FARUK ŞÜYÜN – GASTRO SOHBET
Hazer Amani ile modern/yeni nesil sokak lezzetleri büfesi olarak anılan “fast fine” konseptli restoranı Fireroom’da buluşuyor; sohbetimizi hemen yanındaki esnaf lokantasını çağrıştıran ama daha özenli tabaklar ve sunumlarla öne çıkan ev yemekleri lokantası Zekiye’de ediyoruz. Zekiye Hanım, Hazer Şef’in yıllar önce kaybettiği anneannesi. Eli çok lezzetliymiş, tariflerini defterlere yazıyormuş:
“Yemek tutkusu ortaokulda başladı. Hafiften kilolu bir çocuktum, yemeğe de aşırı meraklıydım. 3’te okuldan çıkınca -evimiz okula yakındı- hemen eve gidiyor ve görüyordum ki yemek yok! Ben de yavaş yavaş anneannemin, annemin reçete defterlerini karıştırıp not aldıkları pastaları, börekleri yapmaya başladım. Çok da hoşuma gitti. Sonra yemeklere geçtim, harçlıklarımla malzemeleri alıp pişiriyordum. Ardından arkadaşlarıma, bir süre sonra aileme yapmaya başladım. ‘Hadi bugün yemekler benden!’ diyordum.”
Hazer Şef Ankara Koleji’ne gidiyor, sonrasında yetenek sınavı ile alan Hacettepe Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik Cam Bölümü’nü kazanıyor:
“Grafik Bölümü’nü istediğimden hiç gitmedim, büyük bir hataydı. Bugün farklı düşünüyorum, seramik cam okuyup restoranlarda kullandığım tabakları kendim yapmayı çok isterdim.”
ODTÜ Sosyoloji Bölümü’ne giriyor. “Zaten ODTÜ’nün sırf o kampüsünün havasını koklamak bile insanı bambaşka yerlere götürüyordu” diye anlatıyor.
Üniversite yıllarında uzun süredir keyif aldığı hobisini, yemek yapmayı “niye profesyonelliğe dönüştürmüyorum?” diye kendine soruyor. Devamını söyle anlatıyor:
“O zamanlar Türkiye’de şimdiki gibi 65 gastronomi okulu yok. Yurtdışı seçeneğim vardı sadece. 90’ların sonu internet de o kadar yaygın kullanılmıyor. Kulak dolgunluğu bir Cordon Bleu’yü biliyoruz. Fransa’dakine gidemezdim Frankofon değildim; İngiltere’de bir opsiyon vardı, ama çok pahalıydı. Bir Tayland’da vardı, bir de Güney Afrika’da. Ben, ikincisini seçtim, Cape Town’u.”
Öğrencilik hayatı boyunca sınıfta kalmadığını, ama parlak bir öğrenci de olmadığını söylüyor: “Gastronomi okumaya başlayınca -üç senelikti bizim okul- her sene okul birincisi oldum. Demek ki insan sevdiği iş olunca asılıyor. Bir yandan da dışarıda çalışmaya başladım. Okul bitince staj yaptığım otellerden biri iş teklifinde bulundu, kaldım. Güney Afrika maceram yaklaşık 11 yıl sürdü. Çok fazla kültürü barındırıyordu Cape Town: Hollandalılar, Malezyalılar, İngilizler, Hintliler… Çok şey kattı bana. Bu arada Cape Town Akademi’de dört sene şarapçılık okudum. Koku, tat, kodlama derken çok şey öğrendim.”
2011 yılında Türkiye’den bir teklif gelince yurda dönüyor ve Bebek’teki Chilai’nin hem yiyecek hem şarap menüsünü yapıyor. O yıl, “Yılın En Yaratıcı Şefi Ödülü”nü alıyor. Chilai’den ayrılınca Unilever’e Ülke Şefi olarak geçiyor. İkinci yıl globalde sekiz şefin olduğu Head Team üyelerinden biri oluyor. D-ream’den yöneticilik teklifi gelince Brand Development Chef, D-ream’ın en tepesindeki yönetici üç şeften birisi olarak orada çalışmaya başlıyor.
Hazer Şef, gezmeyi çok seviyor. Fireroom’un tohumları da o gezilerde atılıyor:
“Para harcarken insanı zenginleştiren tek işin seyahat etmek olduğunu düşünüyorum. Ben de dünyanın dört bucağını, Anadolu’yu gezerek zenginleştim. Bilmediğim yemekler yedim, sokak lezzetleri tattım… Kültürlerine tanık oldum. Bazı sabahlar uyandığımda sokak lezzetleri çekerdi canım, aş ererdim. Bir gün kendi kendime dedim ki ‘bu kadar sene bu kadar marka yarattın, onca markada çalıştın artık kendi markanı açmanın zamanı geldi.’ Murat Abi (Özkaya) benim ortağım, o zamanlar restoran yatırımları yapmak istiyormuş. Onunla konuştuk, ben kafamdaki konsepti anlattım onun da hoşuna gitti. Haziran 2018’de Fireroom’a başladık. Tek bir amacım vardı, kaliteli malzemeyle yapılmış güzel yemeği herkese sunabilmek. Her bütçeden insan gelip o yemekleri yiyebilsin istiyordum. Çok da güzel tuttu. Gurme sokak lezzetlerinin ilk örneği. Açtığımız yıl, ‘En İyi Gurme Sokak Lezzetleri Restaurantı’ seçildik.”
