle çalışmaya gayret ediyoruz.
Biz, iyi yapılan bir yemeği değiştirmiyoruz, ürün odaklı çalışıp baştan bir yemek yaratıyoruz. Kendi reçetemizi oluşturuyoruz aslında. Burada bütün reçeteler sıfırdan. Baklavayı yorum getirip tekrar yapabilir misiniz? Bu nedenle baklava yapmıyoruz. Birçok yemeğin zaten en iyisi yapılmış, bizim üstüne bir şey yapmamıza gerek yok.”
Bütün bunlar için Anadolu’yu karış karış gezmek, yerel üreticiler ve ürünlerle tanışmak gerekiyor. Şef Fatih Tutak ile tüm Türkiye’yi dolaşmışlar.
Özkaya 2010’dan itibaren farklı şef restoranlarında deneyim kazanmış. “Kariyerimde hep açılış mutfaklarında çalıştım. İkinci el mutfağa hiç girmedim, girdiğim mutfaklar sıfırdı. Stajyerken de komiyken de bölüm şefiyken de açılış yaptık” diyor.
Yemek yemeyi de, yapmayı da, hayal etmeyi, farklı tatları bir arada buluşturmayı da seviyor. Ama bütün bunlar için disiplinli bir çalışma gerekiyor.
“Mutfak disiplin gerektiriyor en büyük disiplini staj yaptığım dönemde ilk şefim Özkan Şen’den (halen Barut Hotels Executive Şefi) aldım. ‘İyi bir şefin iyi bir ailesi ve iyi bir çevresi olmak zorunda’ derdi. Şefinizden sadece yemek yapmayı öğrenmezsiniz; vizyon, enerji de alırsınız ve o şekilde devam edersiniz. Ben de mesleki kariyerimde şunu ilke edindim: Mutfağınızda önlüğünüzü hep sıkı bağlamalısınız. Çünkü, önlük bağlayacak vaktiniz olmaması, o disiplinle çalışmanız gerekir. Mürver’in mutfağı çok sert bir mutfak, ağır bir disiplin var. Balığı, eti birçok şeyi açık ateşte hissederek pişiriyoruz. Tecrübe, ustalık gerektiriyor. Usta olmanız için çok iyi pişmeniz lâzım, çok iyi pişmeniz için de önlüğü çok iyi bağlamanız.”
