Gülseren ÜST POLAT
Gastronomi alanında yenilikçi bir yaklaşım sergileyen DoubleTree by Hilton Bodrum Marina Vista, sushi tutkunları için Nama Sushi & Raw Bar’ı hizmete aldı. Her gün 16:00-00:00 saatleri arasında hizmet veren restoran, genç ve dinamik mutfak ekibiyle dikkat çekiyor. Bu genç isimlerden biri de restoranın sushi şefi Kübra Akhan… Henüz 13 yaşındayken gastronomi okumaya karar veren genç şef ile Nama Sushi mutfağını ve fazlasını konuştuk.
Nama Sushi & Raw Bar, menüsünde sadece sushi ve raw Japon mutfağı sunacak. Fakat biraz daha detaylandırırsak menüde neler var?
Misafirler nasıl tatlar deneyimleyecek? Nama hem geleneksel hem de modern sushi seçeneklerinden oluşan bir Japon mutfağı aslında... Menümüzde geleneksel Japon sushileri haricinde Amerikan tarzı sushiler de yer alıyor. Aynı zamanda deniz ürünleri tercih etmeyen misafirlerimiz için aperatiflerimiz, özel beslenmeye uygun vegan, glutensiz ya da vejetaryen alternatiflerimizi de müşterilerimiz için sunuyoruz.
Japon mutfağı kendine özgü, geleneksel bir mutfak. Fakat siz yeni özgün dokunuşlar yapacak mısınız bu geleneksel lezzetlere?
Japon yemek kültürü aslında sadelikten yana. Bir yemek ne kadar az pişerse içeriğinde o kadar besin değeri barındırır düşüncesiyle hareket ediliyor. Bu düşünceye uygun menümüzde klasik Japon mutfağı yemeklerimiz var. Ancak dünya popularitesine bakacak olursak genellikle Amerikan tarzı hem çiğ hem pişmiş seçenekli roller, klasik Japon tarzı rollerin biraz önüne geçti. Ülkemizde de genellikle Amerikan tarzı roller tercih ediliyor. Bizim menümüzde her ikisi de eşit oranda mevcut. İki tarzı da seven misafirlerimiz için çalışıp farklı bir menü yarattık. Böylece gelen misafirlerimiz kendine uygun sushiyi rahatlıkla bulabiliyorlar ve böylece herkesin damağına hitap edebiliyoruz.
Uzakdoğu mutfağında tatlar ve denge çok önemli. Menünüzde kullanılan ürünlerin malzemelerini tamamen Türkiye’den mi temin ediyorsunuz? Yoksa özel soslar ve baharatlar Uzakdoğu’dan geliyor mu?
Menümüzde kullandığımız ürünlerin ham madeleri Japonya’dan ithal ediliyor. Pirinç, pirinç sirkesi, yosun bunların hepsi ithal ürünler. Ancak bunun yanında Türkiye’de Asya mutfağı ürünlerini, soslarını üreten çok iyi firmalar da mevcut. Kullandığımız tüm sosları kendim yapmayı tercih ediyorum. Türk-Japon füzyonu da diyebiliriz aslında.
Biraz da sizden söz edelim? Kariyer yolculuğunuzdan mesela… Sizi mutfağa iten şey ve sonrası…
13-14 yaşlarındayken gastronomi okumaya karar verdim ve hedefimden hiç sapmadım. Lisede ona uygun eğitim aldım ve üniversite sınavından sonra tek tercihim ile Beykent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları’nı kazandım. Okurken hem babamın yanında kasaplık eğitimi aldım hem de farklı restoranlarda part-time olarak çalıştım. Mezun olduktan sonra ise hep Asya mutfaklarında kariyerime devam ettim.
Lezzetli ve dengeli bir yemeğin karşılığı sizin için tam olarak nedir?
Tek cümle ile özetlersem, kullanılan ürünün kalitesi ve bir araya gelen tatların uyumu diyebilirim.
Sizi anlatan bir tabak nasıl olmalı peki?
Sade ve şık bir tabak olurdu sanırım.
Sürdürülebilir mutfak son dönemde en sık duyduğumuz konu. Siz mutfağınızda bu anlamda neler yapıyorsunuz?
Sürdürülebilirlik ve sıfır atık en önem verdiğimiz konulardan biri. Biz de mutfağımızda buna uygun reçeteler kullanıyoruz. Bir sushi restoranında buna verilecek en iyi örnek balıktır. Biz balığın kafa ve kemiğinden balık suyu, derisinden ise cips yaparak servis ediyoruz. Kullanılan kemiği ise organik atık kutusunda toplayıp geri dönüşüme gönderiyoruz. Bu şekilde sürdürülebilir gastronomiye biz de destek veriyoruz.
Gastronomi dünyası nereye gidiyor sizce? Gelecekte neleri konuşuyor olacağız?
Gastronomi dünyası hem ülkemizde hem de dünya da gün geçtikçe gelişiyor. Ben bu mesleği okuma kararı verdiğimde sadece 3 ya da 4 üniversitede gastronomi bölümü vardı ve bu kadar popüler değildi. Ancak şimdi neredeyse her üniversitede gastronomi bölümü var. Bu okullarda bilinçli, eğitimli şefler yetişiyor. Dünya gastronomisini takip etmek için elimizdeki en güzel kaynak ise kitaplar ve sosyal medya. Ben de her gün yeni şeyler öğreniyorum.
Mutfakta olmazsa olmazlarınız nelerdir?
Disiplin, hijyen ve tabii ki sevgi.
