Faruk ŞÜYÜN
Şef Ömer Bozyap 300 küsur senelik İstanbullu bir aileden geliyor. Dedesinin dedesi (Mustafa Sabri Paşa) son Bağdat Valisi. Annesinin dedesi (Dr. Osman Nuri Ertekin) Kurtuluş Savaşı’nda baştabip ve Atatürk’ün sürekli yanındaki insanlardan biri. Babasının babası (Hasan Muammer Bozyap) da Almanya’ya tahsile giden ilk 15 öğrenci arasında.
Atatürk’ün emriyle Türkiye’deki ilk el bombası ve paraşüt fabrikalarını kurmuş. Babası (Prof. Ali Önder Bozyap) Londra’da nükleer fizik okumuş, Stephan Hawking’le okul arkadaşı. Yani Ömer Şef sayısalcı bir ailenin yine sayısal eğitim almış üçüncü kuşağı.
Ama çocukluğundan beri mutfağa âşina; çünkü evdeki yemekler, bir şölen havasında geçermiş. Daha ilkokul ikinci sınıftayken ne olmak istediğini sorduklarında önce “astronot” sonra “dönerci” demiş. Evdeki sofra ansiklopedisinin resimlerine bakıp oradaki yemekleri yapmayı hayal etmiş. Yapmış da… Mutfakta çeşitli yemekler denemiş, hatta birkaç kez yangın tehlikesi geçirmişler:
“Soframızda İstanbul mutfağı da vardı, azınlık mutfakları da. Çok fazla gayrimüslim aile dostumuz bulunuyordu. Meselâ onlardan daha çok küçük yaşlardayken lakerda yapmayı öğrenmiştim. Balık tutmayı çok seviyorum, çünkü ailecek yelkenciyiz, deniz bizim için çok önemli.”
Kadıköy Anadolu Lisesi’ni bitirdikten sonra üniversite için Litvanya’ya gidip elektronik okuyor. İstanbul’a döndüğünde bir doğalgaz ve petrol boru hatları kalite kontrol firması kuruyor. Yemek tutkusunu, ofisin mutfağına girerek sürdürüyor.
“2004’te liseden bir arkadaşım ‘Yeditepe’de gastronomi bölümü açılmış’ dedi. Onun zorlamasıyla başvurdum. Hazırlık sınavını da geçince karar verdim: Benim işim bu olmalı.”
Üçüncü ayda şirketini satıyor: “Daha ilk dönemdi, mutfak dersleri başlamamıştı. Hocalarımızdan Şef David Shipman’a mutfağa girmek istediğimi söyledim. Mutfağın ardından okulun kütüphanesine geçip gece 12.00’de kapanana kadar gastronomi ile ilgili kitapları inceliyordum. İkinci seneden sonra da restoranlara gidip para istemeden merak ettiğim alanlarda örneğin kasaphanede çalıştım. Dördüncü sene kütüphanede okumadığım kitap kalmamıştı, yönetime şu kitapları alın diye dilekçe yazıyordum. Böyle böyle yemek olgusuna âşık oldum, hayatımın geri kalanını buna adadım. Tutku ise zaten içimde hep vardı.”
Okulu bitirdikten sonra Michelin yıldızlı restoranlarda çalışma imkânı bulmuş. Mutfak kültürünü daha iyi anlamak için 60 ülkeye seyahat etmiş, bunların bir kısmında restoranlarda çalışmış. Amacı, mümkün olduğu kadar çok şey öğrenebilmekmiş. “Yemek ve kültür adına dolaştım” diyor. 2017’de İngiltere’de de şubeleri bulunan bir burger zinciri kurmuş. Sonrasında da pandemi başlamış. 2021’in sonlarına doğru Serdar, Gökhan ve Cihan Ciner kardeşlere ait olan Regie Ottoman Hotel’in içerisinde Ocak’ı açmışlar.
“Burası tarihi yarımada ve Türkiye’nin en önemli turistik merkezi… Ancak, etraflarına baktıklarında gördükleri, Türkiye’nin dünyadaki algısı kebap. Dedik ki bizim mutfağımız kebaptan çok daha fazlası…
Yemek bir kültür işi. Coğrafyası, kültürü, dili, dini olur ama milliyeti olamaz. Yemek dünyadaki en kuvvetli iletişim aracıdır. Çünkü herkes yemek yer, herkesin söyleyeceği bir şey mutlaka vardır. Medeniyetler yemek üzerine kurulmuştur. Bu iletişim aracını ne kadar doğru kullanırsak o kadar büyük birleştirici özelliği var. Bunu iyi değerlendirmek gerekiyor.”
Ocak’ın ruhu da buradan geliyor:
“Biz kendi soframızı kurduk. Annelerin, anneannelerin pişirdikleri yemekleri konuklarımıza hatırlatmak ve tanıtmak istedik. Nohutun Üç Tonu imza başlangıçlarımızdan biri oldu. Kâğıtta pastırma, mantı, pazı sarma da imza yemekler arasında.”
Yemeklerde tereyağı ve zeytinyağı kullanıyor; mevsiminde ve taze ürünleri tercih ediyor…
Şef Ömer Bozyap’la sohbetimiz saatler sürdü. Yetiştiği bilimadamlığının ışığında tutkuyla bağlı olduğu gastronomiyi sağlam bir felsefe ile anlattı. Son söz yine onun:
“Önce kendimize, ondan sonra ya ptığımız işe değer vereceğiz. Ancak bu şekilde bunu kıymetli kılabiliriz. Benim için de önemli olan bu.”
