Deniz Burak BAYRAK
Turizm ve gastronomi deyince yaz aylarında akıllara hep Ege ve Akdeniz sahillerine dizilen mekânlar, bol yıldızlı oteller, dünyaca ünlü şefler gelir. Karadeniz kıyıları ise ormanlarının kalbinde mahrem restoranlar, saklı lezzetler ve uzman işletmeciler barındırıyor. Batı Karadeniz’in yeşille mavinin birleştiği noktalarından olan Amasra’ya bağlı Akkonak köyünde sözünü ettiğim mekânlarından biri iki ay önce sessiz sedasız açıldı. Denizin enginliğini ve ufuk çizgisinin sonsuzluğunu geniş bir perspektiften görebileceğiniz bir butik otel sözünü ettiğim yer. İsmiyse adını deniz canlılarının değerli kabuğu anlamına gelen “sâdef”ten alıyor.
Sâdef’in son derece özgün tariflerden oluşan bir menüsü var. Bu menüye imza atan Şef Ercan Yalçın’la sohbetimize geçmeden önce mekândan söz etmek istiyorum çünkü burası çok ilginç ve huzurlu bir butik otel.
“Yeterince Sade” mottosuyla yola çıkan Sâdef, son günlerde ekonominin, turizmin, kültür-sanatın vazgeçilmez bileşenlerinden biri olan sürdürülebilir yaşama büyük destek sağlayan bir mekân. Her şey doğal bir atmosfer çerçevesinde kurgulanmış. Bu doğallık otelin bütün bileşenlerine yansırken mutfak da bundan geri kalmamış. 16 yaşından küçüklerin otele ve restorana kabul edilmediği Sâdef’e rezervasyonsuz girmek mümkün değil. Otelin İşletme Müdürü Özgür Sevgi, sohbetimizde bunun en hassas ve esnetilemeyecek kurallarının başında geldiğini özellikle vurguluyor. “Amacımız sessiz ve huzurlu bir konaklama sunmak” diyen Sevgi; tedarik, istihdam ve atık malzeme konularında çevreye zarar vermeden, dönüşümü destekleyen bir anlayışlarını olduğunun altını çiziyor.
Dekorasyon ve konumlanmada organik bir dokunuşun duyumsandığı Sâdef’in şefi Ercan Yalçın çekirdekten yetişmiş bir şef. 15 yaşında mutfağa bulaşık yıkayarak giren Yalçın, 23 yıldır gastronomi ve turizm sektörünün içinde yer almış tevazu sahibi bir emekçi. İşi öğrenmek için gitmediği şehir, çalışmadığı otel kalmamış adeta. “Bodrum’dan Marmaris’e, Kars’tan Bartın’a… Mutfağı öğrenmek için ülkenin birçok şehrine gittim. Öğrenmenin yaşı yok; hâlâ öğreniyorum. Yeri geldiğinde müşterinin tadımından da bir şeyler öğrenirsin” diyor.
Sadef’in menüsü kahvaltıdan aperatiflere, ana yemek, tatlı ve kokteyllerden vegan içeriklere kadar oldukça geniş. Diğer mekânlardan farkları ve iddiaları; her ürün ve malzemenin doğal, yöresel ve mevsimsel oluşundan geliyor. “Özellikle manda sütü ve peyniri bu coğrafyanın bolca tükettiği ürünlerdir. Biz üreticiye ürünü nasıl istediğimizin reçetesini veririz, onlar da bizim istediğimiz gibi üretirler” diyor Yavaş ve ekliyor: “Bizim amacımız Bartın yemeklerini güncelleyerek yöresel mutfağı canlandırmak. Tabii buna füzyon ruhunu katarak.”
Sâdef’in mutfağında dondurulmuş ya da turfanda ürünlere yer yok. Karadeniz deyince akıllara balık gelir. Av yasağı kalkana kadar menüde balık görmek de mümkün değil. Yasaktan sonra da günlük balık servisi yapacaklarmış. Örneğin domatesin de mevsimi geçtiğinde menüde yenilikler yapmayı planlıyorlar. Yani içinde mevsim dışı bir ürünün olduğu yemeği Sâdef’te yiyemezsiniz.
Şef, restoranın imza yemeğinin erik yahnisi ile birleştirdikleri “Bonfile tabağı” ve “üzümlü köfte” olduğunu söylüyor. Tabağı tamamlayan “pazı yatağında gnocchi”, Karadeniz’de İtalyan rüzgârları estiriyor. Ayrıca “çökertme kebabı”nda da birtakım değişikliklere gitmişler. Benim dikkatimi ise “tavuk midye” çekiyor. Tavuğu tarator sosla pişiriyorlar. Hamburger konusunda da ilgi uyandıran, yenilikçi fikirleri var. Hamburgeri, Bartın’ın yöresel ekmeği olan “Çöven ekmeği” ile sunmaya hazırlanıyorlar; bunun için de civardaki değirmenlerle anlaşıp un tedariğini bu şekilde karşılayacaklar. Talılardan “Günbatımı” hem göz hem de damak dolduruyor. Suda şişirilmiş gün kuruları pralin dolguyla doldurulmuş; dondurma, tahin ve üzüm pekmezi ile taçlandırılmış. Sâdef coğrafyayı yemek ve içecek üzerinden tanıtıyor. Bunu en net kokteyllerin adlandırılışından anlıyorum. Bartın’ın tarihî ve doğal varlıkları olan “Amastris”, “lav sütunları”, “kavşak suyu” bunların başında geliyor.
Ercan Yalçın için pişirme tekniği, görsellik, uyum gibi bileşenlerin biri diğerinden daha az önemli değil. Tabağını tasarlarken hepsinin öneminin farkında olan bir şef. “Sâdef’te her unsura dikkat ederek hazırladığımız tabaklarla, içeriği doğal ürünlerin kaynaşmasıyla lezzetlenen menümüzle lezzetli ve özgün bir Bartın mutfağı sunmaya çalışıyoruz. Her şehrin kendine özgü bir lezzeti vardır; bazıları toplumca bilinir. Neden insanlar Bartın’a gastronomi seyahati yapmasınlar ki?” diyen Şef; saf, temiz, özgün ve unutulmaz tatlar vadettiklerini ifade ediyor.
