Faruk ŞÜYÜN
Nişantaşı’ndaki Sade Beş Denizler’i biliyor musunuz? Geleneksel lezzetlerin orijinal reçeteleriyle profesyonel mutfak koşullarına uygulanarak yaşatıldığı bir restorandan söz ediyorum. Yemekler, Anadolu’dan ve beş denizler coğrafyasının yerel mutfaklarından… Mutfağın başında bu haftaki konuğum Şef Deniz Şahin var. Deniz Hanım, aynı zamanda mekânın ortağı. Peki, nedir Beş Denizler? Ortadoğu’yla beraber ülkemizi çevreleyen denizleri ifade ediyor. Şöyle anlatıyor Deniz Şahin:
“Türkiye; Suriye, Irak, İran, Azerbaycan’ı içine alan bir coğrafyadan söz ediyoruz. Karadeniz, Akdeniz, Basra Körfezi, Kızıl Deniz ve Hazar Denizi de bu coğdilmeyi bekliyormuş. Sonra çok planlamadığım, düşünmediğim şekilde bir restoranın içinde buldum kendimi, 2002 yılından bugüne de bu işi yapıyorum.” Restorana girince sol tarafta günün yemeklerinin bulunduğu bir büfe var. Genelde beyaz yakalılar, iş insanları ve tavsiyeyle gelenler buradan seçiyorlar yemeklerini. Her gün 12 çeşit sırafyaya ismini veren beş deniz. Bu coğrafyanın kalbinde yer alan Türkiye ne sıradan bir Avrupa ne Ortadoğu ne de bir Akdeniz ülkesi. Türkiye aynı anda Avrupalı, Balkanlı, Karadenizli, Kafkasyalı, Ortadoğulu özellikleri taşıyan yegâne ülke.”
Gerçek bir mutfak âşığı olan Deniz Şef ve eşi Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin’in taa Tokat’taki Honça Evi’nden İstanbul Kiva’ya, bir dönem de Berlin’e kadar uzanan yolculuklarının tanıklarından biriyim.
Bugün Sade Beş Denizler’deyiz. Buraya gelenler sadece karınlarını doyurmakla kalmıyor, bilmedikleri yemeklerle tanışma fırsatı buluyorlar. “Bizim yaptığımız yemekler, alışılmış profesyonel mutfaklarda uygulanmayan, evlerde yenen lezzetler” diyor ve devam ediyor Deniz Hanım:
“Bu yemeklerin ait olduğu şehirlere gittiğinizde onları profesyonel mutfaklarda bulup tadamazsınız. Mutlaka o yöreden birilerini tanıyor olmanız lazım ki evlerine davet etsinler, orada yiyebilesiniz.”
Tabii malzemeler de yemeklerin yapıldığı şehirlerden geliyor:
“Malzemelerimizi yerel üreticilerden alıyoruz. Anadolu’nun her yerinden sürekli malzeme geliyor, tedarikçilerimizin çoğu orada. Ancak olmazsa olmaz denmeyecek kalemleri İstanbul’dan alıyoruz.”
Kalabalık ve becerikli teyzelerin olduğu bir ailede büyüyor Deniz Şef. “Sürekli onlardan bir şeyler görünce insan ister istemez onları yapmak için heves ediyor. Sonra, yemek içmeye çok meraklı bir ailenin oğluyla, Adnan Şahin ile evlendim. Eşim, gastronomi alanında kendimi geliştirmemin en büyük sebeplerinden biridir. O yeme içmeye meraklı olduğu için kendimi hep geliştirmek zorunluluğu hissettim. Tabii ki yemek yapmayı sevmem de önemliydi… İçimde varmış herhalde, bir şey keşfedilmeyi bekliyormuş. Sonra çok planlamadığım, düşünmediğim şekilde bir restoranın içinde buldum kendimi, 2002 yılından bugüne de bu işi yapıyorum.”
Restorana girince sol tarafta günün yemeklerinin bulunduğu bir büfe var. Genelde beyaz yakalılar, iş insanları ve tavsiyeyle gelenler buradan seçiyorlar yemeklerini. Her gün 12 çeşit sıcak tencere yemeği; sekiz on çeşit zeytinyağlı ve ot kavurmasını denemek mümkün. O günkü lezzetler arasından seçtiklerimizi anlatıyor Deniz Şef:
“Pirpirim kavurmasının (yabani semizotu) kurutulmuş pirpirimi Elazığ’dan geliyor. Tokat pehlisi ve etli yaprak sarmasının yaprağı Tokat’tan. Zeytinli zahter piyazının zahterini Hatay’dan getirtiyoruz. Karalahana çorbasının mısırı ve mısır unu Trabzon’dan. Unutmabeni arpacık soğan ve nohutla yapılan bir yemek, tereyağını Malatya’dan alıyoruz. Yerelması kavurması da menümüzde. Konya’dan etli ekmeğin unu özel, etli ekmek onsuz bu şekilde olmuyor. Süzme yoğurdu Konya’dan, kurutulmuş bamyayı Amasya’dan, zeytinyağı ve nar ekşimi Hatay’dan alıyorum. Bütün bölgelerle çalışıyorum."
Alakart menü de sunuluyor. Bunlar arasında Rum usulü lahanada midye dolmayı, Ermeni usulü topiği, Tokat usulü mumbarı, altı yedi çeşit yöresel pideyi ve şerbetleri her gün bulmak mümkün.
Yurtdışında ülkemizi temsil eden şefler arasında Deniz Şahin, “Madrit’te dört gün boyunca yirmişer kişilik gruplara workshop yaptım. Çok kalabalık bir şef grubuyla San Sebastian’a gittik. Berlin’de Kudam Meydanı’n da mutfağımızın tanıtımı için yedi bölgemizden yemeklerin yer aldığı beş günlük bir etkinlik gerçekleştirdik” diye bunlardan kimi örnekler veriyor.
Şef Deniz Şahin’e gastronomi maratonunda başarılar diliyoruz
