ASLI BARIŞ
Oldukça sıcak bir İstanbul gününde, yükselen gökdelenlerin arasında konuşlanmış bir Vadiİstanbul’dayız. Tipik bir yaz akşamı: Birbiri ardına konuşlanmış restoranlar, iş çıkışında nemin verdiği ağırlığı bir parça olsun hafifletmeye çalışanlarla dolu… Ama aralarında bir mekan var ki, hepsinden farklı. Öyle ki, kapısından girdiğinizde kendinizi bir anda Roma’da buluyorsunuz. Bu mekan, gastronomi dünyasının rock yıldızlarından Toskana doğumlu şef Danilo Zanna’nın imzasını taşıyan Filo D’olio…
Sebebi ziyaretimiz: İtalya’ya has renkleri ve ambiyansıyla öne çıkan mekanın yaz menüsünü tatmak. Bizi karşılayan Zanna’nın programına bakarsak yine başını kaşıyacak zamanı yok. Bir yandan Masterchef çekimleri tam gaz sürerken, diğer yandan Floransa’da açacağı (ve bu söyleşi yayımlandığında açtığı) yeni mekanının son hazırlıklarını tamamlıyor. Eşzamanlı olarak Kızılay’ın ‘İyilik Şefleri Kampı’nda gastronomi öğrencileriyle bir araya gelecek. Bu sıkışık programa rağmen şefin yüzünde TV ekranından aşina olduğumuz ışıltılı gülümsemesi var. “Roma’ya hoş geldiniz” diyor ekibiyle birlikte. Birbirinden leziz tabaklar sofraya yerleşirken, keyifli sohbetimize başlıyoruz: “Restoranlarıma gelen misafirler daha önce deneyimlemedikleri bir İtalyan mutfağı ile karşılaşsınlar istiyorum.”
Filo D'olio’nun yaz menüsünde bizi neler bekliyor? En öne çıkan tabaklar hangisi?
Yaz için biz her zaman mevsimsel ürünlere odaklanıyoruz. İtalyan geleneksel yaz mutfağında olduğu gibi domates, kabak çiçeği, patlıcan gibi ürünlere menümüzde yer veriyoruz. Mesela şu an istanbul şubemizin menüsünde kabak çiçeği dolması en sevilenler arasında.
Burası bir Trattoria, siz çevirirken ‘Roma usulü esnaf lokantası’ tabirini kullandınız; ama tabaklar oldukça şık. Nasıl bir esnaf lokantası burası?
Aslında esnaf lokantası tabaklama konusunda bizim verdiğimiz özen ile ilgili ama his, konsept olarak daha ev yemeklerine şef dokunuşu katarak menümüzü oluşturuyoruz. Sunumlar ile müşterilerimizi önem verdiğimiz mesajını yansıtmak istiyoruz.
Türkler -herkes gibi- İtalyan mutfağını severler ama bizim bu mutfakla olan ilişkimiz belki bize sunulanlardan dolayı oldukça kısıtlı. Pizza, muhtelif makarna çeşitleri, carpaccio vb gibi çok bilinen tabaklar yer alır restoranlarda… Ama burada dana yanağı, ricotta dolgulu kabak çiçeği gibi alışkın olmadığımız nefis lezzetler var. Bu seçki bilinçli mi?
İtalyan bir şef olarak ilk görevim kendi memleketimin mutfak kültürünü tanıtmaktır. Ben ilk Türkiye’ye geldiğimde bir çok restoran geleneksel İtalyan mutfağı yerine daha müşterinin görmek istediği bir İtalyan mutfağı sunuyorlardı. Ben restoranlarıma gelen misafirler daha önce deneyimlemedikleri bir İtalyan mutfağı ile karşılaşsınlar istiyorum. Aslında kalıplaşmış İtalyan yemekleri dışında çok köklü bir mutfak geleneğine sahibiz.
İŞİN SIRRI ÜRÜNDE SAKLI
Kullandığınız malzeme seçimlerinde de büyük bir hassasiyetiniz var. Ülkemizde hangi bölgede n ne çıkar, oldukça yakından takip ettiğinizi biliyorum. Menüyü belirlerken sürdürülebilirlik konusunda ne kadar eğiliyorsunuz?
Mümkün olduğu kadar bu konuya dikkat ediyorum. Aslında İtalyan mutfağının sırrının tarifte değil üründe saklı olduğuna inanıyorum. Bundan yola çıkarak Türkiye coğrafi işaretli ürünleri kullanarak menümde çok yer veriyorum. Şubelerimizde menülerinizi Türkiye coğrafi işaretli ürünler temelinde hazırlamaktayız, bunun yanı sıra İtalyan coğrafi işaretli ürünleride kullanmaktayız. Müşteri yemek yerken ne yiyor, ürün nerden geliyor bunları bilmesini istiyorum. Malzemelere bir şef olarak saygı duyarken müşterilerimizinde kullanılan ürünlerin hikayesini bilmelerine önem gösteriyorum.
Peynir ve zeytinyağı üretiminiz de var, öyle değil mi?
