Faruk ŞÜYÜN
Executive Şef Bahadır Abul, yemek dünyasının içinde bir aileden geliyor “İki dedem de mutfakla alâkalıydı. Biri tatlıcı esnafıydı, diğerinin kendi lokantası vardı” diyor ve çocukluk yıllarını anlatmaya devam ediyor:
“Balıkesir’de yaşıyorduk. Çok küçük yaşlarımdan ibaren dedelerimin mekânlarına gidip imalâthanede tatlıların hazırlanışını izler, lokantada mutfağa girerdim. Ortaokula geldiğimde evde tatlı yapabiliyor, hafta sonları erken kalkıp aileme kahvaltı hazırlıyordum. Annem de aile ekonomisi beslenme öğretmeni olarak gıda konusuyla ilgiliydi. Çevremde aşçılık, yemeğin olduğu bir ortamda ben de “kurtulamadım!” bu mesleğe gönül verdim. Ayrıca yemeyi, içmeyi de seviyordum.”
Yeteneklerini fark eden annesi, onu aşçılık mesleğine yönlendiriyor:
“Anadolu Lisesi sınavlarında annem ilk sıraya Bolu Mengen Aşçılık’ı yazdı. Benim bir ikizim var, şu anda Amerika’da, kendi restoranı başında. Biz, aynı okulu kazandık ve 2002 yılında mesleğe öğrenci olarak girmiş olduk. Çocuk yaştayız, yatılı okuyoruz ilk yıl çok zor geçti. Sonra alıştık.”
Okul bitince stajdan sonra Antalya’daki otellerde görev alıyor. Üç sezonun ardından kendi deyişiyle “gastronominin kalbi İstanbul”a gelip İstanbul Doors Grup’ta çalışmaya başlıyor. Daha sonra Park Hyatt İstanbul’a geçiyor:
“Açılış ekibindendim. Her iki yılda bir expat şef değiştirme zorunluluğu vardı. Bu nedenle farkı ülkelerden farklı şeflerle çalışma fırsatı buldum. Açılıştaki şefimiz İrlanda’dan gelen Jamie Hagan’dı. Sonraki Fransız şefimiz Julien Piguet’nin emeği çoktur üstümde. Çok şey kattı. Eli çok lezzetli, reçeteleri parmak ısırtan türdendi. Onun ardından gelen Alman şefimiz Martin Satow, ekmeğe çok düşkündü, ekşi maya üzerine çalışmalar yapardı. Bir diğer şefimiz İtalyan Fabio Brambilla’ydı. Şefler sayesinde mutfak bilgimin yanı sıra İngilizcemi de geliştirmiş oldum.”
Altı aylık askerlik arasından sonra onu, The St. Regis İstanbul’da iki Michelin yıldızlı Wolfgang Puck’un Spago Restaurant’ının açılışında görüyoruz. Executive Chef Peleg Miron ve Executive Sous Chef Ryan Cruz ile iki sene boyunca çalışıp restoranın ilk Türk head chef’i olmayı başarıyor.
Spago’yu Ataşehir’deki DasDas projesi, Michelle Brasserie’nin Vadi İstanbul’daki ilk şubesi, Glens İstanbul ve Glens Roof izliyor. Nisan 2020’den bu yana Spago’nun Executive Chef’i. Spago fine dining bir restoran:
“Fine dining, Türkiye’de git gide önem kazanan ve ilgi duyulan bir alan… Gelen konuklar hem üst düzeyde gastronomik deneyim yaşamak hem iyi servis almak aynı zamanda iyi müzik dinleyip konforlu hissetmek istiyorlar. Güzel yemek yanında insanlarla doğru iletişim, ürünü doğru tanıtıp aktarmak da çok önemli. Spago olarak bunların hepsini karşılıyoruz. Türkiye’de gastronomiye duyulan ilginin artışı ile fine dining’in hak ettiği yere doğru ilerlediğini gözlemliyorum. İsterim ki fine dining restoranlar daha da artsın ve masalarda daha spesifik ürünler sunulsun.”
İnsanlar alıştıklarının dışında farklı tecrübeler de yaşamak istiyorlar değil mi?
“Meselâ dry aged hâlâ revaçta; her balıktan olmuyor ama, balık kullanarak denemeler yapanlar var. Birçok ürünü farklı şekillerde ve farklı pişirme tekniklerinde servis etmek keyifli olur, diye düşünüyorum. Bu noktada bizler gibi yeni nesil şefler de ciddi çalışmalar yapıyorlar.”
Peki, Spago’nun menüsünde neler var?
“Spago’da, Wolfgang Puck’un imza ürünlerini birebir uyguluyoruz. Onların dışında menünün yüzde 40’ı gibi bir bölümü mevsimine göre değişen yerel ürünlerden oluşuyor.”
Yerel ürün kullanımı için neler söylemek istersiniz?
“Yerel malzeme kullanımı hem üreticiye destek vermek hem de yemekleri en ideal şekilde sunmak adına önemli. Artık lokal ürünlere odaklanılmaya başlandı. Örneğin Ege otlarımız var, neden bunları değerlendirmiyoruz? diye düşünülüyor. Diğer bir etken de maliyetler; sonuçta yerel ürünler maliyet açısından daha uygun. Hele bir de kaliteli lokal ürünü bulduysanız kullanmamanızın mümkünatı yok.”
