Kadıköy’de bir pizzacıdayım; Pizzeria Il Pellicano. Napolili Şef Salvatore Cannetiello karşımda, anlatmaya başlıyor: “1884’te Napoli’de başladı bizim pizza hikâyesi, benimle İstanbul’a geldi.” Her şey büyük büyük dedesi Salvatore ile başlamış –evet, ailede herkes Salvatore, isim bir bayrak gibi nesilden nesile geçiyor-. Napoli’deki halen var olan dükkânın adı “La Pizza da Gennaro”... Jenerasyonlar boyunca hamurun kokusu ve fırının çıtır sesi dededen toruna miras kalmış. “Ben 5. jenerasyonum” diyor Salvatore; parmaklarıyla sayarken gülümsüyor, “Babam, babam, babam, babam önce… Bilmiyorum nasıl söyleyemiyorum, büyük büyük büyük büyük baba!” Gülüyoruz. O an karar veriyorum söyleşiyi onun Türkçesiyle yazmalıyım... 13 yaşında okulu bırakmaya karar verip babasının yanına koşmuş. “Baba, baba, ben okul istemiyorum. Çünkü sevmiyorum” demiş. Sonrasını şöyle anlatıyor: “Baba dedi, ‘O zaman iş başla.’ ‘Ne yapacağım?’ dedim. ‘Bence pizza yap,’ dedi. Tamam.” O “tamam” ile unun tozunu ciğerlerinde, hamurun sıcaklığını avuçlarında hissetmeye başlamış.
“O gün bugündür pizza” diyor. Mesleği ona dünyayı dolaştırmış. Japonya’da suşi kokularını, Amerika’da hamburger dumanını solumuş, Mısır’da çöldeki sessizliği dinlemiş, İbiza’da denizin dalgalarına karışmış ama hep pizza yapmış. 2011’de İstanbul’a, Göztepe’ye düşmüş yolu. Büyük bir İtalyan mutfağı zincirinde çalışırken Irmak Hanım’la tanışmış, birbirlerini sevip evlenmişler. “9 sene önce Irmak dedi, ‘istersen bir dükkân açarız İstanbul’da.” Moda’da başlamış macera. “Çok küçüktü” diyor, “Sadece pizza, başka bir şey yok.” İki sene önce bugünkü yerlerine taşınmışlar. “Burası daha büyük, daha rahat” diyor eliyle mutfağı göstererek, “Önce mutfak yoktu, şimdi var.” Pizzanın sırrı hamurda saklı. Salvatore’nin hamuru ne tam Napoli ne tam Roma usulü. “Benim pizza ikisinin ortası. Çünkü Roma çok çıtır, Napoli inanılmaz yumuşak. Ama burada herkes ‘çıtır istiyorum’ diyor, lahmacun gibi. O yüzden ben, ‘tamam, orta yapalım’ dedim.” Hamuru 24 saat mayalıyor, içinde sadece su, un, maya ve tuz var. “Şeker kullanmıyoruz, yağ kullanmıyoruz” diyor.
Malzemeleri Türkiye’den alıyor… Fırın, Napoli’den gelmiş: “Dedem derdi ki, ‘En güzel pizza nasıl çıkıyor? İyi pişiyor. İyi pizza, kötü pişerse tadı bozuluyor.’ Fırın mutlaka iyi olmalı.” Fırınla hamur arasında bir diyalog var sanki. Salvatore’nin elleri de bu konuşmaya dahil. “Elli, elli” diyor, ellerini havada sallayıp hamuru çevirirken, “Hissetmelisin. Pizzayla ilişki kurmalısın. Aşk veriyorsun.” Hamuru yoğururken konuşuyor onunla, “Nasılsın bugün, iyi misin?” diye soruyor. Hamur cevap veriyor, bir sesle, bir hisle: “Ben tamamım, bırak.” O an hamur pürüzsüz, yuvarlak, hazır. “Bak böyle” diyor, bir top hamuru göstererek… Malzemeler için biraz dert yanıyor. “Burada hem pahalı hem de bir süre sonra aynı ürün yok. Her zaman aramak zorundasın.” Eşi Irmak Hanım, İtalyan mutfağında usta bir şef. Salvatore, “Evde şimdi, çalışmıyor, çünkü kız var” diyor. Kızları Sofia Maya, 7 yaşında, üç dil konuşuyor: Türkçe, İtalyanca, İngilizce. Sofia, babasının yanında pizza yapmayı öğrenmiş. “Seviyor” diyor, “Evde makarna yapıyor, tatlı yapıyor. Tutkusu var.” Gözlerinde bir baba gururu, bir usta sevinci. Kadıköy’ü seviyor. “Burası Napoli’ye benziyor, deniz var, Mediterranean kafa.
Türk mutfağı güzel.” Kebabı, lahmacunu, Karadeniz pidesini de seviyor. Projelerini soruyorum, iç çekiyor. “Türkiye’de zor şu anda” diyor, “Ekonomi, her şey… 2011 gibi olsa, olabilir. Şimdi kira pahalı, malzemeler pahalı.” Ama pes etmeyecek. “İki dükkân daha açmayı düşünüyorum” diye ekliyor, “Ama zamanı değil. Müşteri güzel, sıkıntı yok” diyor.
Il Pellicano’da pizzalar ince kenarlı, lezzet dolu. Bresaola’da dana eti, bufalina’da Napoli usulü mozzarella, margherita’da domatesin sadeliği… Yanında arancini, kızarmış risotto topları ağızda eriyor. Her lokmada Napoli’nin sokakları, İstanbul’un kalabalığı var. “Ben seviyorum burayı” diyor Salvatore, hamura aşkını katan Kadıköy’ün Napolili misafiriyle vedalaşıyorum.