Zeytinyağlarımız Türkiye coğrafi işaretli olarak kullanmaktayız. Peynirlerimizi kendimiz 
üretiyoruz. Özellikle ricotta, mozzarella, burrata gibi taze peynirler kendimiz üretiyoruz. Bizim gibi menüsünde bol peynir barındırmak bir restoran için bu büyük bir şans.
Genelde ülkemizin gastronomide hareket planı İstanbul-Bodrum arasındadır. Ancak Filo D'olio Bursa, İzmir’de var ve bildiğim kadarıyla yakın zaman Ankara’da yer alacak. Oldukça cesur bir hamle. Bunun sebebi Türkiye’nin her yerinde bilinir/tanınır olmanız mı?
Ben Türkiye’yi çok gezdim ve uzun dönemdir hep söylüyorum: Bu ülkenin büyükşehirleri dışında da büyük bir potansiyel var. Televizyonda meşhur olmasam bile İstanbul dışında restoran açmaya devam ederdim. Aslında diğer şehirler de bu değişim ve gelişime açık ve gayet ilgililer.
SOFRA KÜLTÜRÜMÜZ ORTAK…
Türk ve İtalyan mutfağında benzer noktalar var mı sizce?
Tarihsel olarakta bağlı iki ülkenin pek çok benzer yanları tabii ki bulunuyor. En önemli konu sofra kültürü. İki ülke içinde gerçekten büyük bir bağlılık gerektiren önemli konudur. Aslında bu sofranın bağı ve derinliği anneden gelmekte.
Masterchef yeni sezonuyla yine zirvede… Sizce bu program Türkiye'deki yemek kültüründe neleri değiştirdi?
Çok mutluyuz bu sene gerçekten önemli ve yetenekli bir kadromuz var. Aslında kültürü değiştirmedi sadece daha bilinçli hale getirdi. Türkiye’nin her bölgesinde bir çok değerli tarif var. Masterchef öncesi bu tarifler daha lokal kalmaktaydı, bu sayede her bölgeden insan diğer yemeklere ve hikayelerine daha fazla aşina olmaya başladı.
2003 yılında ülkemize geldiğinizde, bu kadar sevilen bir yıldız olabileceğinizi hiç düşünür müydünüz? Şöhretten sıkıldığınız oluyor mu?
Neredeyse 12 yıldır Türkiye’deyim. Yıldız olmak ile çok fazla ilgilenmiyorum ama sevilen birisi olmak benim için çok değerli. Benim Türkiye’ye karşı çok büyük bir saygım var. Bu kültürün bir parçası olabilmek benim için büyük bir onur. Şöhretten sıkıldığım gibi bir durum yok; bunun işimin bir parçası olduğunu kabullendim. Hatta şöhretli olmak, yaptığım diğer işler içinde büyük bir yardımcı görevi görüyor.
Ülkemizde seyirciniz tarafından oldukça sevilen bir isimsiniz. Peki mutfakta ekibinizle nasılsınız? Yurt dışındaki Gordon Ramsey vb gibi isimlerin yer aldığı şef programlarında oldukça ‘gergin’ ortamları görüyoruz, siz de öyle misiniz?
Benim ekran ve mutfak arasında tavrımda çok bir fark yoktur. Tabii Gordon Ramsey üst seviye bir şeftir ve restoranlara sahiptir. ‘Gergin’ demek pek doğru olmayabilir ama organize ve ciddi bir mutfak ortamı yaratmak benim için çok önemlidir.
Küresel anlamda sizin beğendiğiniz şefler hangileri?
Ünlü olan veya olmayan perdenin arkasındaki pek çok değerli şef ile de çalışma fırsatım oldu. Gerçekten bu konuda kendimi çok şanslı hissediyorum. Ömür Akkor, Osman Sezener gibi değerli şeflerimiz ile birlikte olmak çok değerli. Örnek aldığım yabancı şefler arasında da Antonino Cannavacciuolo yer alıyor…
Michelin ve Gault&Millau gibi otoritelerin ülkemize gelmesi sizce nasıl bir fark yarattı? Ya da yarattı mı?
Bu tarz rehberlerin Türkiye’ye gelmesini çok değerli buluyorum. Aslında bu ödüllerin ötesinde tüm işletmecileri etkiledi. Standartların oluşturulması, iyi servis iyi hizmet gibi konularda gelişmeler yaşanmasını sağladı.
Türkiye'de yaşamaya başladıktan sonra damak zevkinizde bir değişiklik oldu mu? En sevdiniz Türk yemekleri neler?
Tabii ki büyük bir değişim oldu. Özellikle baharat konusunda... Çünkü ben yemeklerimde hem evde hem restoranlarımda baharatı çok fazla tercih eden birisi değildim. Ama zaman içerisinde alışarak restoranlarımda menülerimde bile baharat kullanmaya başladım. Özellikle isot salçasını tariflerimizde sıklıkla kullanıyorum. Sevdiğim Türk yemeklerini saymak için bu röportajımızın süresi yetmeyebilir. Hepsi çok değerli. Belki saat olarak bir yorum yapabilirim. Sabah menemen, öğlen esnaf lokantası, akşam ise cağ kebabı…
