HELİN KAYA
İtalya’dan İstanbul’a uzanan kariyer yolculuğunuz nasıl başladı?
LUIGI MARICONDA: İtalya’dan 12 yıl önce Türkiye’ye geldim. Eşim Türk olduğu için onunla birlikte buraya taşınma kararı aldım. Normalde şefler iş üzerine farklı ülkelere taşınmayı seçerler fakat benim bu şekilde olmadı. Türkiye’ye yerleştikten sonra İstanbul ve Bodrum başta olmak üzere pek çok İtalyan restoranında çalıştım. İtalya’da üniversiteyi ekonomi alanında bitirmiştim. Mutfak serüvenim tamamen ona olan aşkımdan dolayı başladı. Mutfakta olmayı ve üretmeyi seviyorum. Bu iş sadece mutfağa girmekle olmuyor, elinizin değdiği her şeyi aşkla yapmanız lazım. Mesleğimde 30 yılı geride bıraktım fakat içimdeki aşk hala ilk günkü gibi. Kısa bir süreliğine Fransa’da onların mutfağında çalıştım. Fransa mutfağının Türk mutfağıyla yakın olduğunu söyleyebilirim.
MASSIMILIANO NARDO: Milano’da yaşarken bir restoranda focaccio yedim ve kendime bunu en iyi şekilde “ben de yapabilirim” dedim. Daha sonra bu konu üzerinde çalışmaya başladım ve en iyisini ortaya çıkarmak istedim. 20 yıldır mutfaktayım son 5 yıldır sadece focaccia’ya odaklanarak kariyerimi ilerletmeye çalışıyorum. İstanbul’a Marcello için geldim, buranın eksiksiz bir İtalyan mutfağı olduğunu söyleyebilirim. İstanbul’u çok sevdim ve gelecek planlarım arasında kesinlikle burada yaşamak var.
İtalyan mutfağı Marcello ile nasıl bir bütünleşme yakalıyor?
L.M: Marcello tam bir İtalyan mutfağı. Gerçek ve geleneksel İtalyan tekniklerini kullanmak bizim farklılığımız. Örneğin risotto’ya çok fazla krema ekliyorlar ancak geleneksel risotto tariflerinde krema yoktur, kıvamını ağır ateşte pişen risotto pirincinin nişastasından alır. Dolayısıyla bu durum onları yanlış bir tabak çıkarmaya itiyor. İtalyan mutfağının en önemli kriteri kaliteli ve taze malzeme. Az sayıda malzeme ile çok lezzetli tabaklar çıkarmak mümkün. Malzemelerimizi hem İstanbul ve Türkiye genelindeki yerel üreticilerden alıyor hem İtalya’dan getirtiyoruz. İtalyan mutfağının temelinde bulunan zeytinyağı sadece Marcello için özel olarak şişelendi. Kendi ellerimizle oluşturduğumuz malzemelerimiz de var. Örneğin peynirlerimizi kendimiz yapıyoruz. Restoranın içinde minimum elektrik ve su ile sürdürülebilir bir şekilde çalışan dikey tarım ünitelerimiz bulunuyor. Burada yetiştirdiğimiz biberiye, fesleğen gibi bitkileri imza kokteyllerimize ve tabaklarımıza final dokunuşu yapmak için kullanıyoruz. İtalya’dan özel pasta makineleri getirdik. Burada konuklar, semolina (irmik) ile yaptığımız günlük taze makarnaları yiyebilme şansını yakalayacak.
Marcello için hazırladığınız menü planlamalarında en çok nelere dikkat ediyorsunuz?
L.M: Marcello, konukların ne yemek istiyorlarsa tam olarak onu bulabilecekleri bir restoran. Menüye sadık kalarak yemek üzerinde istenilen değişiklikler ve eklemeler yapılabiliyor böylece yiyeceğinizi özelleştirmiş oluyorsunuz. Menüler burada sezonluk olarak değişiyor ve mevsiminde hangi sebze meyve varsa ona göre bir menü ortaya çıkarıyoruz. Bununla beraber günlük menülerimiz de olacak. Örneğin o gün çok iyi bir balık varsa elimizde menü balığın lezzetiyle bütünleşecek.
Marcello için hazırladığınız menü planlamalarında en çok nelere dikkat ediyorsunuz?
L.M: Marcello, konukların ne yemek istiyorlarsa tam olarak onu bulabilecekleri bir restoran. Menüye sadık kalarak yemek üzerinde istenilen değişiklikler ve eklemeler yapılabiliyor böylece yiyeceğinizi özelleştirmiş oluyorsunuz. Menüler burada sezonluk olarak değişiyor ve mevsiminde hangi sebze meyve varsa ona göre bir menü ortaya çıkarıyoruz. Bununla beraber günlük menülerimiz de olacak. Örneğin o gün çok iyi bir balık varsa elimizde menü balığın lezzetiyle bütünleşecek.
Türk mutfağı ile ilgili ne düşünüyorsunuz?
M.N: İnanılmaz güzel ve çeşitli bir mutfak. İtalya mutfağıyla çok yakın olduğunu düşünüyorum. Örneğin dolma Napoli’de de var farkı sadece sizler içini pirinç ile doldurup lezzetlendiriyorsunuz İtalya’da ise içi spagetti ve et ile hazırlanıyor. Türk mutfağında en favorim ise kesinlikle baklava, gerçekten çok seviyorum.
Elbette her mutfak konuklarını en iyi şekilde ağırlamak için çalışır. Marcello’da bu süreç nasıl işliyor?
L.M: Burada her şey kendine özgü bir şekilde ilerliyor. Çoğu pizzacıda bir tane açık pizza mutfağı görebilirsiniz Marcello’da ise iki fırın karşınıza çıkıyor. Biri sadece focaccia pişirilen kapalı bir fırın diğeri ise özel bir pizza fırını. Burada yemekten sonraki ikinci en büyük unsur keyif. Bu keyfe manzara da dahil, müzik de dahil, güler yüzlü insanlar da dahil. Marcello adını, Federico Fellini’nin La Dolce Vita filminin başrolü Marcello Mastroianni’den aldı. Marcello’da da konukları “la dolce vita” yani tatlı bir hayat bekliyor. Marcello; keyifli aperitivolar, eğlenceli atmosfer, iyi müzik ve Akdeniz florasını bir araya getirerek misafirlerine Nişantaşı’nda beton yapıların ortasında olduklarını unutturacak, dolce vita’yı yani tatlı hayatı tattıran bir yer.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
L.M: Sadece “zaman” diyebilirim. Yemek yapmayı öğrenmekle bu iş bitmiyor. Sürekli kendinizi geliştirmeli ve en iyisini ortaya koymaya çalışmalısınız. Tecrübe bu mesleğin en büyük sırrı.