Bir yandan da televizyon işlerini sürdürüyor, Digiturk için 180 bölümlük Şefin Dünyası’nı çekiyormuş. “Oradaki amacım, seyahatlerimde gördüğüm tattığım yemekleri ekranlarla buluşturmaktı” diyor. Bir sene sonra Maslak’ta ikinci dükkânı açıyor, ardından Bebek’i. Ondan sonra da pandemi geliyor…
“O dönemde esnaf lokantası konseptli Zekiye’yi açtım. Öncesinde mutfağa giriyor her gün bir sulu yemek yapıyordum. Sırf kendi zevkim için Zekiye’yi açtım diyebilirim. Çok meraklıyımdır esnaf lokantalarına. Gittiğim şehirlerde yerli halkın gittiği bu tür lokantaları mutlaka bulur, denerim.”
Peki, kendini bir fine dining restoranda şef gömleği ile hiç hayal etmiyor mu?
“Yıllarca fine dining restoranlar ya da otellerde çalıştım. Çok da seviyorum o tabakları yapmayı. Şef ceketimi giydiğim güzel, şık, üst segment bir restoran da hayal ediyorum açıkçası. Bu devirde onu açmak ne kadar doğru bir karar tartışılır, ama insanın sevdiği şeylerin üstüne bir parça gitmesi, bazen de risk alması gerekiyor. ‘Konfor alanından çıkmazsan hiçbir zaman başarılı olamazsın’ diye bir söz vardır; ben de yine konfor alanımdan bir parça çıkmak istiyorum.”
Hazer Amani çok kültürlü bir ailede büyüyor: Babası İranlı, annesi Türk. Yıllar önce üniversite okumaya gelen babası, annesiyle tanışmış ve evlenmişler:
“Bu aşkın meyvesi olarak ben doğuyorum. İran mutfağı da çok ilginç bir mutfak; özellikle babamların bulunduğu Reşt bölgesi, Hazar Denizi’nin kıyısı. UNESCO tarafından en iyi mutfaklardan birisi seçildi. Türkiye’de pek sevilmiyor ama orada maydanozdan çok kişniş, ekşi için misket limonu kullanılıyor. Acı, ekşi, tatlı, tuzlu kombinasyonunu çok güzel dengeli kullanan bir mutfak. O yüzden ‘iki mutfağın içinde büyüdüğüm için şanslıyım’ diyorum.”
YEMEK HİKAYELERİ BENİ BESLİYOR
Hazer Şef’e göre dört dörtlük bir tabağın kriterleri neler?
“Şöyle; insan gözleriyle yemeğe başlıyor. Güzel bir tabaksa ilk tık’ını aldı. Sonra elinize çatal, bıçağı alıp yaklaşıyorsunuz, o zaman kokusu geliyor. Kokusu da güzelse ikinci tık’ını aldı. Çatal bıçakla kesiyor, dokulara bakıyorsunuz. Çıtırlarla beraber yumuşaklar kullanılmış mı, ne kadar kompleks dokular var onu görüyorsunuz. Dokusu da güzelse, kompleksse kibence güzel yemek kompleks dokulu yemektir. Meselâ patates püresi ile yanına yumuşacık bir et, bence hiç mantıklı değil, ama patates kroketle yumuşak bir et çok lezzetli olabilir. Öyleyse bir tık daha alıyor. Ve ağzınıza atıyorsunuz. Zaten lezzetinin güzel olması gerekiyor, yemek sonuçta… O da sınıfı geçerse dört dörtlük bir yemek oluyor benim için.
Gidip yerinde bir de bunun hikâyesini öğrenirseniz veya sizin için bir hikâyesi varsa, o zaman sizin için unutamayacağınız bir yemek haline geliyor. Bir yemeği eğer bilmek istiyorsanız reçetesinden ziyade hikâyesini bilmeniz gerektiğini düşünüyorum. Hikâyeler beni aşırı besliyor, çok hoşuma gidiyor, o yemekleri unutmuyorum, benim klasiklerim haline geliyor.”
KENDİ RESİMLEYECEĞİ BİR KİTAP ÜZERİNE ÇALIŞIYOR
“Şu anda adını vermeyeceğim bir yayıneviyle beraber yemeklerin hikâyelerini anlatacağım bir kitap üzerine çalışıyorum. Bulabildiğim, yapabildiğim kadar yemeklerin hikâyesi ve benim yorumum olan tarifler yer alacak bu kitapta. Dünya klasikleri, Türk mutfağının klasikleri yemekler bulunacak; İran yemekleri de olacak biraz. Kitapta benim çizeceğim illüstrasyonların da yer almasını düşünüyor, kapağını da yapmak istiyorum. Zaten yıllardır resim yapmayı sürdürüyor, onları arkadaşlarıma hediye ediyor, bazen bağışlıyorum. Bu sefer yemek hikâyeleri kitabında hayat bulacaklar inşallah.”
